66032 (Гуляш с гарниром), страница 3

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

• Потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

• Потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

• Повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

• Потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

• Потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией белка).

• Углеводы

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обуславливает образование аппетитной корочки на жаренных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В картофеле содержится β-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре близкой к 0ºC, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженным).

• Жиры

При приготовлении пищи жиры используются, как:

• Антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

• Теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);

• Растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и др.);

• Составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);

• Структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:

• Жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300ºC, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180ºC, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;

• Жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300ºC), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

• Часть жиров поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

3) Процент потерь при тепловой обработке.

Наименование продукта	Процент потерь (%)
Мясо	37
Картофель	30
Лук	26

3.5 Подача блюда

Подается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью.

Температура подачи блюда 65ºC.

Срок реализации 1 час.

3.6 Требования к качеству блюда

Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, картофель сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью.

Вкус. Гуляш – в меру соленый, слегка острый. Картофель – в меру соленый.

Цвет. Гуляша – темно-коричневый. Картофеля – с золотистой корочкой.

Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля.

Консистенция. Мягкая, сочная.

4. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

Организация рабочего места при приготовлении гуляша с гарниром

В овощном цехе.

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда
Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400. Овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200. Немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).	Терки для овощей, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея.	Ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков.	Контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки.

В мясном цехе

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда
Дефростеры, моечное отделение туш, помещения для обсушивания, помещения для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба, мясорубки производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалки, котлетоформовочные машины МФК-2240 или АК 2М-40, холодильный шкаф.	Разделочные доски, разрубочный стул, производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов, весы.	Нож-рубак, мясницкий топор, кольчужные сетки, обвалочные ножи (большой и малый).	Лотки с мясом, лотки с полуфабрикатами.

В горячем цехе

Оборудование	Инвентарь	Инструменты	Посуда
Универсальный привод П-II, шкаф холодильный ШХ-0,8, плиты ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2, котел пищеварочный КПЭСМ-40, КПЭСМ-60, КПЭ-100, сковорода с косвенным обогревом СКЭ-0,3, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2, кипятильник непрерывного действия КНЭ-100, весы ВНЦ-2, ВНЦ-10.	Сита: со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревянной обечайкой, грохот металлический, дуршлаг, сито коническое, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилка, приспособление для процеживания бульона.	Лопатка поварская, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков	Тарелки, ложки, вилки, поварешки.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23ºC; относительная влажность воздуха 60 – 70%.

5. Правила эксплуатации оборудования

Для приготовления гуляша с гарниром на предприятии общественного питания используют следующее оборудование:

• Машина для очистки клубней МОК – 125

• Электрическая секционо-модулированная сковорода СЭСМ – 0,5

• Овощерезательная машина МРО – 50 – 200

• Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К

Машина для очистки клубней МОК – 125

Назначение. Механическая очистка картофеля и других овощей периодического действия.

Устройство. Станина, корпус, двигатель, клиноременная передача, рабочий вал, рабочий орган – абразивный конус, рабочая камера с абразивными стенками, загрузочная воронка с крышкой, разгрузочный лоток с дверкой, разбрызгиватель. Сливной патруб, аппаратура управления.

Принцип работы. Клубни через воронку поступают в рабочую камеру на абразивный конус, трутся об него, о стенки камеры и очищаются, вода через разбрызгиватель смывает очистки и уносит в сливной патрубок.

Время очистки 1 – 2 минуты.

Загрузка 5 – 6 кг; 10 – 12 кг; 20 – 22кг.

Производительность: 125кг/час; 250 кг/час; 400 кг/час.

Правила эксплуатации.

1.До работы.

1. С.Т.О. заземление, исправность выключателя, чистоту камеры, состояние стенок, конуса, исправность дверцы, воронки, состояние электропроводки, поступление воды.

2. Вхолостую.

3. О.Р.М. картофель сортируем по размерам, моем, готовим тару.

2.Во время работы.

1. Включаем.

2. Загружаем картофель по норме и открываем воду (не подаем много воды).

