ВКР: Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из экзотических пород рыб

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….……….…3

• ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ………………………………………………6

• Пищевая ценность блюд из экзотических пород рыб……………………..6

1.2. Ассортимент и технология приготовления блюд из экзотических пород рыб …………………………………………………………9

1.3. Контроль качества сырья и готовых изделий (блюд)…………………….12

1.4. Оформление и подача блюд из экзотических пород рыб ………….....…12

• РАСЧЁТНО - ПРАКТИЧСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………16

2.1. Характеристика предприятия ресторана “Da рыба”……………..………16

2.2. Организация работы горячего цеха………………………………….……18

2.3. Технико – технологические карты на блюда………………………..……20

2.4. Разработка меню предприятия ……………………………………………32

2.5. Расчёт гостей……………………………………………………..…………36

2.6. Расчёт производственного персонала……………………………………..38

2.7. Организация хранения сырья………………………………………………39

• САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА……………………………43

• ОХРАНА ТРУДА И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ……………...…….46

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………..50

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………56

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………..57


















Утвердил Нестеренко Е.А

ВВЕДЕНИЕ

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. [14]

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ, которые содержатся в большом количестве в морской рыбе. [17]

Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени