Диссертация (Экономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (на примере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге))

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТФАКУЛЬТЕТ СОЦИОЛОГИИНа правах рукописиЦзинь ЦзюнькайЭкономические и социальные механизмы функционирования ресторанов (напримере китайских ресторанов в Санкт-Петербурге)Специальность 22.00.03 – экономическая социология и демографияДиссертацияна соискание ученой степени кандидата социологических наукНаучный руководительд.с.н., профессорВеселов Ю.В.Санкт-Петербург2018ОГЛАВЛЕНИЕВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………….3ГЛАВА 1.

ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫСОЦИОЛОГИЧЕСКОГО ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ……………………………121.1.1.2.Классические и современные подходы к анализу социологиипитания…………………………………………………………………….14Исторический анализ понятия «ресторан» как социальногопространства ……………………………………………………………...54ГЛАВА 2. ЭКОНОМИКО-СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗМЕХАНИЗМОВ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ КИТАЙСКИХ РЕСТОРАНОВ ВСАНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ ……….…………………………………………………….662.1. Социальные и экономические механизмы функционированияресторанов …………………………………………………………...…....662.2.

Эмпирическое исследование китайских ресторанов в СанктПетербурге………………………………………………………………...822.3. Социально-экономический анализ механизмов функционированиякитайских ресторанов …..……………………………...………..…..….105ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………….……...……….112СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………...………....118ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..……..129Приложение 1. Программа социологического эмпирического исследования «Китайскиерестораны в Санкт-Петербурге»………………………………………………………………......129Приложение 2. Анкета для русских посетителей китайских ресторанов……………………….133Приложение 3. Анкета для китайских посетителей китайских ресторанов….……………...….134Приложение 4. Специальная анкета для китайских посетителей китайских ресторанов….…..136Приложение 5.

Транскрипт интервью с посетителями китайских ресторанов ………….……..139Приложение 6. Анализ интервью .…...……………………………………………..…………....1492ВВЕДЕНИЕАктуальность темы. Еда - незаменимый спутник человеческой жизни. Сразвитием обществ потребление все больше обобществляется, еда из домашнегодела становится общественным. Все больше и больше ресторанов и другихпредприятий общественного питания входят в повседневную жизнь людей.Рестораны существовали и в эпоху Римской империи в Европе, и в эпохудинастии Мин в Китае.

Правда, тогда они ориентированы были на простолюдинов,а сегодня больше выполняют функцию статусного потребления. Но в любомслучае рестораны - это пространство социального взаимодействия. Естественно,что рестораны сегодня являются экономическими предприятиями, однако этоэкономическое заведение не только удовлетворяет человеческую потребность впитании, но и удовлетворяет человеческие потребности в общении, адаптации исоциализации. С точки зрения экономической социологии питания, рестораны не только бизнес, но социальный институт, функционирование которогоопирается не только на экономические, но и на социальные механизмы.Обычноглобализацияпонимаетсякак«вестернизация»и«макдональдизация». Но в современной системе питания существует мощнаяобратная волна влияния восточной культуры на западный мир, что в противовес«вестернизации»называетсякак«истернизация»(«easternization»)или«ориентализация» 1 . Например, в каждой европейской стране, но в основном вГермании, можно увидеть жареное мясо по-турецки (донер-кебаб), в России илиСША на улицах повсюду можно увидеть японские рестораны.

В этой латентнойтенденции глобализации питания китайские рестораны также играли и играютзначительную роль. Из-за традиционных вкусовых предпочтений и структурныхособенностей питания китайцам сложно приспособиться к вкусам западнойсистемы питания, и китайская кухня начала своё распространение вместе спродвижением китайских мигрантов, студентов и туристов на Запад. Длякитайцев ресторанное дело традиционно выступает одним из важных видов их1 Веселов Ю.В., Цзинь Ц.

Процессы глобализации питания: взаимное влияние культур запада ивостока // Журнал «Здоровье и образование в XXI веке», 2016. № 9. С. 136.3заграничного бизнеса. Оно не только предоставляет китайцам возможность житьи зарабатывать, а также потреблять родные для них блюда национальной кухни,но и выступает своего рода культурной «мягкой силой» международного влиянияКитая.

