Разработка рецептуры функционального безглютенового песочного печенья, которое будет иметь вкусовые характеристики в соответствии с ГОСТ24901-2014 и улучшенные питательные свойства.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 Литературный обзор
1.1 Применение безглютеновых мучных смесей в производстве песочного печения
1.2 Использование различного вида сырья для замены сахара
1.3 Применение арабиногалактана в производстве песочного печенья
1.4 Обогащение сахарного печенья клетчаткой
2 Обсуждение результатов
3 Экспериментальная часть
3.1 Рецептуры песочного печенья. Технология приготовления теста
3.2 Методы исследования
3.2.1 Определение органолептических показателей
3.2.2 Определение массовой доли влажности
3.2.3 Определение массовой доли общего сахара
3.2.4 Определение массовой доли жира
3.2.5 Определение титруемой щелочности
3.2.6 Определение массовой доли сырой клетчатки
4 Безопасность жизнедеятельности
4.1 Общая характеристика опасных и вредных примесей производственных факторов
4.2 Оценка условий труда
4.3 Мероприятия по снижению вредных и опасных факторов
4.3.1 Расчет искусственного освещения
4.3.2 Микроклиматические условия труда
4.3.3 Загазованность и запыленность воздуха рабочей зоны
4.3.4 Шум, вибрация
4.4 Противопожарная техника безопасности
4.4.1 Расчет времени эвакуации в лаборатории Е-201
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

В соответствии с ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технологические условия» печенье – это мучное кондитерское изделие разнообразной формы, массовой долей влаги не более 16,0%.
По потреблению мучных кондитерских изделий Россия занимает первое место среди стран Европы. Эта группа продуктов характеризуется хорошей усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом и относительно небольшой стоимостью.
Самым популярным кондитерским изделием среди потребителей, проживающих на территории Российской Федерации, является печенье. Несмотря на то, что печенье довольно доступно, оно перегружено углеводами, содержит недостаточное количество микро- и макроэлементов, витаминов и пищевых волокон [1].
Поэтому сегодня отечественное производство развивается в направлении обогащения этой группы мучных кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами