162162 (Рынок продукции услуг предприятия питания и гостиниц в условиях рыночной экономики), страница 3

Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню – это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню – это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем – разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория – это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом – *(звезда). Наивысшая категория туристического предприятия питания – пять звезд, ниже всего – одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

Глава III. Развитие гостиничного хозяйства в мире

3.1. Тенденции развития мирового гостиничного хозяйства

Определяющей тенденцией развития мирового гостиничного хозяйства в 90-х годах оставалась централизация управления. Практически все гостиничные сети мира, независимо от их рейтинга, испытывали жёсткую конкуренцию и искали любые возможности для увеличения своего потенциала. В 1992-1996 годах лидером рейтинга был «Hospitality Franchise System» (HFS). В этот период ему удалось поглотить такие большие компании, как «Ramada Inns» и «Howard Johnson».

В конце века явно набрал темпы процесс централизации управления «Cendant Corp.», который возглавил рейтинг гостиничных сетей. Если за 1970 -1991 года «Holiday Inns» увеличил контроль в гостиничном хозяйстве только на 106 тыс. номеров, то в 90-х контроль лидера вырос уже до 214,8 тыс. номеров. Правда, это были уже совсем другие компании. Увеличение наблюдалось во всех ранговых позициях рейтинга. В 1970 году первая десятка рейтинга объединила 4987 гостиниц на 502,4 тыс. номеров, в 1991 г. – уже 13813 гостиниц на 1847 тыс. номеров, в 1999 г. — 25827 гостиниц на 3083,9 тыс. номеров. Только в 90-х годах число контролируемых номеров выросло почти в 1,7 раза, или на 1236,7 тыс.

Централизация управления в мелких гостиничных сетях происходит интенсивнее, чем в больших. К централизации менее склонны так называемые управленческие компании (consortia). Здесь лидером до недавнего времени была «Utell International», которая в 1992 г. контролировала 1360 тыс. номеров, в 1997-1998 годах её заменила «REZ Solutions Inc.» (1560 тыс. номеров), а в 1999 г. – «Pegasus Solutions» (1803 тыс. номеров).

Процесс укрупнения гостиничных сетей основывается в первую очередь на развитии системы франчайзинга (в настоящее время приблизительно 80% гостиниц входят в сети на правах франчайзинга). В 1999 г. из 6315 гостиниц, управляемых «Cendant Corp.», 6258 входили в эту компанию на условиях франчайзинга. «Bass Hotels & Resorts» (2-е место в рейтинге) руководит всеми своими 2886 гостиницами только на таких условиях. Из 1880 гостиниц известной компании «Marriott Int.» (3-е место в рейтинге) – 998 также имеют франчайзинговые соглашения. А из 716 гостиниц «Starwood Hotels» (8-е место в рейтинге) по этой системе работают 299. Из 10 гостиничных сетей, которые занимали первые места в рейтинге 1970 года, – 9 укрепили свое положение в 1999 г.

Если сравнить списки гостиничных сетей первой двадцатки рейтинга в 1991 и в 1999 годах, то многих уже нет. Вышли из игры торговые марки «Holiday Inns» (1-е место в 1991р.), «HFS» (2-е место), «ITT Sheraton» (7-е место), «Promus» (12-е место), «Intercontinental Hotels» (16-е место), «Ramada Inter» (18-е место), «Westin Hotels» (19-ео место).

Нынешние лидеры «Cidant Corp.», «Bass Hotels», «Starwood Hotels» – в 1991 году были никому не известны. Более того, в 1999 г. о себе заявили сравнительно недавно образованные гостиничные сети, которые сразу попали в рейтинги. Среди первых 100 фирм – десять гостиничных сетей впервые упоминаются только в 1999 г.

Из них следует отметить такие: «TUI Group» (17-е место) включает 172 гостиницы на 43,4 тыс. номеров, «Millennium» (23-е место) — 117 гостиниц на 30,3 тыс. номеров, «Interstate Hotels Corp.» (24-е место) — 158 гостиниц на 29,4 тыс. номеров.

Конечно, наиболее известны те гостиничные сети, которые оперируют во многих государствах, а не ограничиваются контролем гостиниц одной страны. В начале 90-х годов лидерами международной деятельности были «Ассог», представленные в 66 странах; «ITT Sheraton» – в 61 стране; «Holiday Inns» – в 55 странах; «Hilton Int.», «Inter-Continental», «Best Western Hotels» – в 47 странах. У лидеров 1999 года международная операционная деятельность значительно расширилась. «Bass Hotels» имеет гостиницы в 98 странах, «Best Western Int.» – в 84 странах, «Ассог» – в 81 стране, «Starwood Hotels» – в 80 странах, «Carlson Hospitality Worldwide» – в 57 странах, «Marriott Int» – в 56 странах, «Hilton Int.» – в 53 странах, «Forte Hotel Group» – в 51 стране. Многие гостиничные сети стремятся территориально расширить свою деятельность.

