Антиплагиат (1235331), страница 7
Текст из файла (страница 7)
Мож но сделать вывод, что пикпосещ аемости кафе приходится на обеденное время.«С какой ц елью вы посещ аете кафе «Березка»?»Рис.2.3 Цель посещ ени кафе «Березка»Как видно из диаграммы, 15 респондентов ходят в кафе «Березка» позавтракать/пообедать/поуж инать.15 приходят нетолько для того, чтобы отдохнуть после работы, 11 респондентов ходят, чтобы отметить торж ественное мероприятиеи 20 респондентов выбрали ответ «отдохнуть с друзьями или семьей». Мож но сделать вывод, потребность в общ енииимеют наибольшее влияниена ц ель посещ ения кафе «Березка».«Что для вас важ но при посещ ении нашего кафе?»Рис.2.4 Фактор влияющ ий на осещ ение кафе «Березка»Как видно из диаграммы 4 респондентов важ но обслуж ивание, 9 респондентов важ ным фактором - ассортименталкоголя, 16 опрошенных заботит атмосфера кафе, а большинство респондентов интересует ассортиментпредлагаемых блюд.
Мож но сделать вывод, что ассортимент блюд очень важ ен для потребителей.«Что Вы чащ е всего заказываете?»Как видно из диаграммы, комплексное меню пользуется большим спросом. Оно предлагается в обеденное время понизкой ц ене и за короткое время обслуж ивания, что очень удобно для обеденного перерыва.«Удовлетворены ли Вы ассортиментом нашего кафе?»Рис. 2.5 Степень удовлетворенности ассортиментом кафе «Березка»Большинство гостей затруднились ответить на поставленный вопрос, 12 опрошенных полностью удовлетвореныпредлагаемым ассортиментом кафе «Березка».«Как Вы считаете, чего не хватает нашему кафе?»Большинство респондентов ответили, что кафе «Березка» не хватает ж ивой атмосферы, что обуславливается тем,что в выходные дни посещ аемость кафе падает.http://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.13695996&repNumb=115/2101.07.2015Антиплагиат«Хотели бы Вы видеть в нашем кафе такую услугу как «лотерея на удачу» (выбор блюда по лотерее)?»Большинство респондентов заинтересовала данная услуга, они посчитали её чем-то новым и необычным.Исходя, из проведенного исследования мож но сделать вывод, что посетители кафе «Березка» приходят в кафе нетолько попробовать блюда или оц енить качество обслуж ивания, но и просто провести время с друзьями и родными.Предлагается внедрить услугу «лотерея на удачу», так как э то помож ет увеличить проц ент загруж енности напредприятии.2.3.
Анализ факторов формирования ассортиментной политики в ООО «Теплый дом» (кафе «Березка»).С ц елью изучения того, каким образом предприятие формирует свою ассортиментную политику, нами было проведеноинтервью с директором ООО «Теплый дом» (кафе «Березка»).Результаты проведения интервью представлены в табл.
1:Таблиц а 1Вопросы, заданныев проц ессе интервьюОтветы директорана поставленные вопросыЗнаете ли Вы что такое ассортиментная политика?ДаУчитываете ли Вы ж елания потребителейпри формировании ассортимента меню?Конечно, учитываем. Мы проводим тщ ательный анализ данных по заказам гостей. И выбираем блюда, которыепользуются большим спросом.Вы недавно меняли ассортимент меню, с чем э то связано?Вблизи с нашим кафе было открыто кафе «Дом», которое позиц ионирует себя как кафе с домашней кухней. И чтобы непотерять клиентов мы решили поменять меню.Помимо основной услуги питания, Ваше предприятие предлагает много дополнительных услуг. Привлекает ли э тодополнительных гостей?Да, у нас в кафе много посетителей в обеденное время, а такж е в пятниц у, когда играет ж ивая музыка.В выходные дни загруж енность зала значительно ниж е чем в будни.
