Автореферат (Разработка майонеза с увеличенным сроком годности на основе высокоолеинового подсолнечного масла и его товароведная оценка)

ВВЕДЕНИЕАктуальностьвысококачественнойтемыиисследования.безопаснойБесперебойноемасложировойобеспечениепродукциейинаселенияповышениеееконкурентоспособности на внешнем и внутреннем рынках продовольственных товаровявляются решающими условиями эффективного развития масложировой отрасли, а такжепозволяют гарантировать выполнение положений Доктрины продовольственной безопасностиРоссийской Федерации, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 30 января2010 г.

№ 120.Основополагающиецелидостигаютсядиверсификациейсырья,разработкойивнедрением инновационных технологий, расширением ассортимента масложировых продуктов,отличающихся высокими потребительскими характеристиками, а также модернизациейзаконодательной базы с целью унификации и гармонизации требований к качеству ибезопасности пищевой продукции. Введен в действие ряд технических регламентовТаможенного союза: «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «Техническийрегламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011) и «Пищевая продукция в части еемаркировки» (ТР ТС 022/2011).Исследование процессов окисления имеет первостепенное значение для установленияэффективных способов их ингибирования, разработки методов контроля качества ибезопасности, идентификации критических показателей качества, определения оптимальныхусловий хранения и сроков годности продукции.В этом отношении перспективными видами масличного сырья являются сорта и гибридыподсолнечника с модифицированным жирнокислотным составом, использование которыхпозволитрешитьактуальнуюзадачуотечественногопродовольственногорынка,заключающуюся в производстве низкоокисленных масложировых продуктов, обладающихулучшенными потребительскими свойствами, в частности майонеза с увеличенным срокомгодности для массового потребления и использования на предприятиях общественногопитания.Степень разработанности темы исследования.

Исследованию потребительскиххарактеристик подсолнечных масел с измененным жирнокислотным составом и продукции наих основе посвящены труды отечественных и зарубежных ученых: Лисицына А.Н.,Султановича Ю.А., Духу Т.А., Григорьевой В.Н., Прохоровой Л.Т., Ладыгина В.В., ГурьевойК.Б., Родниковой А.А., Frankel E.N., Garcés R., Bootello M.A., Salas J.J. и др.Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработкамайонезасувеличеннымсрокомгодности3иулучшеннымипотребительскимихарактеристиками на основе высокоолеинового подсолнечного масла и его товароведнаяоценка.В соответствии с поставленной целью были определены и решались следующие задачи:-исследовать качественные и потребительские характеристики подсолнечных маселразличнойстепениненасыщенности:традиционноговысоколинолевого,высокоолеинового и высокоолеинового высокостеаринового;-изучить кинетику гидролитической и окислительной порчи подсолнечных масел впроцессе ускоренного окисления при повышенной температуре по основным физикохимическим показателям и с помощью экспрессной методики, основанной наприменении метода УФ-спектрофотометрии;-разработатьиерархическуюструктурусвойствкачестварафинированногодезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла;-разработать рецептуру майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла ипровести товароведную оценку нового вида масложировой продукции;-исследовать динамику гидролитической и окислительной порчи майонеза на основевысокоолеинового подсолнечного масла в процессе экспериментального хранения;-разработать методику органолептической оценки майонеза на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла для идентификации его сенсорных характеристик;-оценить уровень потребительской приемлемости майонеза на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла для приготовления блюд на предприятиях общественного питания.Научная новизна.Выявленыособенностипротеканияпроцессаокислениянерафинированноговысокоолеинового высокостеаринового подсолнечного масла.Выявлено, что при температуре хранения, равной 35ºС, окисление исследуемыхподсолнечных масел характеризуется в основном накоплением первичных продуктовокисления – гидроперекисей, и перекисное число является наиболее динамическим показателемокислительной порчи.Установлено, что зависимости индексов окисленности по перекисному числу (ИО ПЧ)от значений перекисного числа образцов исследуемых подсолнечных масел с высокой степеньюдостоверности описываются линейными уравнениями.Установлено,чтоиспользованиевысокоолеиновогоподсолнечногомасладляпроизводства майонеза оказывает положительное влияние на его органолептическое качество.Теоретическая и практическая значимость работы.4Выявлено, что высокоолеиновое высокостеариновое подсолнечное масло может бытьзаложено на длительное хранение после проведения рафинации и дезодорации, что связано сопережающим увеличением показателя «кислотное число», лимитирующим срок годностинерафинированного масла.Разработана рецептура майонеза жирностью 67% на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла с увеличенным сроком годности для массового потребления иприготовления различных блюд на предприятиях общественного питания.Разработана и успешно апробирована методика органолептической оценки майонеза наоснове высокоолеинового подсолнечного масла.Разработан проект технической документация на майонез на основе высокоолеиновогоподсолнечного масла – технические условия «Майонез с увеличенным сроком годности«Сударушка».Материалы выполненных научных и экспериментальных исследований включены визданную коллективную монографию «Современные тенденции развития производстважировых продуктов: наука, технологии, бизнес» под редакцией Тутельяна В.А., Нечаева А.П., ииспользуются в учебном процессе по направлению подготовки «Товароведение».Методология и методы исследования.

