143975 (Виробничо-торгівельна структура підприємств харчування), страница 2

Доготувальний цех передбачають у всіх підприємствах незалежно від їхньої потужності; це ж має місце при проектуванні цеху обробки зелені в ресторанах. У столових цех обробки зелені виділяють як самостійний, починаючи з 250 місць.

На заготовочних підприємствах потужністю від 3 до 5 т сировини в зміну м'ясо, птахів і рибу обробляють в одному приміщенні - м'ясо-рибному цеху.

При проектуванні підприємств громадського харчування до виробничих приміщень пред'являють ряд вимог по науковій організації праці.

Цехи розміщають в окремих приміщеннях наземних поверхів будинку з боку господарського двору чи торців будинку з орієнтацією на північ, північний схід і північний захід. Цехи не повинні бути прохідними. Виключення складають відділення цехів, пов'язані з цехами безупинним технологічним процесом, і підприємства, спроектовані по бесцеховій планувальній схемі. Технологічний процес виготовлення готових блюд і кулінарних виробів здійснюють у них в одному, добре освітленому приміщенні, без розподілу його на окремі цехи глухими перегородками. Цим прийомом досягається можливість створення планувальної схеми "гнучкого цеху", що дозволяє здійснювати без реконструкції вільну перестановку устаткування і змінювати технологічні процеси і профіль підприємства, забезпечувати можливість централізованого спостереження за виробництвом. Застосовують безцехову планувальну схему в підприємствах невеликої потужності, що працюють на сировині і напівфабрикатах.

Виробничі приміщення повинні бути взаємозалежні, мати зручний зв'язок з необхідними групами приміщень. На рис. 2.1 представлена схема взаємозв'язку виробничих приміщень заготовочних і доготувальних підприємств, що працюють на сировині, а також ресторанів.

Виробничі приміщення повинні мати достатню природну освітленість. У них варто уникати розміщення каналізаційних стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів і інших складних елементів внутрішньої обробки щоб уникнути затемнення приміщень і скупчення пилу.

Крім освітленості при створенні оптимального середовища у виробничих приміщеннях необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря в приміщеннях повинна бути в межах 15 - 16 °С.

Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях необхідно здійснювати з урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляхи руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції між ділянками і робітничими місцями з застосуванням засобів механізації. При проектуванні підприємств громадського харчування важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20 %.

Факторами, що впливають на вибір і призначення розмірів робочих місць, є: ріст працюючих, необхідна відстань бачення (віддалення ока від оброблюваного предмета) і кут зору.

Інші важливі фактори формування і компонування робочих місць на підприємствах громадського харчування: розміщення устаткування відповідно до напрямку технологічного процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху; організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.

Рис. 2.1. Схема взаємозв'язку виробничих приміщень

Для оснащення невеликих спеціалізованих підприємств громадського харчування і буфетів випускають малогабаритне модульне устаткування: марміти; сосисковарки; пельменоварки; теплові шафи, фритюрниці, плити; охолоджувані вітрини трьох типів і секції із шафою та ємностями; підставки для настільного устаткування; пристрої для поліпшення мікроклімату; мийні ванни; роздавальні полки і декоративні панелі.

Управління модульним устаткуванням, а також його підключення до електролінії, водопроводу і каналізації здійснюють із фронтальної сторони, що забезпечує однобічне його обслуговування і ремонт тільки з фронтальної сторони (на противагу звичайному устаткуванню, що потрібно обслуговувати і з інших сторін).

Це дозволяє встановлювати секції модульного устаткування впритул одна до іншої в суцільні технологічні лінії як пристінним, так і острівним способом. Секційність цього устаткування і наявність у комплектах кутових стійок дозволяють змінювати на 90° напрямок технологічних ліній і, отже, установлювати його в приміщеннях будь-якої конфігурації, а широка номенклатура - підбирати потрібні апарати відповідно до типу і виробничої потужності підприємств.

