ВКР: Технология использования добавки «ProАктивBio2» в песочном полуфабрикате

СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………….3
1 Обзор литературы…………………………………………………………………6
1.1 Современные тенденции рынка кондитерских изделий………………….6
1.2 Использование тыквы и продуктов ее переработки в расширении
ассортимента кондитерских изделий из песочного теста……………….13
1.3 Физико-химические процессы происходящие при изготовлении
песочного теста, их влияние на качество готовых изделий…………….31
2 Экспериментальная часть………………………………………………………36
2.1 Объекты и методы исследования………………………………………….36
2.2 Результаты исследования и их обсуждение………………………………45
2.3 Выводы………………………………………………………………………66
3 Экономическая часть……………………………………………………………68
3.1 Расчет оборудования………………………………………………………...68
3.2 Расчет суммы амортизационных отчислений……………………………75
3.3 Расчет издержек производства и обращения………………………………75
3.4 Расчет затрат параметрическим методом……………………..……………79
4 Мероприятия по охране труда и технике безопасности…………….…………81
4.1 Охрана труда и техника безопасности в лабораториях………….….…….81
4.2 Охрана труда и техника безопасности при работе в кондитерских
цехах………………………………………………………………….……..86
Заключение………………………………………………………………………….94
Список использованных источников……………………………………………...96
Приложение А Технико-технологическая карта………………………………..102


ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. Испокон веков мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих из