диплом Word (1235137), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Анкеты опросы показали, насколько эффективно используется оборудование в производственном процессе ресторана. Сотрудниками было предложено заменить некоторое оборудование, на оборудование большей производительности. Более дорогостоящее оборудование, которое большую часть времени простаивает, задействовать в производственном процессе ресторана. Также есть необходимость приобрести некоторое оборудование.

Сопоставив всю информацию в исследованиях: опросы работников ресторана, анализ спроса на продукцию в ресторане, количество посетителей ресторана в будние дни и в выходные дни, можно сделать следующие выводы по эффективности использования технологического оборудования в баре и на кухне:

1. Миксер KITCHEN AID 5K45SSEWH (Приложение Е) Используется не эффективно, т.к. спрос на кондитерские изделия небольшой.

2. Ларь морозильный, Модель: F300S (Приложение Ж) используется в полном объёме. Бывает заполнен полуфабрикатами. Было рекомендовано приобрести ещё один ларь.

3. Шкаф холодильный, Модель: RVCS1000 (Приложение Ж) всегда в использовании. Очень удобная конструкция дверей, очень вместительный. Замены не требуется.

4. Плита электрическая, индукционная модель: TZ BT-700A3 (Приложение Д) Используется максимально эффективно.

5. Стол морозильный. Модель: GN1500BT (Приложение Ж) Максимальное использование. Поверхность стола используется для работы.

6. Весы. Модель: DB1H60 (Приложение Е) Напольные весы используются при поступлении товара на предприятие. Служат для правильного и точного завешивания.

7. Весы. Модель: SWII-10 (Приложение Е) Эффективно используются, т.к. все блюда порционные и должны подаваться по определённому весу.

8. Пароконвектомат RATIONAL SCC 101 5 SENSES (Приложение Д) Используется не максимально эффективно как должен. Из-за небольшого спроса на пиццу, лазанью, стейки и небольшую проходимость посетителей пароконвектомат большую часть рабочего времени простаивает. Было предложено создание дополнительного меню в ресторане и создание выездной продукции.

9. Мясорубка EVEREST TC/12-2000 (Приложение Е) Мясорубка задействована для приготовления фаршей.

10. Плита электрическая, индукционная Вок Модель: TZ BT-350B-WOK (Приложение Д) Максимальное использование: пасты, чахан и пассировки.

11. Зонт пристенный Модель: ЗВП-0708 (Приложение З) Практически всегда включён. Служит для вытяжки неприятных, горелых запахов.

12. Подставка для кухонного ивентаря, Модель: ПКИ-040/4э. Используется эффективно (Приложение З)

13. Стеллажи для тарелок используются эффективно.

14. Слайсер электрический, DНОЖА 350ММ. Модель: VI 350 MN (Приложение Е) Использование слайсера происходит для нарезок колбас, сыров и мяса для салатов слайсами, мясных и сырных плато. Несмотря на то, что слайсер очень тяжёлый, очень удобен в использовании.

15. Блендер (стакан). (Приложение Е) Используется при приготовлении крем - супов. Несмотря на то, что поварам неудобно мыть стакан после каждого приготовления крем - супа, он используется эффективно. Для более удобного использования можно было бы приобрести блендер ручной модели, но пока в этом нет необходимости.

16. Рисоварка, Модель: DKR-180B (Приложение Д) Рисоварка задействована максимально эффективно. В ресторане имеется большой спрос на японскую кухню.

17. Фритюрница электрическая односекционная Модель: CZG-CKEF-4 (Приложение Д) Используется достаточно эффективно в приготовлении жареных роллов, темпуры и др. Спрос на роллы очень хороший, в особенности на жареные роллы. Масло во фритюре приходится часто менять. Поэтому следует заменить либо приобрести ещё один фритюр.

18. Рукомойник и котломойка задействованы эффективно.

19. Жироуловитель под мойку Модель: GT-0.5-N. (Приложение З) Служит для отлова скопленного жира и отходов. Несмотря на его неудобство в использовании, используется очень эффективно.

