Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Управление профессиональными рисками содействует нормализации взаимоотношений между сотрудниками компании, а именно, между сотрудниками и управлением компании. Так же предоставляет некоторые обязательства успешного функционирования компании; гарантирует управление компании нужной информацией о степени риска, отличительного для компании.

Таким образом, подведу итоги, что на сегодняшний день общественное питание является самой быстроразвивающейся и доступной отраслью в жизни общества.

Для успешной реализации реформ, проводимых в России, крайне важны позитивные изменения, которые происходят в различных сферах управления. Происходит трансформация социально-экономической системы; возникают новые требования к управлению предприятиями, выдвигаемые рыночными отношениями.

В настоящее время российские предприятия стали больше уделять внимания организации производства, формированию структур, обеспечивающих четкое разделение работ, контроль выполнения и стимулирование исполнителей по результатам труда.

Вся деятельность предприятия должна быть ориентирована на достижение целевых показателей, для чего важно использовать современные принципы планирования и управления.

Развитие любой организационной структуры и уровень ее конкурентоспособности в огромной степени зависят от того, насколько удачно организовано ее управление производственными ресурсами. Именно в этом и заключается основная задача производственного менеджмента.

1. АНАЛИЗ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАФЕ «ЧАЙКА»

1. Организационно-экономическая характеристика кафе «Чайка»

Самый часто встречающийся вид предприятия – кафе. Кафе подразумевает собою предприятие в области организации общественного питания и отдыха покупателей с предоставлением узкого согласно сопоставлению с рестораном перечня продуктов. Но, в сравнении с рестораном кафе так, же осуществляет заказные, фирменные блюда, изделия и напитки (также и алкоголь) и табачные изделия.

Кафе «Чайка» является объектом индивидуальной собственности, успешно работает с 1 января 2014 года. Место нахождения предприятия: город Хабаровск, улица Горького 61.

Сфера деятельности кафе – это пищевое производство.

Тип собственности – частная собственность.

Виды деятельности кафе «Чайка»:

• осуществление производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании;

• розничная торговля;

• осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Целями деятельности кафе являются расширение товаров и услуг, а так же извлечение прибыли.

Миссия предприятия – это смысл ее существования кроме зарабатывания денег, а так же это дело, которому вы служите.

Миссия кафе «Чайка» – заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг.

В кафе «Чайка» есть необходимый пакет документов:

• устав и учредительный договор;

• свидетельство о постановке на учет в налоговой инспекции;

• паспорт вывески;

• регистрационное удостоверение контрольно-кассовой техники;

• лицензия на осуществление определенных видов деятельности (алкоголь, музыкальное обслуживание);

• санитарно-эпидемиологическое заключение;

• заключение пожарного надзора;

• различные договоры (на дезинфекцию, на установку пожарно-охранной сигнализации и другие).

Также есть необходимый пакет нормативной документации:

• Федеральный Закон «О защите прав потребителей», Федеральный Закон «О санитарном благополучии населения»;

• правила оказания услуг общественного питания;

• 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособностям продовольственного сырья и продуктов»;

• сборники рецептур блюд, технико-технологические карты на фирменные блюда, стандарты на продовольственную и розничную сеть.

Вся продукция изготавливается согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 года под редакцией Ф.Л. Марчука. Продукция соответствует государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Предприятие реализует широкий ассортимент горячих напитков и десертов, достаточно узкий ассортимент холодных напитков и табачные изделия в качестве сопутствующего товара. Продукция собственного приготовления реализуется в небольших количествах, поэтому предприятию не требуется проектирование большого количества производственных помещений. Но некоторая покупная продукция, реализуемая предприятием, требует дополнительной сервировки перед подачей клиенту. Для этих целей в проекте предусмотрены холодный и горячий цехи.

Кроме них в состав помещений кафе «Чайка» входят: загрузочная, моечная столовой посуды, сервизная, бельевая, кабинет администрации, гардероб и санузел для персонала, торговый зал с барной стойкой и два санузла для посетителей.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Общая площадь кафе «Чайка» – 189 м 2.

Производство предприятия нацелено на потребности конечного пользователя. С данной целью предполагаются более подходящие согласно аспекту цена/качество постановления для разных категорий потребителей. Цель – детальный подбор и создание более выгодных для конечного пользователя товаров.