Процесс роста значения гостиничных сетей в управлении мировым гостиничным хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные сети, оперирующие во многих странах, с другой, – всё больше стран создают собственные гостиничные сети, которые успешно конкурируют с интернациональными монополиями. Штаб-квартиры 325 гостиничных сетей, попавших в рейтинг журнала «Hotels» за 1999 год, расположены в 39 странах. Причём свыше 60% из них приходится на США, 17 штаб-квартир – в Великбритании, 14 – в Японии, 11 – в Германии, 8 – в Гонконге, по 6 – во Франции и Сингапуре.

Таким образом, гостиничные сети имеют в управлении гостиницы вместимостью 5698,7 тыс. номеров. Лидирующее положение сохраняют США, на долю которых приходится 62,5% от всех номеров, а на часть основных европейских стран – всего 27,1%. Роль гостиничных сетей в управлении постоянно растет. В настоящее время гостиничные сети объединяют приблизительно половину всех существующих в мире гостиниц.

Кроме гостиничных сетей, на мировом туристском рынке активно функционируют специфические объединения, основная цель которых – находить лучших представителей гостиничного бизнеса. Например, с 1928 г. проводит работу по определению наилучших гостиниц мира международная корпорация «Ведущие гостиницы мира». Она ежегодно помещает данные о лучших предприятиях в своём специальном каталоге. Международная организация «Привилегированные гостиницы и курорты мира» проводит такую работу около 30 лет.

С 1968 г. функционирует международная гостиничная ассоциация «Самые тихие гостиницы мира», штаб-квартира которой находится в Париже. При вступлении в эту ассоциацию оцениваются три критерия: природная и приятная окружающая среда; уютное здание и интерьер гостиницы с характерным видом; гостеприимство, которое отвечает всем современным требованиям, в том числе и прекрасной кухне. Вопросами координации функционирования гостиничных сетей и ассоциаций независимых гостиниц и ресторанов в Европе занимается Конфедерация национальных ассоциаций гостиниц и ресторанов Европейского экономического содружества (ХОТРЕК).

Количественный рост гостиничных сетей, их слияние и объединение производят ошибочное впечатление о снижении многообразия предложения и отдыха. Однако на практике наблюдается другая тенденция: распространение сетей не может удовлетворить всего разнообразия требований туристов (из-за некоторой обезличенности, стандартизации обслуживания), что создает почву для развития малых независимых гостиниц, которые делают ставку на уникальность и неповторимость. Такие гостиницы специалисты считают прототипами гостиниц XXI века: комфортабельные, без ресторана (предусматривается, что ресторан находится рядом), построенные в сельском стиле, предлагают услуги за умеренную цену и имеют всё необходимое для работы и отдыха, где клиенты могут получить изысканное персонифицированное обслуживание. Именно уникальность малой гостиницы является главным инструментом рыночной политики.

Как свидетельствует практика, малые гостиницы в своем большинстве – это независимые гостиницы, то есть они находятся в свободном владении, распоряжении и пользовании обладателя, который получает прибыль от такой собственности. Наличие договорных обязательств с другими компаниями в вопросах управления или использования чужого знака обслуживания не приводит к изменению статуса предприятия как независимого относительно других субъектов рыночных отношений.

За последние десятилетия внедрение новых компьютерных технологий сильно повысило профессионализм и производительность предприятий и организаций гостиничной индустрии.

Выводы:

Большинство отечественных средств размещения, в частности, и многие гостиницы, не отвечают международным стандартам. Правда, в последние годы рынок гостиничных услуг развивается достаточно активно. Об этом свидетельствует несколько взаимозависимых тенденций: увеличение объёма капитальных инвестиций, рост количества предприятий гостиничного хозяйства, создание национальной гостиничной сети. Кроме того, в нашу страну наконец стали приходить всемирно-известные гостиничные сети — «Редиссон», «Риксос», «Хайат». Отель – это нечто большее, чем просто место для ночёвки, он во многом определяет образ жизни – до тех пор, пока продолжается путешествие, пока гость проживает в гостиничном номере.

Организация питания в гостиницах – очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и входа их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными расходами.

Гостиничное ресторанное хозяйство создаёт условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

Процесс роста значения гостиничных сетей в управлении мировым гостиничным хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные сети, оперирующие во многих странах, с другой, – всё больше стран создают собственные гостиничные сети, которые успешно конкурируют с интернациональными монополиями.

Создавая в нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно войти в международный рынок туристических услуг, необходимо реконструировать действующие, строить новые современные предприятия ресторанного хозяйства, способные конкурировать с лучшими гостиницами и ресторанами мира, завоевать авторитет и популярность.