ВКР: Разработка концепции ресторана русской кухни «Черемуха»».

РЕФЕРАТ
На 134 с., 30 рисунков, 28 таблиц, 6 приложений.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: СФЕРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАНА, УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ, ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ, ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ.
Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка концепции ресторана русской кухни «Черемуха»».
Целью работы является разработка концепции ресторана русской кухни.
1. Разработать концепцию предприятия питания
2. Произвести расчёт количества потребителей
3. Произвести расчёт площади складских помещений, горячего и холодного цеха, моечного отделения
4. Разработать структуру управления предприятием
5. Разработать штатное расписание и график выхода на работу
6. Разработать должностную инструкцию для администратора зала
7. Разработать мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
8. Разработать мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
Актуальность темы обусловлена тем, что на рынке общественного питания многие предприятия прекратили работу в связи с введением санкций, тем самым позволили местным предпринимателям разработать собственные концепции для открытия новых точек общественного питания.
В результате исследования была разработана концепция ресторана русской кухни «Черемуха», составлено меню предприятия, произведены расчеты необходимой площади помещений, а также разработаны мероприятия пожарной и должностной безопасности.













ABSTRACT
134 pp., 30 figures, 28 tables, 6 appendices.
KEY WORDS: PUBLIC CATERING, RESTAURANT CONCEPT, ENTERPRISE MANAGEMENT, JOB DESCRIPTION, FIRE SAFETY.
Topic of the final qualifying work: “Development of the concept of the Russian cuisine restaurant “Teremok”.”
The goal of the work is to develop the concept of a restaurant of Russian cuisine.
1. Develop a concept for a catering establishment
2. Calculate the number of consumers
3. Calculate the area of warehouses, hot and cold shops, and washing departments
4. Develop an enterprise management structure
5. Develop staffing and work schedules
6. Develop a job description for the hall administrator
7. Develop measures to ensure safe and comfortable working conditions
8. Develop measures to ensure fire safety
The relevance of the topic is due to the fact that many enterprises in the public catering market stopped operating due to the imposition of sanctions, thereby allowing local entrepreneurs to develop their own concepts for opening new public catering outlets.
As a result of the research, the concept of the Russian cuisine restaurant “Teremok” was developed, the menu of the enterprise was drawn up, calculations were made of the required area of premises, and fire and job safety measures were developed.












СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Концепция предприятия питания
1.2 Зарубежный опыт
1.3 Анализ рынка услуг
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Расчёт количества потребителей
2.2 Расчёт площади складских помещений
2.3 Расчёт площади горячего цеха
2.4 Расчёт площади холодного цеха
2.5 Расчёт моечного отделения
ГЛАВА 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1 Разработка структуры управления предприятием
3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу
3.3. Разработка должностной инструкции для администратора зала
ГЛАВА 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1 Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
4.2 Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Приложение 2

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день в России активно развивается сфера общественного питания. Поэтому при разработке ресторана необходимо тщательно уделить внимание концепции, организационной структуре, а также системе управления и безопасности персонала.
Концепция ресторана часто определяется его кулинарным стилем - фаст-фуд, фаст-кэжуал, повседневная еда, изысканная кухня, гастропаб, фьюжн, ресторан по соседству и ресторан для любителей спорта. Другие популярные концепции включают семейное питание, бистро, кафе, буфеты, предприятия общественного питания среднего класса и мобильные фургоны с едой. Однако краткий поиск в Google выдаст десятки пиццерий, бургерных и кулинарных франшиз в любом развитом регионе мира. очень конкурентоспособен.
Вот почему важно более полно определить концепцию ресторана. Это похоже на использование правильных ключевых слов с длинным хвостом в органическом поиске. Клиенты могут определять свои предпочтения в еде при поиске, например, используя ключевое слово «органическая вегетарианская пицца» вместо общего слова «пицца». Вы можете определить и продать свою концепцию, чтобы сделать ее идеальной для посетителей, которым нужны определенные ключевые критерии еды, обслуживания и атмосферы.
Понятие организационной структуры предприятия можно разделить на широкий и узкий смыслы. Под организационной структурой в узком смысле понимается фиксированное расположение различных отделов и уровней внутри организации, сформированное посредством организационного проектирования под руководством организационной теории для достижения целей организации, то есть внутреннего состава организации.