Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Трапляється також і стан, пов'язаний з надлишковим вмістом феруму в організмі, – сидероз або гіперсидероз. Екзогенний (зумовлений зовнішніми причинами) сидероз часто трапляється в шахтарів, які працюють на розробці червоних залізних руд, і в електрозварювальників. Ендогенний (через внутрішні причини) сидероз найчастіше виникає в результаті підвищеного руйнування гемоглобіну в організмі. До ранніх симптомів сидерозу належить збільшення печінки, що надалі спричиняє цукровий діабет і прогресуюче потемніння шкіри.

Цинк входить до складу гормону інсуліну і низки ферментів, які беруть участь у вуглеводному обміні, процесах дихання та розмноження.

Вміст цинку в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 8.

Нині описано три види розповсюдженої патології, яка залежить від первинного дефіциту цинку. Найпоширеніша хвороба Прасада, основними симптомами якої є низький зріст, навіть карликовість, сонливість, знижений апетит. Близько 3% підлітків, які проживають у сільській місцевості Ірану та Єгипту, страждають хворобою Прасада. Гіпоцинкоз часто розвивається, коли раціон складається з бездріжджового хліба, виготовленого з цільної пшениці.

Цинк відіграє також важливу роль у процесах утворення кісткової тканини. За недостатності цинку процеси кальцифікації утруднені, що призводить до збільшення пористості і ламкості кісток. Дефіцит цинку у вагітних може спричинити не тільки родову слабкість, а й різні дефекти плоду і новонароджених – розщеплення піднебіння, утворення грижі, порок серця та ін.

Таблиця 8. Вміст цинку в харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г.	Найменування	Вміст, мг/100 г.
Свіжі устриці	148,7	Зелений горошок	1,6
Імбирний корінь	6,8	Креветки	1,5
Баранина	5,3	Петрушка	0,9
Горіхи пекан	4,5	Картопля	0,9
Горох	4,2	Часник	0,6
Яловича печінка	3,9	Морква	0,5
Яєчний жовток	3,5	Хліб із цільного зерна	0,5
Зерна пшениці	3,2	Незбиране коров'яче
Зерна жита	3,2	молоко	0,4
Овес	3,2	Свинина	0,4
Арахіс	3,2	Кукурудза	0,4
Мигдаль	3,1	Оливкова олія	0,3
Волоські горіхи	3,0	Цвітна капуста	0,3
Сардини	2,9	Шпинат	0,2
М'ясо курчати	2,6	Капуста білокачанна	0,2
Гречка	2,5	Сочевиця	0,2
Фундук	2,4	Огірки	0,1
Хамса	1,7	Батат	0,1
Тунець	1.7	Мандарини	0,1

Надлишок цинку спричиняє серйозні фізіологічні порушення в організмі.

Варто пам'ятати, що харчові продукти, особливо кислі й жирні, не можна обробляти в цинковому посуді, за винятком холодної питної води, оскільки в першому випадку цинк може переходити у продукти і, накопичуючись у великих кількостях, спричиняти отруєння людей.

Основними джерелами цинку для людини є в основному продукти тваринного походження: печінка, яловичина, яйця.

Йод необхідний передусім для утворення гормонів щитоподібної залози – тироксину і трийодтироніну.

Йодовмісні гормони регулюють обмін речовин, зокрема енергетичні процеси і теплообмін. Тиреоїдні гормони беруть участь у регуляції функцій серцево-судинної системи. Вони важливі для розвитку центральної нервової системи, для росту організму і його стійкості до несприятливих факторів довкілля.

За недостатності йоду в їжі гальмується ріст, спостерігаються психічні і фізичні порушення, збільшуються розміри щитоподібної залози – виникає зобна хвороба, мікседема. За даними ВООЗ, на нашій планеті нею страждають близько 200–400 млн. людей. Тривалий дефіцит йоду в дитячому віці призводить до кретинізму, діти різко відстають за розумовим і фізичним розвитком, погано розвиваються їхній мозок і кісткова система.