Лінійний принцип розміщення різних видів модульного устаткування і можливість легкого перекомпонування його в різні технологічні лінії дозволяє забезпечити послідовний і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу з врахуванням прямоточності руху продуктів на виробництві. Використання модульного устаткування дозволяє перейти до організації виробництва в одному обсязі, без цехового розподілу.

Модульне устаткування забезпечує створення оптимальних умов у робочій зоні. Лінійне (острівне і пристінне) розміщення секційного модульного устаткування дозволяє оснастити його локальними системами. Кожну з теплових секцій постачають коробом, у якому сполучають приточну і витяжну системи вентиляції. Короба окремих секцій з'єднують у єдину лінію. Приточне повітря за допомогою жалюзійних ґрат може подаватися або безпосередньо в робочу зону, створюючи повітряну завісу проти тепловипромінювань, або нагору в загальний обсяг приміщення. Завдяки цьому пари, дим та інші шкідливі газоподібні відходи, а також запахи уловлюються безпосередньо над джерелом і віддаляються ще до того, як вони встигають розсіятися по всьому приміщенню і забруднити повітря. У результаті цього працівники урятовані від незручностей, пов'язаних з наявністю шкідливих домішок і запахів в атмосфері приміщення.

Настановна площа, що приходиться на одиницю площі робочої поверхні, для модульного устаткування в 1,4 - 5,4 рази менше, ніж для аналогічного немодульованого устаткування.

При оснащенні цехів заготовочних підприємств варто орієнтуватися на використання функціональних ємностей і засобів їхнього пересування - стелажі, контейнери, візки, піднімальні пристрої для завантаження в варочні казани і вивантаження з них касет з функціональними ємностями. Їхнє використання дозволяє скоротити число перевалок продукції в процесі її виготовлення і транспортування.

2.2 Приміщення для споживачів

У цю групу приміщень у залежності від типу підприємства входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулінарії, вестибуль, включаючи гардероб, умивальні і вбиральні, приміщення для відпочинку споживачів, кабінет лікаря, приміщення для офіціантів, приміщення для збереження музичних інструментів, приміщення для ігор (дитяче кафе) і приміщення для відпустку обідів на дім.

Крім загальних залів передбачають зали дієтичного і спеціального харчування, банкетні зали при ресторанах і т.д. Проектують також зали сезонного функціонування на терасах і верандах.

Приміщення для споживачів розташовують, як правило, у наземних поверхах будинку; при розміщенні вище третього поверху передбачають ліфти для доставки споживачів. Входи і сходи для споживачів на підприємствах з кількістю місць 50 і більш відділені від входів і сход для обслуговуючого персоналу.

Зали. Їх розміщають у наземних поверхах будинку з боку головного чи бічного фасадів будинку. Входи для споживачів розташовують переважно з боку головного фасаду, допускається - з боку бічних фасадів і з кута будинку. При самообслуговуванні входи для споживачів рекомендується наближати до роздавального для найменшого перетинання потоків руху споживачів. У сходів передбачають вільну площу для візуального огляду залу і роздавальної лінії.

Зали дієтичних їдалень, закусочних, магазинів кулінарії, відпуску обідів на дім і підприємств швидкого обслуговування розміщають переважно на перших поверхах. Зали повинні мати природне освітлення з орієнтацією на південь чи гарне штучне освітлення При недостатньому штучному освітленні залу за задумом художника-оформелювача передбачають індивідуальне чи екрановане освітлення столиків.

Зали розміщають на одному рівні з гарячим і холодним цехами, мийного столового посуду, а на підприємствах з обслуговуванням офіціантами - з роздавальною, буфетом і сервізною.

Якщо виробничі приміщення в підприємствах самообслуговування розташовуються на різних рівнях, зв'язок із залами здійснюється за допомогою похилих конвеєрів, а в підприємствах з обслуговуванням офіціантами - за допомогою підйомників і екскалаторів. Це допускається лише у виняткових випадках при використанні приміщень, що пристосовуються, переводі підприємств на нову технологію, реконструкції чи модернізації підприємства.