Вы как-то решаете э ту проблему?Да, мы проводим мастер-классы для детей, так ж е проводим лотерею на детское меню, если был сделан заказ до 300рублей. Но гостей все равно мало.Источник: исследования автораКафе «Березка» спец иализируется на европейской кухне. Исходя из спец иализац ии, составлен ассортиментныйперечень, на основе которого создано меню. Проц есс его создания требует больших денеж ных затрат и времени.Меню представляет собой не только хорошо оформленныйперечень услуг, за каж дым названием, преж де всего, стоитслож ная работа по созданию продукта.
Каж дое из блюд необходимо приготовить как минимум 5 раз и просчитать егокалорийность, преж де чем включить в меню. Рец епт подробно расписывается в технологической карте, указываетсябрутто и нетто вес его компонентов. Далее на основе технологической карты выводится калькуляц ионный лист, гдеуказывается реальная ц ена блюда. Далее ц ену увеличивают до размеров предполагаемой прибыли (в среднем в раза).Нац енка на дорогую алкогольную продукц ию составляет не более 50% от исходной ц ены бутылки. Далее блюдовносится в новый лист меню.
В проц ессе создания меню участвуют шеф-повар и директор ресторана. Изначальноассортимент менялся каж дые 6 месяц ев, однако э то оказалось невыгодно.На данный момент изменения происходят редко, меняются лишь блюда, непользующ иеся спросом. Если определенноеблюдо не заказывают в течение двух месяц ев - оно считается невыгодным. Клиентам мож ет не понравиться один изкомпонентов либо высокая ц ена. Чтобы повлиять на спрос, изменяются ингредиенты, в противном случаепрекращ ается закупка полуфабрикатов и блюдо снимается с производства. Если появляется спрос на блюдо,которогонет в меню, шеф-повар занимается его разработкой на основе сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.[16]Делая вывод со слов директора кафе «Березка», мож но сказать, что формируя ассортиментную политику на своемпредприятии, они преж де всего обращ ают внимание на потребности гостей.2.4.
Рекомендац ии по расширению ассортиментной политики на предприятии ООО «Теплый дом» (кафе «Березка»)Большинство потребителей кафе «Березка» приходят в данное предприятие, чтобы провести время с друзьями илисемьей, а такж е насладится кушаньем.Предприятие имеет удачное располож ение и позиц ионирует себя как семейное кафе. Так как пик посещ аемости кафеприходится в обеденное время в будни, то надо решать проблему с посещ аемостью в выходные дни и для того чтобыповысить посещ аемость кафе «Березка» в выходные дни предлагается ввести новую услугу «Лотерея на удачу».Цель данной услуги будет – заинтересовать гостей и вызвать ж елание посещ ать чащ е кафе «Березка».Лотерея будет разыгрываться в выходные дни в вечернее время, которое представлено в таблиц е 2.1Таблиц а 2.1Элементы мероприятийВид мероприятияУчастникимероприятияВремя проведения мероприятияhttp://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.13695996&repNumb=116/2101.07.2015Антиплагиат«Лотерея на удачу» до 500 рубАниматор– 1 челМероприятия будут проводиться в выходные дни:суббота с 17:00 до 22:00;воскресенье с 17:00 до 22:00.«Лотерея на удачу» от 500 рубдо 1000 рубАниматор – 1 чел«Лотерея на удачу» от 1000 рубдо 1500 рубАниматор – 1 челоИсточник:исследования автора«Лотерея на удачу» до 500 руб.
представлена в виде табл.2.2, здесь размещ ены блюда, которые входят в ц еновойдиапазон до 500 руб.Таблиц а 2.2Соотношение холодных блюд и ц енХолодные блюда и закускиЦена, руб.Салат "Краб"(мясо краба, кальмар, крабовые палочки, яйц о, майонез, икра кеты)485Салат «Крабовый в стакане» (мясо краба, зеленое яблоко, яйц о, свеж ий огурец , майонезный соус, икра кеты)340Салат «Купеческий»353.Салат «Березка» (филе куриц ы, шампиньоны, чернослив, свеж ий огурец , яйц о, майонез)199Салат "Охотничий" (язык говяж ий, шампиньоны, зеленый горошек, корнишоны, горчично-майонезная заправка)260.Салат "Оливье"(язык говяж ий, говядина, филе куриц ы, маринованный огурец , свеж ий огурец , яйц о, маслины, оливки,майонезнаязаправка)270Салат "Цезарь с куриц ей"273Салат "Цезарь с креветкой"441.Салат "Греческий"210.Салат "Амурский"(помидоры, лук репчатый маринованный, семга слабосоленая, раст.масло)275Салат "Русских князей" (колбаса п/к, ветчина, грибы маринованные, сыр, огурц ы свеж ие, перец сладкий, горчичномайонезная заправка)280Салат "Венец ия"(филе куриц ы, огурц ы маринованные, зеленый горошек, майонез, сыр, помидоры свеж ие)190Салат "Лайт"(ц ветная капуста, брокколи, помидоры черри, сладкий перец , масляно-уксусная заправка)130.Салат "Фекла"(свекла, брынза, кедровые орешки, лимонная заправка)190.Источник:исследования автораЕсли ж е гостю выпал салат по ц ене 190 руб, он имеет полное право разыграть первое блюдо.Таблиц а 2.3Соотношение первых блюд и ц енПервые блюдаЦена, руб.Уха «Дальневосточная» (форель, палтус, креветки.
мясо краба, морской коктейль, зелень, спец ии)295 руб.Пельмени в горшочке(пельмени, сделанные с любовью; шампиньоны, мясные деликатесы и пассированный лук)270 руб.Солянкасборная235 руб.Борщ с говядиной и майонезом (подается с рж аным хлебом, салом и солью)230 руб.Бульон с яйц ом, фрикадельками и гренками160 руб.Суп-лапша куриная190 руб.http://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.13695996&repNumb=117/2101.07.2015АнтиплагиатКрем-суп грибной со сметаной265 руб.Окрошка мясная210 руб.Источник: исследования автора«Лотерея на удачу» от 500 до 1000 руб. дает гостю возмож ность заказать горячие мясные блюда с салатом.Таблиц а 2.4Соотношение мясных блюд и ц енМясные блюдаЦена, руб.Говядина в горшочке с картофелем и грибами510 руб.Говядина по-восточному(говядина, маринованный огурец , лук)430 руб.Язык, тушенный с овощ ами(язык, ц ветная капуста, перец сладкий, помидоры черри, лук)430 руб.Свинина "Гурман" с теплым овощ ным миксом470 руб.Ж ареха из свинины345 руб.Свинина по-франц узски410 руб.Папоротник со свининой296 руб.Мясная сковородка420 руб.Котлета богатырская с картофельными дольками390 руб.Куриная грудка с брусничным соусом и припущ енными овощ ами360 руб.Куриц а в сметанном соусе на картофельном блине295 руб.Курочка, запеченнаяс копченостями (филе куриное, мясные деликатесы, майонезно-сырная заправка)370 руб.Вареники с мясом и капустой (подаются со сметанным соусом)250 руб.Источник:исследования автора«Лотерея на удачу» от 1000 до 1500 руб, дает гостю возмож ность заказать рыбное блюдо, салат, первое блюдо илимясное блюдо.Таблиц а 2.5Соотношение рыбных блюд и ц енРыбные блюдаЦена, руб.Семга-стейк с ц итрусовым соусом480 руб.Семга в сливочном соусе548 руб.Рыбная шкатулка (кета, палтус, приготовленные на пару с овощ ами и соусом Тар-Тар)396 руб.Палтус-гриль595 руб.Источник:исследования автораДанные мероприятия будут проходить в несколько э тапов:1 э тап.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