Все больше европейцев, американцев и россиян приобщаются в китайскихресторанах к гастрономической культуре Востока.Добавляетактуальностиисследованиясовременнаякризиснаямеждународная политико-экономическая обстановка, содействующая сближениюРоссиииКитая.Вэтойситуацииособенноважнымстановитсясовершенствование взаимопонимания культур обеих стран, включая культурыпитания и ведения ресторанного дела. Поэтому, с нашей точки зрения, важноезначение имеет и экономико-социологическое исследование китайского ресторанав Санкт-Петербурге.Степень разработанности темы исследования. В своем исследовании яопираюсь на теорию социологии питания, как классическую, так и современную.Но также и на такое новое направление, как экономическую социологию питания(представленную школой Ю.В.

Веселова). Систему теорий классическойсоциологии питания можно разделить на три основные социологическиепарадигмы, такие как функционализм, представленный в работах Г. Зиммеля, П.А.Сорокина, Б. Малиновского и О. Ричардс; структурализм, выразителями которогоявляются К. Леви-Стросс, Р.

Барт, М. Дуглас и П. Бурдье; и материализм,защищаемый Дж. Гуди и Ф. Броделем.Существенный вклад в изучение проблем социологии питания внесли такиесовременные историки и социологи, как В. Беласк, А. Вард, Р. Вилк, Дж. Гусман,Х. Динер, Ч. Кауфман, К. Кипле, К. Кунихан, С. Меннел, С. Минтз, М. Монтанари,А. Муркотт, К. Орнелас, П. Фридман, Н. Хамбл.В настоящее время в российской социологии также формируются разногорода теоретические и эмпирические исследования питания (А.В. Барбарук, Ю.В.Веселов, Л.Т. Волчкова, Е.Ю.

Ганскау, Е.П. Гремченко, О. Громашева,Н.Н.Зарубина, С.А. Кравченко; П.М. Козырева, В.Н. Минина, А.Б. Рахманов, Я.М.Рощина).4В Китае проблемам социологии и антропологии питания посвящены трудытаких ученых как: Го Юйхуа (Guo Yuhua), Му Суцзе (Sucheta Mazumdar), ПэнЧжаожун (Peng Zhaorong), У Яньхэ (Wu Yanhe), Сунь Сяоюн (Sun Xiaoyun), СяоЦзячэн (Xiao Jiacheng), Чжан Чжаньхун (Zhang Zhanhong) и Чэнь Юньпяо (ChenYunpiao).Значимые теоретические конструкции для социологического исследованияпитания, потребления и вкуса можно найти в творчестве Ж. Бодрийяра, Т.Веблена, В. Паккарда, П. Бурдье, Ю.

Гронова и Д. Ритцера. Разрабатываемая вдиссертации концепция «социального конструирования питания» заимствует идеифеноменологии и социологии познания (А. Щюц, П. Бергер, Т. Лукман, Р. Мертон,Б. Латур, С. Вулгар, К. Кнорр-Цетина, В. Старк и М. Фуко), и учитывает такжеисторико-культурную сторону питания.Для раскрытия социально-экономических механизмов ресторанного дела, мыуделяем большое внимание центральному понятию неоинституционализмавэкономической социологии - трансакционным издержкам (Р. Коуз, Д.

