ВКР: Использование сухой белково-композитной смеси в мучных изделиях

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.......................................................................................................................3
1 Обзор литературы.....................................................................................................5
1.1 Ассортимент мучных изделий..............................................................................5
1.2 Характеристика белковых композитных смеси, как продукта, используемого для расширения ассортимента мучных кулинарных изделий...............................15
1.3 Характеристика технологического процесса изготовления мучных изделий.......................................................................................................................18
2 Экспериментальная часть......................................................................................22
2.1 Объекты исследования........................................................................................22
2.2. Методы исследования........................................................................................27
2.3 Обсуждение результатов.....................................................................................32
4 Экономическая часть.............................................................................................58
5 Охрана труда...........................................................................................................66
Заключение................................................................................................................72
Список использованных источников.......................................................................74
Приложение А Технологические карты приготовления блинов и блинчиков.....79
Приложение Б Аппаратно-технологические схемы приготовления блинов и блинчиков...................................................................................................................81
Приложение В Технико-технологические схемы на блины и блинчики.............85









ВВЕДЕНИЕ
Рациональное и полноценное питание составляет основу хорошего развития и жизнедеятельности организма человека.
В связи с неправильным питанием современного человека, он не получают в достаточном количестве жизненно необходимые биологические компоненты: белки, жиры, углеводы, микро - и макроэлементы, витамины. Дефицит может наблюдаться у детей и подростков, организм которых активно развивается, у людей пожилого возраста, инвалидов, у людей с различными травмами, у которых ухудшенное физическое состояние организма. Для восполнения рациона питания разрабатываются пищевые добавки, которые затем вносят в рецептуру блюд, тем самым повышая пищевую ценность готового изделия. Разработка и создание новых пищевых добавок очень быстро растет. Основная цель использования добавок - обогащение продуктов питания белками. Используются они в диетическом лечебном и профилактическом питании детей, взрослых, людей, занятых на вредном производстве.
Широко используются в общественном питании такая сухая белковая композитная смесь как, Дисо «Нутринор» и «Новопротеин». Эти смеси отличается высокой усвояемостью и полноценным аминокислотным составом.
Основной целью данной научной работы является расширение ассортимента и повышение биологической ценности блинов и блинчиков.
Задачи:
- дать характеристику заменяемого сырья и сделать обоснование данной замены;