диплом Word (1235137), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

- медленная варка и т.п. [29]

Пароварки используют в основном на тех предприятиях где не установлен пароконвектомат. В пароварках проходит приготовление блюд на пару:

- варка овощей

- варка мяса и рыбы

- приготовление рулетов на пару

- приготовление мантов (для китайской кухни) и т.п. [22,с.67]

Оборудование для производства мучных изделий

Это оборудование в основном используется на тех предприятиях питания, где проходит большой объём мучных и кондитерских изделий:

- пиццерии

- фабрики по производству хлебобулочных изделий

- фабрики по производству тортов и пирожных

- фабрики по производству макаронных изделий и т.п. [13,с.59]

Санитарно – гигиеническое оборудование

Овоскоп представляет собой устройство, состоящее из затемненной камеры с отверстием для яиц и источника света, в качестве которого используется светодиодная или электролампа. Корпус овоскопа изготавливается из таких материалов, которые не допускают попадание жидкости или протекшего яйца в середину прибора. В ресторане, где закупка продуктов осуществляется в больших масштабах и, как правила, напрямую от поставщика, есть необходимость тщательно проверять купленный товар, для чего используют профессиональный овоскоп.

Водоумягчители предназначены для того, чтобы сделать воду менее жёсткой и снизить уровень солей в воде.

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке согласно нормам в туалетах должны быть держатели для полотенец, дозаторы для мыла, одноразовые сиденья для туалетов. Также должны присутствовать корзины для мусора в каждом туалете, на кухне.

При подборе профессиональной кофемашины для общественного питания учитывается её возможности по приготовлению. Кофе готовится в кофемашине путём многократного прохождения горячей воды через фильтр [21,с.48]

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся посудомоечные машины.

Посудомоечная машина предназначена для мойки тарелок и некоторой стеклянной посуды, но стаканы, рюмки и лакированная посуда моется вручную. Посудомоечная машина моет и стерилизует посуду. Процесс осуществляется без участия человеческих рук. Посуда обмывается водой, имеющей температуру 40-60 градусов Цельсия. Вода нагнетается под давлением через сопла, смонтированные на маятниковых соединениях. Это позволяет обмывать посуду со всех сторон [26,с.32]

Барное оборудование

Бар является не менее значимым в ресторане чем кухня. В баре имеется барная стойка и стулья. Основные напитки и коктейли делает бармен (бариста).

Аппарат для приготовления горячего шоколада оснащен 1 пластиковой ванной объемом 5 л и 2 термостатами. В аппарате предусмотрена плавная регулировка температуры. Данный аппарат можно использовать как раздачи для других горячих напитков - чая, кофе, молока, фильтрованного глинтвейна [29]

Иногда в барах устанавливаются комбайны. Комбайн барный включает в себя соковыжималку, блендер и миксер для молочных коктейлей. Каждая функциональная часть работает от независимого двигателя, соответственно все элементы комбайна могут работать одновременно. Скорость вращения - 500/16000/16000 об/мин. Стаканы блендера и миксера изготовлены из лексана. Но не обязательно устанавливать столь многофункциональный комбайн, достаточно можно обойтись отдельным блендером и соковыжималкой. Соковыжималки бывают электрические и ручные, отдельно для цитрусовых и овощей и фруктов [7,с.112]

В баре также устанавливается водонагреватель. Подключается к кофемашине. Благодаря ему вода поступает в аппарат уже горячей.

Различные миксеры для молочных коктейлей, льдогенераторы для хранения различных видов льда (гранулированного, крупнокускового и т.д.), сокоохладители (служат для охлаждения соков и морсов).

В барах где имеется в меню пивные напитки, устанавливается оборудование для пива: пивные колонки, каплесборник, шкаф для хранения кег пивных и т.д.

