ВКР: Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей и мороженой рыбы

АННОТАЦИЯ

Проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов является главным приоритетом, направленным на сохранение и улучшение здоровья населения. Производство высококачественной и безопасной продукции ставит перед ветеринарной службой задачи формирования эффективной системы обеспечения безопасности продуктов и сырья животного происхождения, в том числе рыбы и рыбной пищевой продукции, на всех этапах заготовки сырья, производства продукции и кулинарных изделий, поступающих в продажу.
Рыба и рыбопродукты, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, являются важным источником пищи, широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании и, по данным Л.В. Антиповой и О.П. Дворяниновой (2002), составляют около 20% в общем балансе потребляемых в России животных белков. В настоящее время основными поставщиками морской рыбы на рынки России являются рыбохозяйственные предприятия и организации Дальневосточного, Северного, Западного, Азово-Черноморского и Каспийского бассейнов, которые специализируются на вылове и переработке основных видов промысловой рыбы. Моря и океаны дают в среднем более 80% общего вылова рыбы, при этом морская рыба поступает в торговую сеть в основном в охлажденном или мороженом виде. В общем объеме вырабатываемой рыбной продукции на долю охлажденной и мороженой рыбы приходится около 70-80% (С.А. Мижуева, 1996).
Рыба, как продукт питания, требует повышенного внимания к своему качеству. Так как рыба относится к особо скоропортящемуся пищевому продукту, что обусловлено низким содержанием в мясе соединительной ткани, наличием слизи на поверхности тела, большой площадью жабр, что делает его легко проницаемым для бактерий (включая и психрофильных) и их размножения, приводящему к быстрой порче, то безопасность такого продукта требует официального подтверждения в виде сертификата качества.
Согласно п. 2.9 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов. При реализации внутри страны каждая партия продукции должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, подписанным руководителем предприятия, форма которых утверждена приложением 7.4 СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».
Проверка рыбы на соответствие качеству и безопасности проводится по выборке средних проб образцов продукции в аккредитованных лабораториях. В ходе проверки проводится органолептическая проверка образцов продукции и исследования по определению соответствия качества продукции заявленным в технических регламентах требованиям. По итогам проверки составляется Акт лабораторной проверки.
Документ, подтверждающий безопасность не переработанной рыбной продукции, выдается по итогам ветеринарно-санитарной экспертизы.
В работе приведены результаты органолептической, физико-химической, бактериологической и токсикологической оценки свежей и мороженой рыбы, а также химический состав мяса. В свежей пресноводной рыбе семейства окуневых на жаберных лепестках щуки выявлены цисты миксоспородий при малой степени инвазии, которая не влияет на показатели безопасности и качества мяса свежей рыбы. В пробах мяса мороженой путассу выявлены бактерии кишечной палочки. Такая рыба не допускается к реализациии.


ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение населения страны продовольствием является основной народно-хозяйственной проблемой. В создании устойчивой продовольственной базы страны особое значение имеет объем используемого рыбного сырья.
В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25 %, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства. Рыба и рыбопродукты, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, являются важным источником пищи, широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании и, по данным JI.B. Антиповой и О.П. Дворяниновой (2002), составляют около 20 % в общем балансе потребляемых в России животных белков.
Рыбная промышленность выпускает более 2500 наименований пищевой продукции. Россия занимает 6 место в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов после Китая, Японии, Перу, Чили и США (Багров А.М., Серветник Г.Е., Новоженин Н.П., 2002).
В настоящее время основными поставщиками морской рыбы на рынки России являются рыбохозяйственные предприятия и организации Дальневосточного, Северного, Западного