20. Машина посудомоечная Модель: МПК-500Ф. Используется на мойке очень эффективно (Приложение И)

21. Кофемашина – полуавтомат. (Приложение К) Модель: Appia. II 2Gr S black. Очень хорошо используется в Бизнес-ланчи и в выходные вечерние часы.

22. Аппарат для горячего шоколада. Модель: Scirocco. Очень редко заказывают такой напиток. (Приложение К) Аппарат используется не эффективно. Было предложено расширение меню для бара.

23. Измельчитель льда Модель: IC-300. (Приложение К) Бармен часто пользуется им для колки льда.

24. Стол барный холодильный Модель: RO 1240 2DG. Служит для хранения и охлаждения напитков.

25. Миксер для молочных коктейлей Модель: 60200-CE. (Приложение К) На молочные коктейли спрос небольшой, большую часть рабочего времени аппарат простаивает без работы. Было предложено разработать новые виды коктейлей.

26. Кипятильник с подключением к холодной воде Модель: FEHHB545. (Приложение К) Максимально задействован в работе. Подключается к кофемашине.

27. Соковыжималка механическая Модель: 5312. (Приложение К) Неэффективное использование. Очень часто бармен выжимает фрукты вручную. Аппарат очень тяжёлый, трудно поддаётся мытью. Следует заменить на более современный электрический аппарат.

28. Шкаф для вина, Модель: SC85. (Приложение К) Предназначен для хранения вина и поддержания ему нужной температуры. Вина заказывают довольно часто.

Из этого следует, что некоторое оборудование стоит заменить, некоторое оборудование убрать, а некоторое наоборот задействовать в производственном процессе.

На основании изложенного считаю целесообразным:

1. Заменить:

- механическую соковыжималку на более современную электрическую;

- односекционную фритюрницу на двухсекционную.

2. Приобрести:

- сокоохладитель для бара т.к. его нет в наличии.

3. Задействовать в производственном процессе:

- пароконвектомат;

- аппарат для горячего шоколада;

- миксер для молочных коктейлей;

- миксер для приготовления кремов и теста.

3 . ПОВЫШЕНИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ДЕЙСТВУЮЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ

3.1 Замена оборудования на оборудование большей производительности

Один из источников экономического роста предприятия становится повышение эффективности использования основных фондов, которое на предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность получать продукцию общественного питания без дополнительных капитальных затрат. Как показали проведенные исследования внедрение новой техники - одно из важнейших направлений научно-технического прогресса и совершенствования коммерческой деятельности предприятия.

Горячий цех в ресторане занимает центральное место, в нём завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащён современным оборудованием. Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Не секрет, что в России, большая часть горячих цехов предприятий общественного питания оснащены старым мало функциональным и не эффективным оборудованием.

1. Поэтому предлагаю предприятию ввести в более активную эксплуатацию пароконвекционную печь являющуюся воплощением многофункционального использования теплового оборудования. Пароконвектомат довольно дорогое оборудование, поэтому заменять его не требуется, а задействование в производственном процессе пойдет на пользу предприятию.

Ввод пароконвектомата в более усиленную эксплуатацию ведёт к увеличению объёма производства, повышению качества, сокращению затрат и увеличению прибыли.

Рассмотрим вариант более активного использования предприятием пароконвекционного аппарата марки RATIONALSCC 101 5 SENSES.

Этот аппарат сочетает в себе исключительно простое обслуживание и продуманные детали. Оптимальный набор функций, удобное программирование, а также надёжность и прочность материалов гарантируют неизменно высокое качество выпускаемых блюд при минимальных время- и трудозатратах. Параконвектоматы - это уверенность в том, что затраченные инвестиции быстро окупятся и принесут предприятию максимальный эффект. Характеристики пароконвектомата отражены в Таблице 3.1

Таблица 3.1

Характеристика пароконвектомата RATIONALSCC 101 5 SENSES

Источник: исследование автора

В комплекте температурный щуп (однозонный) и ручное душирующее устройство. Дополнительно поставляются: подставка, набор гастроёмкостей, очищающий раствор, ополаскивающий раствор, многоразовый температурный щуп (5 зон), дополнительный жировой фильтр.

При использовании пароконвектомата возрастает производительность труда работников производственной группы (в среднем на 1%), улучшаются органолептические показатели блюд, а соответственно и возрастет товарооборот. Пароконвектомат - универсальное современное профессиональное кухонное тепловое устройство, совмещающее в себе две технологии тепловой обработки: - паровую и конвекционную. Применяя в различных режимах обработку приготовляемого блюда паром, горячим воздухом и принудительной конвекцией, такое устройство позволяет заменить на профессиональной кухне практически все остальное тепловое оборудование, обеспечивая приготовление пищи на пару, жарку, выпекание, бланширование, регенерацию и пр. Расчёт экономической эффективности приведён в Таблице 3.2

Таблица 3.2

Экономическая эффективность использования пароконвектомата

Источник: исследование автора

Таким образом, товарооборот по продукции собственного производства ресторана может возрасти на 135,635 тыс.руб.

Основные отличительные особенности и преимущества пароконвектомата:

• равномерное распределение тепла;

• сочетание в рабочей камере различных режимов влажности и температуры ускоряет приготовление продуктов;

• способность при одновременном приготовлении разных по видам продуктов, сохранять их аромат, цвет и вкус без потерь минеральных веществ и витаминов;

• благодаря обработке паром переворачивать приготовляемые продукты не нужно;

• возможность приготовления без добавления масел;

• снижение потери веса мяса;

• непревзойденное качество приготовления рыбных блюд;

• освобождение на кухне внушительной площади;

• простота и легкость чистки оборудования (особенно при наличии функции самоочистки).

Один такой агрегат способен выполнять до семидесяти процентов тепловых операций на кухне, при этом, как уже было многократно сказано, экономя продукты, энергию, время и силы персонала. Отдельно необходимо отметить его незаменимость при организации банкетов, где необходимо обеспечить одновременную подачу большого количества одинаковых блюд. В этом случае необходимый запас готовится в пароконвектомате заранее, затем блюда проходят шоковую заморозку (после чего иногда закатываются в вакуум для большей сохранности), а перед банкетом просто размораживаются на режиме регенерации без потери вида и свойств свежего блюда.

Таким образом, можно приготовить комплексное меню - от гарнира, мяса, овощей вплоть до десерта. В пароконвектомате без риска и в любых количествах вы сможете также приготовить такие восприимчивые блюда, как крем-карамель, овощи, муссы или ценные виды рыб. Ведь с пароконвектоматом можно выполнять следующие операции по приготовлению пищи: выпечка, варка, подогрев, жарка, тушение, паровая обработка и многое другое.

Следовательно, то, что в настоящее время пароконвектомат используют для приготовления ограниченного списка блюд (пиццу, лазанью, стейки) в корне не верно, необходимо повысить его использование с помощью организационных мер - внести изменения в рецептуры с указанием технологии приготовления блюд в пароконвектомате, тогда и большая часть блюд для бизнес - ланчей и прочих блюд в загруженные часы будет производиться одновременно, быстро и без больших усилий и контроля со стороны производственного кухонного персонала.

1. Предлагается заменить механическую соковыжималку на более современную электрическую.

В настоящее время в ресторане установлена соковыжималка механическая, модель: 5312, которая практически не используется из-за сложности в уходе, большого веса и громоздкости.

Из трёх разновидностей шнековых соковыжималок наиболее проста в уходе ручная соковыжималка. Этот агрегат легко разобрать и очистить. Недостатком является то, что операции по очистке от твёрдого остатка нужно выполнять многократно. Подобного недостатка лишены электрические соковыжималки - у этих агрегатов есть возможность автоматически удалять твёрдый остаток с помощью сетки-сепаратора, форма которой напоминает усечённый конус.

Таким образом, при замене на электрическую соковыжималку мы получим экономию времени бармена на очистке соковыжималки, а также большую производительность.

Характеристики

Список файлов ВКР