Установка для производства искусственного льда. Эта установка состоит из 3 элементов: агрегата, в состав которого входит компрессор и электродвигатель; устройства, состоящего из бассейна, наполненного соляным раствором, в который погружены формы; и мешалки с электроприводом для циркуляции соляного раствора. Для получения льда к определенному времени агрегат следует включить самое меньшее за 24 ч, так, чтобы соляной раствор достиг температуры от -18 до -25. Агрегат работает автоматически. Формы должны быть чистыми, водой их наполняют около бассейна. Наполненные формы поочередно опускаются в соляной раствор, а затем бассейн накрывается досками. После кристаллизации - вынуть и погрузить в бассейн с проточной водой; когда кусок льда всплывает, его вынуть, а форму вновь наполнить водой и погрузить в соляной раствор. Наполнение водой форм, погруженных в бассейн, при помощи резинового шланга вызывает разжижение соляного раствора, что угрожает бассейну разрушением [19,с.45]

Основой любого бара служит кофемашина. Бывают они разные; полупрофессиональные, рожковые профессиональные, для фильтрованного кофе. Производительность - 120 чашек эспрессо/ч или 60 чашек капучино/ч, 10л/ч горячей воды. Максимальная производительность в день - 80-100 чашек. Диаметр раздаточной группы - 43мм. Кофемашина осуществляет программирование: включения-выключения, дозировки кофе/воды/молока, температуры заваривания, температуры пара, режима темпинга (трамбования). Микрометрическая регулировка помола позволяет оптимизировать до сотни миллиметра тонкость молотого кофе, чтобы получить кофе эспрессо высочайшего качества. Варочный блок изготовлен из алюминия и нержавеющей стали. Заваривание происходит по принципу “bottom-up” (в направлении снизу наверх), что дает два преимущества: исключается возможность попадания остатков молотого кофе в чашечку, т. к. они остаются на дне камеры; осуществляется высушивание таблетки использованного кофе [20,с.34]

При использовании технологического оборудования на предприятиях общественного питания, все сотрудники должны руководствоваться требованиями нормативных документов.

1. Нормативные документы использования оборудования

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями СанПин 2.3.6.1079-01;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004 (пожарная безопасность объекта должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями [3]

Системы пожарной безопасности должны характеризоваться уровнем обеспечения пожарной безопасности людей и материальных ценностей, а также экономическими критериями эффективности этих систем для материальных ценностей, с учетом всех стадий (научная разработка, проектирование, строительство, эксплуатация) жизненного цикла объектов и выполнять одну из следующих задач:

1. Исключать возникновение пожара;

2. Обеспечивать пожарную безопасность людей;

3. Обеспечивать пожарную безопасность материальных ценностей;

4. Обеспечивать пожарную безопасность людей и материальных ценностей одновременно [1]

Обслуживание в ресторанах осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-эпидемиологические нормы такие как:

1. Требования к размещению предприятия общественного питания.

2. Требования к водоснабжению и канализации.

3. Требования к условиям работы в производственных помещениях.

4. Требования к устройству и содержанию помещений.

5. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

6. Требования к транспортировке, приёму и хранению сырья, пищевых продуктов.

7. Требования к обработке сырья и производству продукции.

8. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.

9. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий.

10. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

11. Организация производственного контроля.

12. Требования к соблюдению санитарных правил [2]

Можно перечислить отдельные требования безопасности к производственному оборудованию:

1. Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

2. Части производственного оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

3. Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

4. Опрокидывающиеся части производственного оборудования не должны быть источником опасности.

5. Стационарное незакрепленное производственное оборудование должно быть устойчивым.

6. При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха-не более 0,5 мм.

7. Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения "стоп", который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Если оборудование управляется с нескольких рабочих мест, то каждое из них должно быть оснащено устройством аварийного отключения.

8. Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования-после полного остывания нагретых поверхностей.

9. Монтаж, оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией [3]

На основании представленного материала, можно сделать следующие выводы о том, что существует очень много видов технологического оборудования. В данной работе я описала множество видов оборудования, охарактеризовала его в использовании. Также в работе представлены правила и нормы работы с оборудованием.

