ВКР: Разработка технологии получения сыра мягкого с плесенью «камамбер»

Реферат

СЫР, ПРОИЗВОДСТВО, ТЕХНОЛОГИЯ, ЗАКВАСКИ, ФЕРМЕНТЫ, ПЛЕСЕНЬ, СОЗРЕВАНИЕ, РАСЧЕТЫ

Разработка и совершенствование технологического процесса производства мягкого сыра с плесенью «Камамбер».
В ходе выполнения данной работы изучен и составлен информационный обзор по переработке сырого молока в итоговый продукт – разновидность мягкого сыра с плесенью «Камамбер», также описана классификация типов сыров, описаны процессы, происходящие на всех этапах производства сыра. Изучен и представлен обзор патентной информации в области производства сыра. Описаны стадии технологического процесса производства мягкого сыра с плесенью «Камамбер».
Подобраны и составлены экономические расчеты по обоснованию технологического процесса и рекомендации по усовершенствованию технологического процесса производства мягкого сыра с плесенью «Камамбер» такие как: замена ванны с ручным замешиванием на автоматический сыроизготовитель, внедрение в процесс производства сыра установки для нормализации молока, и, наконец, внедрение в ход изготовления сыра сыворотки подсырной молочной деминерализованной.
Составлена схема производства. Произведены расчеты материального баланса производства и теплового баланса теплообменника.
Проанализированы такие темы как: безопасность жизнедеятельности, охрана окружающей среды и природопользование.


Оглавление
Реферат
Введение
1 Обзор литературы по теме работы
1. 1 Классификация сыров
1. 2 Коагуляция молока
1.2.1 Сычужное свертывание молока
1.2.2 Кислотное и кислотно-сычужное свертывание молока
1.2.3 Производство сыров с термокислотным осаждением белков
1. 3 Синерезис
1. 4 Бактериальные закваски в сыроварении
1. 5 Формование сыра
1. 6 Прессование сыра
1. 7 Посолка сыра
1. 8 Созревание сыров
1. 9 Пороки мягких сыров
1. 10 Обзор патентной информации в области производства мягких сыров
1. 11 Выводы по аналитическому обзору
2 Технологическая часть
2. 1 Обоснование темы работы. Актуальность темы
2. 2 Характеристика готового продукта
2. 3 Характеристика исходного сырья и материалов
2. 4 Технологическая схема производства
2. 5 Описание технологического процесса
2. 6 Контрольные точки производства
3 Технологические расчеты
3. 1 Ознакомление с объектом расчета
3. 2 Исходные данные для расчета
3. 3 Расчет материального баланса по узлам
3. 4 Расчет теплового баланса
3.4. 1 Исходные данные для расчета
3.4. 2 Составление теплового баланса
3.4. 3 Расчет достаточности поверхности теплообмена
3.4. 4 Расчет общего расхода теплоносителя и хладагента
4 Безопасность жизнедеятельности
Введение в раздел БЖД
4. 1 Вредные и опасные факторы в проектируемом цеху
4. 1. 1 Параметры микроклимата
4. 1. 2 Вредные вещества
4. 1. 3 Вентиляция
4. 1. 4 Шум
4. 1. 5 Освещенность
4. 1. 6 Электробезопасность
4. 2 Пожаробезопасность производственных помещений
4. 3 Чрезвычайные ситуации
4. 4 Выводы по разделу БЖД
4. 5 Охрана окружающей среды и природопользование
5 Экономическая эффективность
5. 1 Производственная мощность
5. 2 Расчет общей суммы дополнительных капитальных вложений
5. 3 Проектирование показателей по труду и заработной плате
5. 4 Комплексная оценка экономической эффективности предлагаемых проектных решений
Заключение
Список использованных источников информации
Приложение А

Введение

Впервые оригинальный сыр «Камамбер» был создан из сырого молока Мари Арель в Нормандии, на севере Франции, в 1791 году. На сегодняшний день очень небольшой процент производителей варит сыр из сырого молока по тому же рецепту, который использовался в 1971 году. Для многих стран производство высококачественных сыров является визитной карточкой страны и национальным достоянием, причем, как правило, их производят на семенных фермах вручную. Самые известные сыры с плесенью – это Рокфор, Камамбер. В наши дни существует большое количество вариаций этого вкуснейшего вида сыра.
На территории бывшего СССР сыроделие, скорее всего, появилось на Кавказе. В некоторых горных районах до сих пор вырабатывают в домашних условиях сыры с использованием мешков из шкур животных. Первый маслодельно-сыродельный завод в Азербайджане открыт в 1843 г. в г. Нуха. Первая сыроварня по производству сычужных сыров в России открыта в 1795 г. в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского. На сыроварне вырабатывали швейцарский сыр. К 1866 г. в Европейской части России насчитывалось уже 72 помещичьих сыроварни. В основном на них вырабатывали сыры для употребления в самом хозяйстве [1]. На Российском рынке сыр производят большое количество мелких производителей, которые имеют ограниченное региональное влияние и осуществляют поставки продукции в определенном регионе и в ограниченном количестве [1].
В настоящее время, на рынке происходят