раздаточный материал отредактированнный (1225267)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

РАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

к выпускной квалификационной работе Новиковой А.Е.

НА ТЕМУ: ОСОБЕННОСТИ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ КОФЕЙНИ «ЧАО КАКАО»

ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЙ ПРОГРАММЫ.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ БЛОК.

Инновация этого блока предполагает внедрение электронного меню. «iMen_{питание} u » – _{питание} простое интерактивное меню на базе _сервис сенсорного _{питание} планшетного _{питания} компьютера _сервис со _сервис списком блюд и _{питания} кнопкой вызова _{кофейня} официанта.

Описание:

Каждому _{питание} персональному _{питание} планшету _{питание} присваивается _{питание} персональный номер (номер стола) для идентификации в _сервис системе. На своем планшете гости_{питание сервис} самостоятельно выбирают блюда и _сервис совершают заказ. Планшеты со_{кофейня сосо}единяются _сервис с управляющим _{питания} компьютером (сервером) через беспроводную _сервис сеть. После того, _{питания} как _{питание} гости _сервис совершили _сервис свой заказ на _{питания} клиентском _{питание} планшете, _{кофейня} он _{питание} поступает на управляющий _сервис сервер, что _сервис сопровождается звуковым _сервис сигналом. Одновременно заказ _{питание} распечатывается на _{питание} принтере, _{питания} который установлен на _{питания} кухне. Помимо _{кофейня} обработки текущих заказов, на _сервис сервере хранится вся история _{кофейня} операций, _{питания} которую можно _{питание} получать в виде _{кофейня} отчетов за _{кофейня} определенные _{питание} периоды времени. В любой момент _{питание} гость может вызвать _{питания} к _сервис себе _{кофейня} официанта, нажав _{кофейня} одну _{питания} клавишу на терминале. Вызов _{кофейня} официанта _{питание} приходит на управляющий _сервис сервер и _сервис сопровождается _{кофейня} особым звуковым _сервис сигналом. Завершив трапезу на данном терминале можно запросить счет.

Преимущества:

• подробная информация о каждом блюде;

• исключение ошибок официанта при принятии и исполнении заказа;

• сокращение и разнообразие времени ожидания заказа;

• рекламный модуль для продажи дополнительных услуг;

• свободный доступ в интернет;

• возможность сразу оценить общую стоимость заказа и другое.

Требуемое оборудование:

• _{питание} Переносные _{питание} планшеты – 22 шт (по количеству столов).

• Стационарные блоки для бара, питания кухни, и официантов - 3 шт.;

_с2. УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ БЛОК.

Инновация заключается в проведении тренингов для персонала и администраторов кофейни, направленных на совершенствование системы и навыков обслуживания и организации продаж в условиях кризиса.

Описание:

Для _{питание} проведения тренингов будет приглашен _{кофейня} один _{питания} квалифицированный тренер. Критерии выбора компании-партнера:

- опыт работы;

- разнообразие направлений обучения персонала;

- возможность выезда тренера в любые регионы;

- возможность работы онлайн;

- возможность составления индивидуальных программ обучения.

Для обучения работников зала необходимо изучение курса направлений, которые предлагаются в форме вэбинаров (табл. 3.2.).

Рекомендуемый курс обучения составляет 1 месяц, 1 раз в неделю для каждого сегмента (администраторы кофейни и обслуживающий персонал). Т.е. это 4 занятия по 2 часа для двух сегментов, в итоге 8 вэбинаров. Контроль приобретения навыков будет осуществляться методом «тайный гость».

Преимущества:

• эффект реального присутствия на обучении;

• приобретение персоналом уверенности в себе и повышение мотивации официантов к работе и достижению лучших результатов;

• возможность смотреть видеокурс неоднократно, в свободное от работы время;

• удобный формат - диск, который можно пересматривать несколько раз

Таблица 3.2

_{питания} Курс _{питание} по _{кофейня} обучению _{питание} работников

3. Производственный блок. -

_ИнИнновация предполагает внедрение молекулярной _{питания} кухни.

Описание:

Молекулярная _{питания} кухня - современная тенденция в _{питания} кулинарии, _{кофейня} обозначающая _{питание} приготовление _{питание} различных блюд _сервис с необычными _сервис свойствами. Основная цель молекулярной кухни - предложить гостю давно привычную еду в необычном виде. При готовке «молекулярного блюда» используется множество инструментов и _{питание} приборов, _{питания} которые _{питание} разогревают, _{кофейня} охлаждают, _сервис смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и _{питания} кислотно-щелочной баланс, фильтруют, _сервис создают вакуум и давление. Стандартные _{питание} приёмы, используемые в молекулярной _{питания} кулинарии: _{питания} карбонизация или _{кофейня} обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), _сервис сферизация (создание жидких _сервис сфер), вакуумная дистилляция (отделение _сервис спирта).

Преимущества:

• использование только натуральных ингредиентов;

• креативная подача блюд;

• отсутствие аналогов в г. Хабаровске.

Оборудование:

• реактивы для сертификации;

• сифоны;

• термостаты;

• ультразвуковая ванная;

• высокоточные термометры.

Каждый тип оборудования позволяет достичь различных эффектов, применяемых в молекулярной кухне: смешать нерастворимые вещества, создать жидкую сферу, обогатить углекислотой продукт, провести вакуумную дистилляцию. Например:

1. "Стефан-гриль" - предназначен для приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя, что придает продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях;

2. "Cookvac" - это вакуумная кастрюля, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта;

3. "Сублимационные сушки" (задача дегидратации (сушки) продукта -удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом сохраняется аромат продукта в процессе сушки);

4. "Технология Sos-vide" (приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке;

5. "Сосуд Дьюара" - предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок. Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры.

6. "Пакоджетинг" – прочная конструкция измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера;

7. "Термомиксинг" - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой;

8. "Аромадистилляция" – аппарат для натуральных ароматических добавок с запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и т.д.;

9. "Хербофильтры" - прибор для работы с бульонами. Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины.

Обучение:

_{питание} Для уменьшения затрат возможно _{кофейня} обучить _{кофейня} одного сотрудника, _{питания} который _сервис сможет _{питание} передать технологию _{питание} приготовления _{питание} остальным_{питание} . Обучения молекулярной кухне в Хабаровске нет, поэтому возможно _{питанипитания кофейня} обучение в Москве (например, в «Академии Успешных Поваров»). Средняя продолжительность обучения составляет 7-10 дней, после _сервис сдачи экзамена выдается _сервис сертификат_{питание} . Имеется возможность получения «Сертификата _сервис соответствия _сервис сотрудников _{питание} по _{питания} технологии «молекулярная _{питания} кухня», _{питания} который выдается на имя _{питание} предприятия, за _сервис счет _{питания} которого _{питание} проводилось _{кофейня} обучение _{питание} повара. _сервис Сертификат _{питание} дает возможность _{питание} предприятию _{питание} продолжать _{питание} работать в направлении «молекулярная _{питания} кухня» и _{кофейня} обучать _{сервис питание} персонал, даже если _{питание} повар, _{питание} прошедший _{кофейня} обучение, уволится.

Необходимое сырье:

• агар;

• лактат _{питания} кальция;

• желатин;

• соевый лецитин;

• альгинат натрия;

• ксантановая _сервис смола и др.

_{питание питание}

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов ВКР