При проведении исследований применялисьобщепринятые, стандартные, модифицированные и специально разработанные методы.Положения, выносимые на защиту.На защиту выносятся следующие положения:-совокупностьрезультатовисследованиязакономерностейпроцессовокисленияподсолнечных масел различной степени ненасыщенности;-результаты сравнительного анализа окислительного статуса подсолнечных масел,оцененногоспомощьюпоказателейокислительнойпорчииспектральныххарактеристик;-обоснование целесообразности использования высокоолеинового подсолнечного масладля повышения устойчивости к окислению и продления срока годности майонеза ссодержанием жира 67%;-методикаорганолептическойоценкимайонезанаосновевысокоолеиновогоосновевысокоолеиновогоподсолнечного масла;-товароведнаяоценкамайонезажирностью67%подсолнечного масла.Степень достоверности и апробация результатов.5наДостоверность экспериментальных данных оценивалась методами математическойстатистики с применением компьютерной программы Microsoft Office Excel 2007.

Основныеположения и результаты исследований доложены и обсуждены на VI межведомственнойнаучно-практической конференции «Товароведение, общественное питание и технологиихранения продовольственных товаров» (МГУПП, г. Москва, 24-25 апреля 2014 г.),VII межведомственной научно-практической конференции «Инновации в товароведении,общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров» (МГУПП, г.Москва, 16-17 апреля 2015 г.), IX Международной конференции «Масложировой комплексРоссии: новые аспекты развития» (МПА, г. Москва, 30 мая - 1 июня 2016 г.).Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 11 научныхтрудов, в том числе 3 статьи в рецензируемых научных изданиях, и раздел в коллективноймонографии.Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, обзоралитературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы иприложений. Содержание работы изложено на 151 странице машинописного текста,включающего 24 рисунка, 44 таблицы и 246 источников литературы, в том числе 105зарубежных.ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫВо введении изложена актуальность темы исследования, сформулированы цель изадачи, показана научная новизна и значимость полученных результатов для инновационногоразвития потребительского рынка масложировой продукции.ГЛАВА 1 Тенденции развития масложировой отраслиПредставлен аналитический обзор научно-технической литературы и патентнойинформации по теме диссертационной работы.

Осуществлен анализ российского рынкамайонезной продукции на основании данных ведущих маркетинговых агентств, а такжерассмотрены общепринятые способы продления срока годности майонезов и майонезныхсоусов за счет повышения их устойчивости к окислению.ГЛАВА 2 Объекты и методы исследованияРассмотрены объекты и методы исследования.В разделе, посвященном исследованию масел, объектами являлись подсолнечные масларазличной степени ненасыщенности: масло подсолнечное рафинированное дезодорированноевымороженное «Высший сорт» (ВЛМ) по ГОСТ 1129-2013, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011,ТР ТС 022/2011; масло подсолнечное высокоолеиновое рафинированное дезодорированное6«Высший сорт» (ВОМ) по ТУ 9141-006-70316851-2012, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТРТС 022/2011; масло подсолнечное высокоолеиновое высокостеариновое нерафинированное(ВСМ).Выявлены и обобщены основные показатели качества растительных масел и разработанаструктурная схема свойств качества рафинированного дезодорированного ВОМ, основанная наиерархическом принципе многоуровневого описания различных характеристик и приведенная втаблице 1.Таблица 1 - Иерархическая структура свойств качества рафинированного дезодорированногоВОМСвойства и показатели, составляющие качество рафинированного дезодорированного ВОМНулевой уровеньПервый уровеньВторой уровеньТретий уровеньЖирнокислотныйИдентификация вида: содержание олеиновойсостав и/иликислотыидругихжирныхкислот;триглицеридныйтриглицеридов характерных для данного видасоставмаслаИдентификационФизико-химические Идентификация вида: плотность, показательные свойствапоказателипреломления, температура застывания, числоомыления, йодное числоИдентификация сорта: цветное число,кислотноечисло,перекисноечисло,анизидиновое числоФизико-химические Показатели окислительной порчи: кислотноепоказателичисло, перекисное числоТоксичныеКонцентрации свинца, мышьяка, кадмия,элементыртути, железа, медиПестицидыКонцентрации гексахлорциклогексана (α, β, γизомеры), дихлордифенилтрихлорэтана (ДДТ)Показателии его метаболитовбезопасностиРадионуклидыУдельная активность цезия-137 и стронция-90КачествоМикробиологиКоличествомезофильныхаэробныхирафинированногоческие показателифакультативно анаэробных микроорганизмовдезодорированного(нормируются для(КМАФАнМ), БГКП (колиформы), S.

aureus,ВОМдетского питания)дрожжи, плесениКанцерогеныКонцентрации диоксинов, бенз(а)пиренаОрганолептическиеПрозрачность, запах и вкуспоказателиФизико-химические Цветное число, кислотное число, массоваяпоказателидолянежировыхпримесей,фосфоросодержащих веществ, проба на мыло,массовая доля влаги и летучих веществ,перекисное число, анизидиновое числоПотребительскиеПищевая ценностьСодержаниеолеиновойкислоты,свойстваконцентрация витамина Е, содержание трансизомеров жирных кислот и продуктовокисления липидовФункциональноСрок годности, окислительная стабильность,технологическиетемпература затвердеваниясвойстваСтоимостьСебестоимость7В процессе хранения растительного масла одновременно протекают несколькопроцессов, обусловливающих изменение показателей качества и безопасности, которыепредставлены в таблице 2.Таблица 2 – Классификация основных процессов, оказывающих влияние на качество ибезопасность растительного маслаВид процессаНаименование процессаХимическийФотоокисление, кристаллизация и фазовые переходы,коагуляция коллоидно-растворенных сопутствующих веществНеферментативный гидролиз и автоокислениеБиохимическийФерментативный гидролиз и окислениеФизико-химическийКак видно из таблицы 2, гидролиз и окисление являются одними из основных процессов,протекающих в растительных маслах и обусловливающих снижение качества в процессехранения.