Норт, О.Уильямсон, Р. Мэтьюс, Э. Фуруботн, Р. Рихтер, К. Далман), и используем такоетеоретическое понятие новой экономической социологии, как «включенность»(«embededdness») (К. Поланьи, М. Грановеттер, Р. Берт, В. Зелизер, П. ДиМаджио,Ш. Зукин).Объектом исследования выступают китайские рестораны в СанктПетербурге как социальное явление.Предметом исследованияявляютсяэкономические и социальныемеханизмы функционирования ресторанов.Цель исследования состоит в исследовании влияния социальных иэкономических механизмов на функционирование и развитие китайскихресторанов в процессе глобализации питания.Задачи, определяемые целью:1)Выделить и проанализировать основные классические и современныесоциологические подходы к исследованию питания.2)Проанализировать процессы социального конструирования питания.53)Определить социологическое значение ресторана как специфическогосоциального пространства, а также выявить социальные функции ресторана.4)Раскрытьдвеосновныетенденциивглобализациипитания:«вестернизация» и «истернизация».5)Выделитьэкономическиеисоциальныемеханизмыфункционирования ресторана.6)Провести эмпирическое исследование ресторанного дела (на примерекитайских ресторанов в Петербурге) с позиций экономической социологии.7)Выяснитьэкономическиеисоциальныемеханизмыфункционирования китайских ресторанов в Санкт-Петербурге.Гипотезы исследования.Основная гипотеза: В Санкт-Петербурге китайские рестораны не толькоиграют роль экономического предприятия, оказывающего услуги ради полученияприбыли, но представляют собой особый тип социального пространства,использующего механизмы социальных сетей (личного взаимодействия иинтернет взаимодействия), формируемых китайцами, которые прибывают вСанкт-Петербург с различными целями и на различные сроки.

Коммуникация врамках сетей осуществляется на китайском языке, что делает системупривлекательной для китайцев и эффективной.Дополнительная гипотеза 1: В развитии современного ресторана всебольшее значение приобретают культурная и социальная функции, в то время какфункция простого потребления пищи отходит на второй план.Дополнительная гипотеза 2: Китайцы образуют обособленную общность всоциуме Санкт-Петербурга, а китайские рестораны обеспечивают им социальноепространство общения, тогда как мобильные приложения «QQ» и «WeChat» какпровод тесно связывают китайцев не только между собой, но и с китайскимиресторанами как институтами.Теоретико-методологической основой данного исследования послужилитеории классической и современной социологии питания. Особое вниманиеуделяется: А) концепции габитуса в теории генетического структурализма (П.6Бурдье); и Б) теории социального конструирования (феноменология и социологияпознания).Длявыяснениясоциальныхиэкономическихмеханизмовфункционирования китайских ресторанов в Санкт-Петербурге мы обратились ктакимпонятийнымконструкциямврамкахновойинституциональнойэкономической теории и новой экономической социологии как «социальныеиздержки» и «включенность» («embededdness»).

В качестве основы, мыопираемся на концепцию экономической социологии питания, разрабатываемойна кафедре экономической социологии СПбГУ (Ю.В. Веселов; О. А. Таранова;О.А. Никифорова и др.)Эмпирическую базу диссертации составили материалы и результатысобственного социологического исследования «Китайские рестораны в СанктПетербурге», которое было проведено автором в период с 2015 по 2017 год,включаянаблюдения120китайскихресторановвСанкт-Петербурге,анкетирования 50 русских и 250 китайских посетителей китайских ресторановСанкт-Петербурга и 6 глубинных интервью с посетителями китайских ресторанов.Дополнительно в качестве эмпирической базы диссертационной работыиспользовалисьрезультатыосуществленногокафедройэкономическойсоциологии СПбГУ эмпирического исследования "Социальные практики питанияпетербуржцев" (телефонный опрос, n=1054).Методынаучногоисследования.В диссертации реализуется идеявзаимодействия качественных и количественных методов сбора данных.Основные методы:1.Анализ научной литературы и документов по социологии питания иисследований, посвященных тематике диссертации;2.Метод включенного наблюдения.3.АнкетированиепосетителейкитайскихресторановПетербурге;4.Глубинное интервью с посетителями китайских ресторанов.Научная новизна:7вСанкт-1.Рассмотрено отношение между едой как материальным предметом исоциальными субъектами, и предложена модель социального конструированияпитания, включающая номинальный, измерительный и институциональный типысоциального конструирования.2.Выявлено социологическое значение ресторана как экономического исоциальногоявленияираскрытфеномен«истернизация»впроцессеглобализации питания как латентная тенденция влияния восточной культуры назападную.3.показаныРассмотрены социальные характеристики китайского ресторана, исоциальныесетикитайцеввСанкт-Петербурге,включающиесоциальные сети личного взаимодействия и сети интернет (мобильныеприложения на китайском языке).4.Выявленыэкономическиеисоциологическиемеханизмыфункционирования китайских ресторанов в Санкт-Петербурге.Теоретическая и практическая значимость.