ВКР Новикова А.Е. готов 6.06.15 (1225259), страница 11

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 11)

3. Производственный блок.

_пПроизводственный блок предполагает расширение ассортимента блюд через внедрение в кофейню «Чао Какао» молекулярной _{питания} кухни.

Описание:

Молекулярная _{питания} кухня - современная тенденция в _{питания} кулинарии, _{кофейня} обозначающая _{питание} приготовление _{питание} различных блюд _сервис с необычными _сервис свойствами. Основная цель молекулярной кухни - предложить гостю давно привычную еду в необычном виде. При готовке «молекулярного блюда» используется множество инструментов и _{питание} приборов, _{питания} которые _{питание} разогревают, _{кофейня} охлаждают, _сервис смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и _{питания} кислотно-щелочной баланс, фильтруют, _сервис создают вакуум и давление. Стандартные _{питание} приёмы, используемые в молекулярной _{питания} кулинарии: _{питания} карбонизация или _{кофейня} обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), _сервис сферизация (создание жидких _сервис сфер), вакуумная дистилляция (отделение _сервис спирта).

Преимущества:

• использование только натуральных ингредиентов, более сбалансированные и полезные блюда;

• креативная подача блюд;

• отсутствие аналогов в г. Хабаровске.

Оборудование:

Для приготовления блюд молекулярной кухни потребуется специальное оборудование:

1. реактивы для сертификации;

2. сифоны;

3. термостаты;

4. ультразвуковая ванная;

5. высокоточные термометры.

Каждое оборудование позволяет достичь многих приемов, которые применяются в молекулярной кухне. Они позволяют смешать нерастворимые вещества, создать жидкую сферу, обогатить углекислотой продукт, провести вакуумную дистилляцию. Кроме этого:

1. "Стефан-гриль" - предназначен для приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя, что придает продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях;

2. "Cookvac" - это вакуумная кастрюля, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта;

3. "Сублимационные сушки" (задача дегидратации (сушки) продукта -удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом сохраняется аромат продукта в процессе сушки);

4. "Технология Sos-vide" (приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке;

5. "Сосуд Дьюара" - предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок. Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры.

6. "Пакоджетинг" – это прочная конструкция измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера);

7. "Термомиксинг" - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой;

8. "Аромадистилляция" – аппарат для неповторимых натуральных ароматических добавок с запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и т.д.);

9. "Хербофильтры" - прибор для работы с бульонами. Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины [45].

Все вышеперечисленное оборудование имеет долгий срок износа.

Обучение:

_{питание} Для уменьшения затрат возможно _{кофейня} обучить _{кофейня} одного сотрудника, _{питания} который _сервис сможет _{питание} передать технологию _{питание} приготовления _{питание} остальным_{питание} . Обучения такому виду готовки в г. Хабаровске не _сервис существует, поэтому необходимо _{питание} пройти _{питания} курс _{кофейня} обучения в Москве (например, в «Академии Успешных Поваров»). В Среднем к_{питания} урс _{кофейня} обучения длится _{кофейня} от 7 до 10 дней, в зависимости _{кофейня} от наполнения мастер-классов и _{питания} количества часов _{кофейня} обучения в день. После _сервис сдачи экзамена выдается _сервис сертификат на имя _{кофейня} обученного сотрудника_{питание} [44]. Также курсы предлагают дополнительную услугу: «Сертификат _сервис соответствия _сервис сотрудников _{питание} по _{питания} технологии «Молекулярная _{питания} кухня», _{питания} который выдается на имя _{питание} предприятия, за _сервис счет _{питания} которого _{питание} проводилось _{кофейня} обучение _{питание} повара. _сервис Сертификат _{питание} даст возможность _{питание} предприятию _{питание} продолжать _{питание} работать в направлении «молекулярная _{питания} кухня» и _{кофейня} обучать _сервис свой _{питание} персонал, даже если _{питание} повар, _{питание} прошедший _{кофейня} обучение уволится.

Закупка и _{питание} поставка _сервис сырья для готовки:

Для приготовления блюд потребуются следующие вещества_{питания} :

• Агар;

• Лактат _{питания} кальция;

• Желатин;

• Соевый лецитин;

• Альгинат натрия;

• Каррагинан;

• Ксантановая _сервис смола и другие вещества.

_{питание питание} Себестоимость их будет _{питание} примерно _{питание} равна _{питание} поставке _сервис сырья для любой другой _{питания} кухни.