Зали повинні мати зручний зв'язок з вестибулем. У підприємствах із самообслуговуванням передбачають вхід у зал безпосередньо з вестибуля, у ресторанах - через аванзал. Аванзал призначений для збору гостей, чекання місць, що звільнилися, у залі. Розміщають аванзал на одному поверсі з залами. При місткості залу 100 - 150 місць площу аванзалу приймають рівною 15 м². Зі збільшенням числа місць на кожних наступних 50 місць у залі додають 5 - 10 м².

У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами 15 - 20 % проектованого числа місць передбачають для банкетних залів і боксів. Бокси місткістю 4 - 12 місць проектують відкритими однієї чи двома сторонами в зал. Застосування перегородок, що трансформуються, між банкетними залами дає можливість організації єдиного обсягу, що дозволяє варіювати їхнє число і місткість. Входи в банкетні зали доцільно влаштовувати осторонь від входів у загальний зал.

Для будинків ресторанів і кафе характерне створення єдиного простору при виділенні в ньому функціональних зон - вхідний, обідній та естрадно-танцювальний.

Вхідна зона дозволяє споживачу оглянути зал, установити наявність вільних місць, прийняти рішення на вибір місця і визначити шлях переміщення.

Обідня зона в залежності від планування залу визначається його розмірами, формою і прийомами розміщення меблів.

Зали великої місткості розділяють панелями-екранами, декоративними ґратами і рослинами на окремі групи столів. Допомагають розділяти простір залу на відособлені сектори, створюють камерність і інтимність декоративні бар'єри квіткарки з вмонтованими в них маленькими софітами.

Естрадно-танцювальна зона в значній мірі визначає архітектурно-планувальну композицію залу. Танцювальна площадка служить, як правило, центром композиції залу і повинна мати гарний огляд. Для цього її піднімають (опускають) чи підкреслюють відповідним розміщенням меблів.

При місткості залів 75 місць і більш і обслуговуванні офіціантами в кафе і ресторанах передбачають місця для танців і естраду. У їдалень, що працюють увечері як кафе з обслуговуванням офіціантами, удень місце для танців заповнюють столиками, а естраду передбачають зборно-разбірною. Площа для танців у залах на 75; 100 і 150 місць приймають відповідно 8; 12 і 16 м². Мінімальні габарити естради: довжина - 2,5, ширина - 1,8, висота - 0,25-0,45 м. У кафе і ресторанах малої потужності допускається використовувати для танців головний прохід, для чого його ширину збільшують до 2,5 м. Танцювальна площадка може не примикати до естради. Приміщення для збереження музичних інструментів повинне примикати до естради чи передбачається зручний прохід.

Площа естради в кафе 7 м², у ресторанах - не менш 12 м², діаметр круглої естради для кафе складає 3 м, для ресторанів - не менш 4,5 м.

Розміщають естраду і танцювальну площадку в місці, найбільш вільному від руху споживачів.

Планувальне рішення залу повинне сприяти швидкому обслуговуванню споживачів, створенню зручностей для обслуговуючого персоналу, забезпеченню найкоротших і прямолінійних шляхів руху споживачів, офіціантів до споживачів, швидкій орієнтації споживачів у залі і можливості застосування засобів механізації для транспортування посуду з залу в мийну столового посуду.

Виконання цих умов можливо при правильно обраній конфігурації залу. За формою плану обідні зали розрізняють прямокутні, складні і круглі.

Більш економічна і раціональна прямокутна форма залу зі співвідношенням сторін від 1:1 до 1:3. Форма залу, близька до квадрата, дозволяє організувати найкоротші шляхи руху споживачів. При великій місткості зали можуть мати Г-образну, П-образну й іншу форму плану.

Глибина обіднього залу в підприємствах із самообслуговуванням може бути 6 м. при розміщенні роздавальної лінії на площі гарячого цеху і не менш 9 м. - при розміщенні роздавальної лінії на площі залу.

Довжина залів визначається відстанню від роздавальної до найбільш вилучених столиків. При самообслуговуванні ця відстань не повинна перевищувати 20, а при обслуговуванні офіціантами - 30 м.