ВКР: Разработка проекта технической документации и организация производства кафе «Nolac»

СОДЕРЖАНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Что такое аллергия?
1.2.История открытия аллергии
1.3.Пищевая аллергия
1.4. Понятие лактозы
1.5. Непереносимость лактозы
1.6 Симптомы непереносимости лактозы
1.7 Формы непереносимости лактозы
1.7.1 Первичный дефицит лактазы
1.7.2 Вторичный дефицит лактазы
1.7.3 Врожденный дефицит лактазы
1.8 Меры против непереносимости лактозы
1.9 Диета, не содержащая лактозы
1.10 Практические советы по питанию
1.11 ß-галактозидаза
1.12 Гидролиз лактозы
2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ
2.1. Характеристика проектируемого предприятия
2.1.1. Назначение предприятия
2.2. Организация производства
2.2.1. Характеристика производства
2.2.2. Характеристика столовых приборов и посуды
2.2.3 Требования к сырью, нормы хранения сырья
2.2.4. Организация труда на производстве
3.РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ ОПЕРАТИВНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
3.1. Составление технико-технологической карты
3.1.1. Расчет технико-технологической карты на блюдо Паста с креветками под кокосовым соусом
3.1.2. Оценка пищевой ценности блюда Паста с креветками под кокосовым соусом 41
3.2.1. Расчет технико-технологической карты на блюдо Панкейки с манговым соусом43
3.2.2. Оценка пищевой ценности блюда Панкейки с манговым соусом45
3.3.1. Расчет технико-технологической карты на блюдо Безлактозное мороженое
3.3.2. Оценка пищевой ценности блюда Безлактозное мороженое47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5





















ВВЕДЕНИЕ
Оперативное планирование позволяет наиболее четко организовать производство, обеспечивать наиболее эффективное использование сырья, оборудования, производственных площадей и рабочей силы. Необходимость оперативного планирования производства обусловлена особенностями организации предприятий общественного питания, широким ассортиментов выпускаемой продукции, частой сменой номенклатуры блюд и сырья, непостоянным спросом и сезонностью.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производствами, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду (циклическое меню), на его основе - разработку плана-меню, отражающего