Рынок производителей с каждым годом растёт и появляется новейшее оборудование, более удобное в использовании но изредка очень дорогостоящее. Для того, чтобы оно использовалось эффективно, необходимо как можно больше задействовать его в производственном процессе. Для этого нужно провести подробное исследование, чтобы выявить эффективно ли оно используется и какие меры нужно принять чтобы использовалось по максимуму.

1. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ И ПОСТАВЩИКОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ. АНАЛИЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОРУДОВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «ТИФФАНИ ЛАУНЖ»

1. Рынок производителей оборудования (зарубежный и отечественный)

Рынок производителей оборудования для общественного питания представлен довольно широко на российском и зарубежном рынках. Рассмотрим самые известные компании производители.

Тепловое оборудование

• «Abat» - существует на рынке оборудования уже более 40 лет и является на сегодняшний день крупнейшим отечественным производителем оборудования для предприятий общественного питания. Продукция этой марки Abat известна не только России, но и во многих странах СНГ и странах Балтии. Она зарекомендовала себя как надежное оборудование с современным дизайном и отличными функциональными возможностями. В настоящий момент на заводе производится профессиональное оборудование для столовых, баров, ресторанов, кафе [38]

• «Rational» - немецкая фирма производитель основана в в 1976 году. Компания «PAЦИOHAЛЬ» предлагает совершенно новую, революционную технологическую концепцию для профессиональной кухни ресторана — VarioCooking Center, универсальное технологическое оборудование. Опрокидывающаяся сковорода, котел и фритюрница — все в одном аппарате и на 50% быстрее. Многофункциональный кулинарный центр VCC Rational может заменить большое количество традиционного кухонного оборудования — такое как опрокидывающиеся сковороды, котлы, фритюрницы, пароварки и даже часть кастрюль и сковородок [27]

• «Grill Master» - на сегодняшний день, эта компания является одной из ведущий на российском рынке по производству профессионального технологического оборудования. На рынке более 14 лет. Ассортиментный ряд компании Grill Master охватывает широкий перечень теплового оборудования для профессиональной кухни любого предприятия общественного питания: столовой, ресторана, кафе, бара [53]

• «Atesy» - существует на рынке более 15 лет. На сегодняшний день компания насчитывает 3 завода по производству оборудования. Вертикальные грили (шаурма); Грили для кур (шампурного типа) [42]

• «Cryspi» - российская компания. Сеть заводов по производству профессионального оборудования для предприятий общественного питания [48]

• «De Longhi» - итальянская компания по производству оборудования. Компания работает с 1902 года [49]

• «Fagor» - итальянская компания, основана в 1960 году. Компании принадлежит несколько заводов которые находятся в Испании, Аргентине и в Марокко [51]

• «Fiamma» - португальская компания, основана в 1977 году. Производственные площади фабрики, где производится оборудование Fiamma, занимают более чем 4000 кв.м. [52]

• «Unox» - итальянская компания, создана в 1990 году. С самого основания компании специалисты Unox руководствовались следующими принципами: функциональность, удобство, экономичность, эффективность, простота в использовании и ремонте, невысокие цены, внедрение технологий с использованием последних достижений в индустрии питания. Благодаря постоянно улучшающемуся качеству и современному подходу к созданию оборудования, аппараты Unox широко используются во всем мире [27]

• «Hakka» - китайская компания производитель Hakka Brothers основана в Китае в 2004 году. Cпециализация компании - это пищевое оборудования для отелей, ресторанов, столовых и профессиональных кухонь. Ассортиментный ряд Hakka включает мясорубки, пилы, тендерайзеры, ручные шприцы, миксеры и тестомесы, слайсеры, коптильные камеры, фритюрницы и другое перерабатывающее оборудование. Фабрика имеет собственный отдел исследования, развития, производства и маркетинга, поэтому продает свое оборудование по всему миру, в более чем 40 странах. Все оборудование имеет международные сертификаты качества UKAS, ISO90001:2000, ISO14001:2000 и CE. Все машины перед отправкой клиенту проходят обязательное тестирование на надежность [54]

Холодильное оборудование

• «Roller Grill» - ведущий французский производитель технологического оборудования для общественного питания. Имеет два производственных объекта, реализует свою продукцию более чем в 100 странах по всему миру. Ассортимент оборудования компании RollerGrill очень обширен [27]

• «Jeju» - компания KARMA GLOBAL LTD, торговая марка JEJU, Тайвань (Китай) известна на рынке профессионального оборудования более 10 лет. Под торговой маркой Jeju производится широкий ассортимент профессионального технологического оборудования для предприятий общественного питания [56]

• «ITALFROST» - российская торговая марка Italfrost («Италфрост») зарекомендовала себя на рынке мобильного холодильного оборудования, как высокотехнологичная и надежная холодильная продукция. В производстве морозильных ларей Italfrost используются современные технологии производства [27]

• «Elcold» - датская компания основанная в 1961 году. Компания специализируется по производству холодильного оборудования. Завод выпускает свою продукцию в соответствии со стандартам ISO 9001, что гарантирует безупречное качество морозильных ларей. Используемые в производстве материалы и технологии экологически безопасные [39]

Нейтральное оборудование

• «Tecnoinox» - итальянская компания, одна из ведущих компаний выпускающих технологическое оборудование для предприятий общественного питания. Компания основана в 1980 году. Продукция фирмы имеет сертификат ISO 9001-94. Оборудование Tecnoinox предназначено для организации работы полноценной кухни классического ресторана на 20-50 посадочных мест, кухни бара, столовой, кафе с ограниченной полезной площадью в условиях жесткой эксплуатации [36]

• «Kovinastroj» - компания производитель из Словении. Программа производства Kovinastroj включает очень широкий диапазон профессионального оборудования для ресторанов и кафе [57]

• «Sanelli» - итальянская фирма Sanelli работает с 1864 года. Коллекция Sanelli представлена очень широким ассортиментом [59]

• «Cryspi» - российская компания. Также является производителем нейтрального оборудования. В ассортименте представлен широкий выбор оборудования для предприятий общественного питания [48]

Оборудование для производства мучных изделий

• « Imperia » - итальянская фирма производитель основана в 1932 году. Компания выпускает машины для обработки теста, лапшерезки, машины для раскатки теста, наборы для приготовления лапши и равиоли, сушилки для лапши, наборы форм для приготовления равиоли. Производство продукции Imperia осуществляется на заводе в Сант-Амброджо (Турин, Италия). Компания экспортирует свою продукцию в 77 стран по всему миру. Ассортимент продукции на данный момент включает в себя три линии оборудования - Home, Professional и электрические приборы [28]

• «ANKO» - китайская компания "ANKO" была создана в 1978 году. Производит пельменное оборудование.

Санитарно – гигиеническое оборудование

• «Tork» - шведская ведущая торговая марка по производству оборудования для гигиены предприятий общественного питания. Тork предлагает широкий ассортимент продукции. При создании продукции компания использует самые современные производственные технологии, благодаря которым обеспечивается экономичное потребление сырья и энергии, снижение уровня шума, объема отходов и вредных выбросов в атмосферу и воду.

• «Jofel» - испанская компания производитель работает на рынке гигиенического оборудования для ванных комнат и туалетов уже в течение более 20 лет и является всемирно известным и признанным производителем. JOFEL - это электросушилки для рук, диспенсеры для туалетной бумаги, дозаторы жидкого мыла, урны [28]

• «Rubbermaid» - всемирно известный американский производитель качественных товаров из пластика, в том числе емкостей для хранения продуктов питания и приспособлений для уборки помещений и территорий. Круглые и прямоугольные контейнеры с крышками, педалью, ручками, на колесах и без, с подставкой для подносов выполнены из полипропилена и очень удобны в использовании. Представлены и контейнеры для мусора из огнеупорного пластика, предназначенные для сжигания бумаг. Разнообразные по дизайну и цвету урны и баки для мусора идеально впишутся в интерьер любого отеля или офиса [33]

