Курсовая работа: Организация работы горячего цеха ресторана «Concept Resto»

Содержание

Введение 4
1. Характеристика горячего цеха ресторана «Concept Resto» 7
1.1. Характеристика ресторана «Concept Resto» 7
1.2.Управление рестораном «Concept Resto» 8
1.3.Характеристика горячего цеха ресторана «Concept Resto» 11
2. Оперативное планирование работы ресторана «Concept Resto» 14
2.1. Расчет количества потребителей 14
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 15
2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 16
2.4. Составление расчетного меню предприятия 17
2.5. Составление плана-меню предприятия 18
2.6. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 21
3. Оценка эффективности работы структурного подразделения 24
4. Ведение учетно - отчетной документации 25
4.1. Составление технико – технологической карты 25
4.2. Составление калькуляционной карты 28
4.3. Составление требования в кладовую 30
4.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей31
Заключение 33
Список использованных источников 35
Приложение 36





Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. В организации отдыха и проведения досуга населения.
Ресторанный бизнес — это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти несколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в придорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово «restauren», принадлежит модной Франции, где в начале 17 века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям