Антиплагиат (1235331), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюдиз определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия — рыбные,молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.[13]Большинство предприятий общ ественного питанияимеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными.Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либозамены блюд, не пользующихся спросом.
Противоположностью статичного меню является цикличное меню.Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.http://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.13695996&repNumb=113/2101.07.2015Антиплагиат[13]Таким образом, мож но сделать вывод �� том, что составление меню для потребителей - одна из важ нейших задач дляпредприятия.
В последнее время составление меню превратилось в искусство. Меню представляет собой переченьвсевозмож ных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Менюсоставляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Сущ ествует определенный порядокрасполож ения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологииприготовления и оформления.
При составлении меню необходимо учитывать разнообразные факторы, ккоторым, прежде всего, относятся: предпочтения гостей; численность и квалификация персонала; наличиеразнообразного кухонного оборудования и его мощность; наличие и свежесть необходимых ингредиентов.В [13]наше время наблюдается тенденц ия перехода на клиентоориентированный бизнес, поэ тому меню составляется сориентац ией на гостей. Меню такж е долж но соответствовать профилю и конц епц ии предприятия питания.
Менюиграет важ ную роль при составлении спец ификац ий на все товары и продукты, закупаемые и используемыепредприятием. Затраты времени, труда и денеж ных средств на заказы поставщ икам, закупки и получение товаровнаходятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия. Следует хорошоизучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальныевозмож ности посетителей, и, исходя из э тих факторов, строить работу предприятия.Содерж ание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания. Меню мож норассматривать как средство увеличения объема реализац ии блюд. Меню предприятия массового питания мож ет бытьне только перечнем блюд и напитков, имеющ ихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль вреализац ии продукц ии.
В настоящ ее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно долж но быть нетолько содерж ательным, но и красивым, э то очень помогает привлечь и заинтересоватьклиента.[5]ГЛАВА 2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ В ООО «ТЕПЛЫЙ ДОМ» (КАФЕ «БЕРЁЗКА»)2.1 Характеристика ООО «Теплый дом» (кафе «Березка»)Кафе «Березка» было открыто 1 марта 2000 года как семейное кафе. Кафе располож ено в городе Хабаровск, улиц аЛенина, д.38а.Основные принц ипы, которыми руководствуется кафе, э то:честность по отношению к своим партнерам и сотрудникам;ответственность за то, что они делают.Кафе «Березка» относится к предприятиям общ ественного питания среднего класса, предназначенное дляорганизац ии досуга населения, с полным производственным ц иклом.
Предприятия с полным ц иклом производстваосущ ествляют обработку сырья, выпуская полуфабрикаты и готовую продукц ию, а затем сами реализуют ее.Помещ ение, в котором располагается кафе, находится на ож ивленной улиц е города, вблизи с пл. Имени Блюхера. Длябезопасности гостей и их имущ ества, обустроенапарковка и удобный подъезд автотранспортом. Снаруж и кафе имеетвывеску, которая служ ит хорошей рекламой для кафе, а такж е позволяет рассмотреть кафе издалека.В состав здания кафе входят: помещ ения для персонала,помещ ениям для потребителей,производственныепомещ ения, административные помещ ения, складские помещ ения.В состав производственных помещ ений входят: холодный ц ех, горячий ц ех, мясорыбный ц ех, мучной ц ех, моечнаякухонной и столовой посуды, сервизная.Для поддерж ания оптимального микроклимата обустроена система вентилирования и кондиц ионирования торгового ибанкетного залов.Производственные помещ ения (заготовочный, холодный, и т.д.) оснащ ены всем необходимым оборудованием (духовыешкафы, плиты, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (нож и, сковороды, доски, и т.д.).
Поскольку большаячасть оборудования – э лектрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контактас человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещ ений вылож еныплитами из нескользкого материала. Производственные помещ ения оборудованы мощ ными вентиляц ионными шахтамидля вытяж ки и притока воздуха.Моечная кухонной посуды оснащ ена двумя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэ нами наслучай прекращ ения подачи горячей воды, стеллаж ами для сушки инвентаря ипосуды. Такж е оборудованыспец иальные помещ ения длясодерж ания моечного оборудования имоечных средств.Складское помещ ение, предназначенное для хранения сырья (консервац ия, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.),предусмотрены холодильные камеры и стеллаж и.К помещ ениям для персонала относятся гардероб и туалетные комнаты.Соблюдены правила размещ ения ц ехов по отношению друг к другу.
Все группы помещ ений связаны меж ду собой.Помещ ения размещ аются по ходу технологического проц есса: вначале складские и производственные, затемторговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещ ения. Взаимное расположение основных групп помещенийпересеченияпотоковпосетителейполуфабрикатов, сырья и отходов.иобеспечивает кратчайшие связи между ними безобслуживающегоперсонала,чистойииспользованнойпосуды,[1]Располож ение помещ ений соответствует требованиям нормативной документац ии СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребованиякорганизациямhttp://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.13695996&repNumb=1общественногопитания,изготовлениюи14/2101.07.2015оборотоспособности в нихАнтиплагиат[26]пищ евых продуктов и продовольственного сырья».К административным помещ ениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующ его производством.К помещ ениям для потребителей относят: фойе, туалетные комнаты, торговый зал, вместимостью 60 человек,банкетный зал помещ ает 13 посетителей, бар.
Залы кафе выдерж аны в светлых э легантных тонах. Для приданияоригинальности в зале стоит э лектрический камин. При отделке использовались композитные и э кологически чистыематериалы. Мебель, изготовленная по спец иальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создаетгармонию ц ветов и оттенков. Для создания приятной и непринуж денной обстановки, предусмотрено музыкальноеоформление- приятная классическая музыка.Высокий уровень обслуж ивания сочетается с организац ией отдыха посетителей.
В кафе применяется повседневнаяформа обслуж ивания офиц иантами. Повседневная форма обслуж ивания в кафе«Березка» характеризуется постояннымпотоком посетителей и складывается из следующ их э лементов:- встреча и размещ ение гостей;- прием заказа;- выполнение заказа;- подача заказных блюд;- расчет по окончании обслуж ивание.К дополнительным услугамкафе «Березка» относятся:- проведение мастер-класса для детей по приготовлению пиц ц ы (в здании Дома культуры Профсоюзов);- предоставление услуг ди-дж ея;- организац ия банкетов, поминальных обедов.Товарооборот и выпуск продукц ии в кафе «Березка» является одним из основных э кономических показателей работыпредприятия общ ественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объемреализованной продукц ии собственного производства составляет 80% оборота, а реализац ия покупных товаров 20%оборота.2.2.
Анализ востребованности услуг предприятия ООО «Теплый дом» (кафе «Березка»)С ц елью выявления востребованности в ассортименте услуг и меню посетителей кафе «Березка» было проведеноисследование.Для проведения исследования была выбрана случайная выборка.Респондентами стали посетители кафе «Березка» в количестве 50 человек.Метод исследования: анкетирование.Время проведения исследования: 20.05 2015г., время: с 21:00 до 23:00.В ходе проведения исследования были получены следующ ие результаты:«Как часто вы посещ аете наше кафе?»Рис.2.1Частота посещ ения кафе «Березка»Как видно из диаграммы 27 респондентов ответили, что посещ ают кафе каж дый день, 19 посещ ают один раз внеделю и только 4 пришли впервые.Таким образом, обуславливается сущ ествование спроса на кафе «Березка» среди потребителей г. Хабаровска.«В какое время вы обычно посещ аете наше кафе?»Рис.2.2 Время посещ ения кафе «Березка»По данным диаграммы видно, что 32 респондента посещ ают кафе «Березка» в обеденное время, 14 выбрали вариантответа «после обеда» и только 4 респондента ответили, что приходят вечер��м.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