В кафе «Чайка» сформирована линейно-функциональная структура управления. Превосходством линейно-функциональной структуры управления считается ее легкость и шаблонность, точность распределения функций управления между управляющим персоналом. По этой причине выбор такого рода структуры управления считается аргументированным.

Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Структура Кафе "Чайка" основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям. Принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

Персонал организации представлен работниками в количестве 22 человек на рисунке 4.

Генеральный директор

Управляющая

Главный бухгалтер

Заведующий производством

Бухгалтер калькулятор

Администратор

Повар по мясу

Официанты(2)

Кассир(2)

Повар-пекарь

Уборщицы(2)

Повар холодного цеха(2)

Мойщики посуды(2)

Повар горячего цеха(2)

Повар линейной раздачи(2)

Рисунок 4 – Организационная структура управления кафе «Чайка»

Руководителем кафе «Чайка» является директор. Он оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Так же:

• осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе «Чайка»;

• осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов;

• заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент и качество их поступления и реализации;

• представляет интересы кафе «Чайка» и действует от его имени.

Непосредственными руководителями кафе «Чайка» являются администратор и заведующий производством. Администратору подчиняется производственный персонал, работники зала и все остальные сотрудники.

Применяемые директором решения, приказы, распоряжения доводятся до исполнителей в устном и письменном виде. Директор назначает ответственных за выполнение и организацию.

В кафе «Чайка» разработано штатное расписание. В нем фиксируются должностные оклады по структурным подразделениям, как для административно-управленческого персонала, так и для служащих и рабочих. В штатном расписании устанавливаются должностные оклады, надбавка к ним, количество сотрудников данной должности, определяется фонд заработной платы структурных подразделений.

Основным конкурентом кафе «Чайка» является кафе «Норд-Вест», также в поселке Горького расположено кафе «Альбатрос», его также считаем конкурентом кафе «Чайка».

Перечень оборудования кафе «Чайка» приведен в таблице 6.

Таблица 6 – Перечень оборудования кафе «Чайка»

Пароконвектомат – это вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.

Рабочий день на предприятии начинается в 10 часов утра. Весь персонал кафе «Чайка» приходит на работу за час, чтобы подготовить свои рабочие места. Повара приходят на работу за два часа. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в четыре этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2. Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3. Сервировка столов.

4. Личная подготовка персонала.

В 14.00 каждому сотруднику выделяется 10-15 минут на обед, кто в какой очередности идет обедать сотрудники решают между собой. Ужин обычно организуют в 19.00.

К методам мерчендайзинга, применяемым в кафе «Чайка» относится:

• грамотно написанное и оформленное меню с изображениями блюд и коктейлей, кратким описанием блюд и напитков;

• проведение тематических мероприятий, дней рождений;

• предоставление посетителям брошюр с логотипом и информацией о кафе «Чайка»;

• музыкальное обслуживание.

В процессе организации обслуживания посетителей в кафе «Чайка» наблюдались также и недостатки. Например, при предложении блюд не всегда используется метод убеждения, хотя заработная плата официанта напрямую зависит от объема продаж.

В Кафе «Чайка» используется компьютеризированная система контроля.

Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как, вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и так далее, защищены специальным паролем. Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль над управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

• должников и кредиторов среди администрации;

• полный учет должностных обязанностей;

• регулирование банковскими счетами;

• всестороннюю финансовую отчетность.

В конце дня официанты сдают копии счетов и выручку администратору. Вместе с официантами администратор проверяет соответствие суммы сданной выручки показаниям кассового отчета.

Анализ основных технико-экономических показателей деятельности ИП Артамонова Н.В. кафе «Чайка» за 2014–2015 гг. представлен в таблице 7.

Таблица 7 – Анализ основных технико-экономических показателей деятельности кафе «Чайка» за 2014–2015 гг.

Анализируя абсолютные показатели, помещенные в таблице 7, отмечаем, что объём производства в стоимостном выражении, значительно увеличился с 25 403 тыс. руб. до 37 163 тыс. руб. в 2015 году или на 46,29%.

Характеристики

Список файлов ВКР