Надлишок йоду також несприятливо позначається на функціях організму, виникає підвищена дратівливість, прискорене серцебиття, посилений обмін речовин, що призводить до різкого схуднення.

Для регулювання вмісту йоду в їжі в харчові продукти, воду і кухонну сіль додають йод.

Найбільше йоду містять харчові продукти (мкг/100 г.): яйця – 60, молоко – 45, цибуля – 44, щавель – 39, капуста білокачанна – 37, морква, печінка яловича – 35, картопля – 32, квасоля – 24, хліб житній, баклажани – 14, огірки -11, хліб пшеничний, горох – 10, риба річкова – 9.

Флуор бере участь в утворенні кісткової тканини і зубної емалі.

За недостатнього надходження флуору в організм виникає захворювання зубів – карієс, а надлишкового – з'являється крихкість зубів і плямистість емалі, яка називається флюорозом. До цього захворювання особливо сприйнятливі діти.

Основними джерелами флуору є такі харчові продукти, як морська риба, хліб грубого помелу, горіхи, чай. У місцевостях, де ґрунти і води збіднені флуором, його додають до води.

Манган входить до складу багатьох ферментів, відіграє важливу роль у процесах росту, кровотворення, утворення кісткової тканини.

У рослинних харчових продуктах (насіння бобових, злакових рослин, чай) мангану міститься більше, ніж у тваринних.

Недостатність мангану в людини описано 1974 року. Внаслідок вилучення мангану з раціону спостерігали швидку втрату маси тіла, нудоту і блювоту, зміну кольору волосся. Недостатність мангану часто фіксують за різних форм анемії.

Недостатність мангану в їжі може призвести до розвитку остеопорозу, причому приймання кальцію збільшує його дефіцит, оскільки ускладнює його засвоєння в організмі.

Основними джерелами мангану є (мкг/100 г.): фундук-4200, чорна смородина-1300, капуста білокачанна – 300, картопля – 170, риба і рибопродукти – 100–120.

Кобальт надзвичайно важливий в організмі для кровотворення, поліпшення обміну речовин.

Донині вчені сперечаються щодо ролі кобальту в розвитку онкологічних захворювань. З одного боку, в крові онкологічних хворих вміст кобальту підвищений у 1,5–2,5 рази порівняно з нормою. З іншого – встановлено гальмувальну дію кобальту на ріст деяких різновидів пухлинних клітин. Цей аспект дії цього мікроелемента ще остаточно не вивчено і потребує подальших досліджень.

Після відкриття фізіологічного значення солей кобальту, коли їх почали широко використовувати як стимулятор кровотворення, встановлено також їхню токсичність.

Надлишок кобальту в добовому харчовому раціоні спричиняє кардіопатію з вираженою серцевою недостатністю.

За достатнього вмісту в їжі овочів і фруктів організм людини зазвичай не страждає від нестачі чи надлишку кобальту.

Основні харчові джерела кобальту для людини – капуста, картопля, цибуля, часник, салат, морква, груші, абрикоси, виноград, смородина червона і чорна, суниці.

Хром підсилює дію інсуліну в усіх метаболічних процесах, які регулюються цим гормоном.

За недостатності хрому в людини спостерігається зниження толерантності до глюкози, підвищення концентрації інсуліну в крові.

Найзначущіші харчові джерела хрому – чорний перець, теляча печінка, пророслі зерна пшениці, пивні дріжджі, хліб із борошна грубого помелу. Хром у цих продуктах міститься в біологічно активній і легкозасвоюваній формі.

Селен. Історія вивчення селену суперечлива. Тривалий час селен вважали отрутою. В останні роки селен розглядають як можливий етіологічний фактор за деяких серцево-судинних захворювань. Селен і вітамін Е є синергістами, що дало підставу медикам використовувати їх у лікуванні стенокардії і отримати хороші результати.