1. Финансовое _{кофейня} обеспечение _{питание} Программы.

Общая _сервис сумма затрат _{питание} на _{кофейня} реализацию Программы _сервис составляет 1 116 000 _{питание} руб. Основная _сервис статья затрат «Приобретение и установка _{кофейня} основного и вспомогательного _{кофейня} оборудования» _сервис сформирована из _{питание} расчета _{питания} комплектации _{питания} клиентского зала на 14 _{питание сервис} столов в зале и 8 столов на летней веранде (87 _{питание} посадочных мест) и будет финансироваться _сервис самим _{питание} предприятием.

Таким _{кофейня} образом, _{питание} порядок _{питание} реализации _{питание} программы внедрения инноваций _{питание} представлена в таблице 3.3.

Таблица 3.3

Порядок _{питание} реализации _{питание} Программы

Отдельной _сервис статьей _{питание} расчетов можно считать_{кофейня питания} калькуляцию блюд молекулярной _{питания} кухни. В _сервис себестоимость блюда входит: _сервис сырье, амортизация _{кофейня} оборудования, затраты на функционирование _{питание} предприятия (зарплата, аренда, _{питания} коммуникации). Примерное меню молекулярной кухни представлено в Приложение Г. Типовой пример технологической карты представлен в Приложении Д.

Помимо _{питание} первоначальных вложений, _{питание} потребуются дополнительные _{питание} расходы, что _{питание} позволяет _сервис сформировать бюджет _{питание} программы на 3 года вперед (Таблица 3.4)

Таблица 3.4

Бюджет Программы _{питание} по годам (руб.)

Этап реализации проекта	1 год тыс.руб.	2 год тыс.руб.	3 год тыс.руб.	Итого тыс.руб.
Закупка и монтаж оборудования
Приобретение кофейня оборудования для «iMenuпитание »	252	0	0	252
Монтаж	12	0	0	12
Демонстрация оборудования «iMenu», последующее обслуживание	48	48	48	144
Приобретение технического кофейня оснащения для молекулярной питания кухни	680	50	50	780
Закупка сырья
Для молекулярной кухни	200 (4 питания квартала)	200	200	600
Обучение персонала
Тренинг для питание персонала	48			48
Обучение повара	70	0	0	70
Итого	1 310	298	298	1 906

В течении года _{питание} предприятию необходимо будет вложить в _{питание} проект _{питание} по минимальным _{питание} подсчетам 1 310 тыс._{питание} руб. На второй и третий год расходы сократятся до 298 тыс.руб.

1. Ожидаемые _{питание} результаты.

Можно выделить _{питание} пять _{кофейня} основных _{питания} качественных _{питание} показателей _{питание} разработки Программы _{питание} развития _{питания} кофейни «Чао Какао»:

1. Увеличение прибыли

Прибыль предприятия будет увеличена за счет продажи рекламных окон на планшетных меню. Исходя из количества планшетов (22 шт.), и стоимости одного рекламного объявления (5 тыс.руб), предполагаемая прибыль составит:

• сумма за месяц = 110 тыс. руб.;

• сумма за год = 1 320 тыс. руб.

_{питания} По минимальным подсчетам, средний чек при внедрении программы увеличится примерно на 15%, (согласно исследованиям компании ООО "Кафесофт" [47]). Таким образом, получается:

• 1 310 тыс.руб. (издержки на внедрение/год) – 2 280 тыс.руб. (сокращение расходов) = 970 тыс.руб. (прибыль).

• 8 625 тыс.руб. (предполагаемая прибыль) – 7 500 тыс.руб. (прошлогодняя прибыль) = 1 125 тыс.руб. (увеличение прибыли в год).

• 850 тыс.руб. + 1 125 тыс.руб. = 1 975 тыс.руб. (сумма, на которую получится увеличить прибыль предприятия за 1 год работы после внедрения инновации)_{питание}

1. Снижение расходов предприятия

Возможно сократить имеющиеся расходы предприятия. Сегодня в процессе обслуживания задействованы 11 официантов. В связи с сокращением их работы для выноса блюда с кухни до столика гостей, достаточно будет оставить 6 человек. Средняя ежемесячная зарплата официанта 16 тыс.руб. Получается, что в месяц сокращение расходов составит до 80 тыс.руб., таким образом:

Характеристики

Список файлов ВКР