Курсовая работа: Ветеринарно - санитарная экспертиза субпродуктов

Введение
Субпродукты — современное торгово-канцелярское наименование побочных продуктов (потрохов, крови, голов, хвостов и ножек) крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть все то, что остается на бойнях после первичной разделки туш. Субпродукты, как правило, идут в переработку на предприятия пищевой промышленности или, собранные в большие партии и рассортированные по видам, поступают на предприятия общественного питания и реже – в торговую сеть.
В настоящее время субпродуктами называют также отходы первичной обработки забитой домашней птицы – головки, гребешки, потроха, ножки, шейки. К субпродуктам относятся отдельные части туш и внутренние органы животных. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам, субпродукты не равноценны, поэтому их разделяют на 1и 2 категории.
Субпродукты являются источником витаминов. Некоторые субпродукты содержат гормональные вещества, поэтому их используют не только как пищевые продукты, но и как сырьё для медицинских препаратов.
В зависимости от морфологии строения и способа обработки, субпродукты подразделяется на 4 группы:
1. Слизистые субпродукты: рубец, книжка, сычуг КРС, свиные желудки.
2. Шёрстные субпродукты: свиные головы, уши, ноги, свиные хвосты, говяжьи губы, меж сосковая часть.
3. Мясо-костные субпродукты: говяжьи головы без шкуры, языков и мозгов, мясо-костный говяжий хвост, цевки говяжьи.
4. Мякотные субпродукты: печень, сердце, мозги, диафрагма, языки, вымя, почки.
Технологическая обработка субпродуктов заключается в их обезжиривании, с поверхности удаляются посторонние ткани и образования различных загрязнений, снижающих пищевую ценность.[6]
1.Ветеринарно - санитарная экспертиза субпродуктов
В числе продуктов, получаемых при убое животных, значительный удельный вес занимают так называемые субпродукты, вес которых в обработанном виде по отношению к весу мясной туши в среднем составляет:
- у крупного рогатого скота 22%,
- у свиней 17%,
- у мелкого рогатого скота 20%.
К пищевым субпродуктам относятся большинство паренхиматозных органов (сердце, печень, почки, вымя) убойных животных и некоторые части их тела (голова, путовый сустав, вымя, мясо-костный хвост). В зависимости от вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты подразделяют на две категории:
- первую
- и вторую.
Питательная ценность субпродуктов определяется, во-первых, их калорийностью зависящей от содержания белков и жира, во-вторых, аминокислотным составом или соотнош