Згідно з дослідженнями американських вчених, у людей із низьким вмістом селену в організмі вдвічі більший ризик захворіти раком, ніж у людей з високим його рівнем.

Селен захищає печінку від руйнування, блокує токсичні ефекти важких металів, таких як кадмій і купрум.

Однак за такої низької потреби його дефіцит достатньо відчувається.

Недостатність селену характеризується м'язовими болями, дегенеративною функцією серцевого м'яза, порушенням нормальної роботи печінки, нирок і підшлункової залози.

Ознаки надлишку селену в організмі – випадання волосся, ламкість нігтів, часниковий запах під час видихання, втома і дратівливість. Доза селену 1 мг на добу для організму людини токсична.

Основними харчовими джерелами селену для людини є продукти моря – риба, особливо оселедець, краби, омари, лангусти, креветки і кальмари; субпродукти – свинячі та яловичі нирки, печінка і серце; яйця.

Серед продуктів рослинного походження багато селену містять пшеничні висівки, пророслі зерна пшениці, зерна кукурудзи, томати, дріжджі, гриби і часник. Дріжджі, особливо пивні, вважаються найкращим джерелом селену не лише тому, що в них його багато, а й тому, що він міститься в легкозасвоюваній і біологічно активній формі.

Щодо інших мікроелементів – нікелю, молібдену, ванадію, борута ін., потребу в них організму людини чітко не встановлено. Можливо, вона низька і цілком поповнюється зі звичайним раціоном. У будь-якому разі в організмі людини не виявлено несприятливих явищ, пов'язаних з недостатністю цих мікроелементів. Однак надлишок молібдену, бору, нікелю, стануму, який виникає в результаті забруднення довкілля, може зумовлювати токсичні явища. Тому в багатьох країнах вміст цих елементів у харчових продуктах обмежується.

Наведена класифікація поживних речовин дає підстави дійти висновку, що різноманітне і збалансоване харчування не створює для здорових людей суттєвих проблем щодо безпеки харчування. Зазвичай проблеми виникають у тому разі, коли існує певний дефіцит чи надлишок макро- і мікрокомпонентів харчових речовин або їхніх комбінацій.

Використана література

1. Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А.В. Бабюк, О.В. Макарова, М.С. Рогозинський, Л.В. Романів, О. Є. Федорова – Чернівці: Книги – XXI, 2005. – 456 с

2. Бременер С.М. Витамины в домашнем питаниb. – М.: Пищевая промышленность, 1974. -71 с.

3. Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наук України. – 2002. – Т. 8, №4. – С. 645–657.

4. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Медицина, 1990. – 160 с.

5. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. 2-е изд., доработ. и доп. – К.: Вища школа, 1985. – 296 с.

6. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.

7. Донченко Л.В., Надькта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.

8. Дымань Т.Н., Шевченко С.И., Берзина С.В. Новые тенденции в питании человека. – К.: Гнозис, 2007. –76 с.: ил.

9. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. – Київ: Лібра, 2006. – 304 c.

10. Иващенко М.И., Кривоносое М.В. Режим питания здорового человека. – К.: Здоров'я, 1987. -72 с. Покровский А.А. О питании. – М.: Экономика, 1964. -288 с.

11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. акад. А.И. Опарина. – М.: Пищевая промышленность, 1965. -447 с.

12. Популярно о питании /А.И. Столмакова, И.О. Мартынюк, Б.М. Штабский и др. – К.: Здоровье, 1989. -272 с.

13. Припутина Л.С, Велоцкая В.Б. Пищевые продукты в питании человека. – К.: Здоровье, 1984. -96 с.

14. Смоляр В.И. Рациональное питание. – К.: Наук, думка, 1991. – 368 с.

15. Смоляр В.И. Рациональное питание. – К.: Наук, думка, 1991. – 368с

16. Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М. Димань. – Біла Церква, 2005. – 300 с.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)