Электромеханическое оборудование

• «Electrolux» - итальянская компания производитель. Торговая марка Dito Electrolux принадлежит всемирно известному концерну Electrolux, занимающему первое место в Европе по производству и продаже профессионального кухонного оборудования. В ассортименте компании представлен широкий спектр электромеханического оборудования, такого как: овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры [50]

• «Robot Coupe» - французская компания производитель качественного механического оборудования (куттеров, овощерезок, кухонных процессоров, бликсеров, миксеров) для измельчения и нарезки фруктов, овощей, мяса на профессиональной кухне. Завод Robot Coupe был основан в 1965 году [59]

Барное оборудование

• «Anvil» - один из ведущих производителей оборудования для оснащения предприятий общественного питания на Африканском континенте. В ассортименте компании представлено разнообразное технологическое оборудование, отличающееся надёжностью и простотой конструкции, а также легкостью и простотой в обращении. В ассортименте компании также: барные стойки, стулья, барное стекло и инвентарь [41]

• «BarTec» - китайская компания производитель, создана более 20 лет назад. Производство включает в себя 32 завода, которые расположены по всему миру. В ассортименте компании представлено барное оборудование [45]

• «Bras» - итальянская компания. Производит барные машины для охлаждения и раздачи газированных напитков. Bras известна не только своими раздаточными устройствами для газированных напитков. Также в её ассортименте представлены устройства для охлаждения негазированных напитков и линии раздачи горячих напитков [44]

• «CMA» - итальянский производитель кофемашин. Компания является одним из мировых лидеров в области производства машин для приготовления кофе эспрессо [46]

• «Coffee Queen» - шведская компания производитель. Специализируется на производстве кофемашин более 35 лет. Продукция компании Coffee Queen известна в 40 странах мира. Всё оборудование сертифицировано, в том числе имеются сертификат по безопасности для окружающей среды ISO 14001 и сертификат качества ISO 9001. Ассортимент компании Coffee Queen представлен следующими категориями машин: компактными эспрессо-кофемашины с одной и двумя группами пролива кофе; фильтровальными кофеварками с колбами 1,8 литра, термосами по 2,2 литра, подогреваемыми ёмкостями по 5, 10 и 15 литров; полностью автоматическими машинами для приготовления натурального фильтрованного кофе и растворимых холодных и горячих напитков [48]

• «Hamilton Beach» - американская компания производитель, была основана в начале 1900-х годов. Известной компания стала, в первую очередь, благодаря первому, разработанному в 1911 году электрическому миксеру для взбивания молока с солодом. В 1930-е годы был разработан и доведен до совершенства миксер для взбивания молочных коктейлей. На данный момент в ассортименте оборудования Hamilton Beach представлен широкий модельный ряд профессиональных миксеров и блендеров, предназначенных для приготовления молочных и фруктовых коктейлей, а также соусов и подливок [55]

• «La Cimbali» - итальянская компания основана в 1912 году в Милане. Предлагает широкий модельный ряд полуавтоматических, автоматических и суперавтоматических машин [59]

Вспомогательное оборудование

• «Amana» - американская компания производитель специализирующаяся на производстве посудомоечных машин. Также компания производит: холодильное и морозильное оборудование, микроволновые печи, мойки, сушилки и многое другое [34]

• «Fagor» - итальянская компания, основана в 1960 году. Компании принадлежит несколько заводов которые находятся в Испании, Аргентине и в Марокко. Посудомоечные машины Fagor просты и удобны в эксплуатации, надежны и недороги. Они изготовлены из высококачественной нержавеющей стали и имеют электромеханическое управление. Выпускаются посудомоечные машины различных моделей: машины конвейерного, купольного типов, машины с фронтальной загрузкой, а также стаканомоечные машины [51]

Рынок производителей технологического оборудования для общественного питания очень велик. Представленные компании имеют в ассортименте продукции множество видов производимого оборудования. Всё зарубежное оборудование поступает на российский рынок. Спектр цен на оборудование и функциональность его использования у каждого производителя разная. При производстве оборудования все компании имеют в штате только высококвалифицированный персонал.

Характеристики

Список файлов ВКР