3. Следим за очисткой, дверцы и крышка закрыты, через 1 – 2 минуты отключаем воду и осторожно открываем дверцу для выгрузки.

Запрещается: низко наклоняться над камерой, опускать руки, поправлять и вынимать клубни, устранять неполадки.

3.После работы.

Отключаем, моем изнутри камеру, снаружи машину обтираем. Периодически снимаем воронку и осторожно вынимаем конус. Промываем дно камеры, ставим на место, закрепляем воронку. Очистка немытых клубней приводит к быстрому износу абразивных стенок камеры. При перезагрузке машины ухудшается качество очистки и ускоряется износ электродвигателя.

Овощерезательная машина МРО – 50 – 200

Назначение. Машина устанавливается на столе и служит для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а также для шинкования.

Устройство.

1. Станина.

2. Корпус.

3. Приводной механизм – состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.

4. Рабочая камера – размещена внутри корпуса и имеет рабочий вал для закрепления сменных дисков.

5. Рабочими органами являются сбрасыватель и 5 сменных дисков, диск крепиться специальным болтом против часовой стрелки.

   • Соломкой – терочный диск (в комплекте 2 штуки), с поперечным сечением 0,8*1,2 и 3*3 мм.

   • Брусочками – диск с гребенчатыми ножами (2 штуки с 3*3 мм и 10*10 мм).

   • Ломтиками, кружочками, шинкует капусту – диск с серповидными ножами.

6. Загрузочный бункер имеет 3 отверстия, ручной толкатель крепится специальным замком и имеет блокировку – исключаем работу с незакрепленным бункером. Сбоку есть разгрузочный лоток и выключатель.

Принцип работы. Помещаемые в загрузочную воронку овощи попадают на вращающийся диск с ножами и прижимаются к нему вручную толкателем. Лезвия ножей при вращении ножевого диска наталкиваются на неподвижный продукт и срезают часть его. Нарезанный продукт падает в подставленную тару.

Правила эксплуатации.

1.До работы.

1. С.Т.О. заземление, исправность замка, выключателя, наличие блокировки, чистоту всех частей, остроту ножей на дисках, чистоту машины.

2. Собираем. На вал камеры закрепляем сбрасыватель, диск с ножами болтом (против часовой стрелки), затем бункер закрепляем замком.

3. Вхолостую.

4. О.Р.М. подготавливают овощи, тару.

2.Во время работы.

Включаем, равномерно подаем продукт, не допуская перегруза и работы в холостую.

Запрещается: поправлять продукты руками, удалять крошки или застрявшие ломтики, устранять неполадки, открывать предохранительные крышки машин.

3.После работы.

Выключают, машину разбирают, тщательно промывают все ее рабочие части, протирают их и просушивают. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.

Электросковорода секционная модулированная СЭСМ-0,5

Назначение. Предназначена для жарения продуктов основным способом, во фритюре, а также для пассерования, припускания и тушения непосредственным и косвенным обогревом.

Устройство. Представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, заключенную в корпус из листовой стали. Между чашей и корпусом проложена теплоизоляция. Электросковорода устанавливается на двух тумбах с помощью цапф. Электрические спирали расположены в специальных канавках, сделанных в днище загрузочной чаши и изолированных от внешней среды перфорированным листом с теплоизоляцией. Электросковорода снабжена терморегулятором ТР-4К, позволяющим автоматически поддерживать заданную температуру на ее жарочной поверхности. Лимб датчика температуры выведен на переднюю сторону корпуса сковороды. Тумбы, установленные на сварной раме, выполнены из листовой стали, покрытой белой эмалью. Сварную раму устанавливают на регулируемых по высоте ножках. Сверху тумбы накрыты столом из нержавеющей стали. В правой тумбе размещен механизм поворота чаши. Маховичок механизма поворота выведен на переднюю панель тумбы. На левой тумбе размещена панель с электроаппаратурой, на которой расположены две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы. Одна лампа сигнализирует о включении электросковороды в электросеть, другая – о работе терморегулятора.

Принцип работы. Продукт, помещенный на разогретую сковороду, обжаривается, припускается, тушится или жарится во фритюре.

Правила эксплуатации.

1.До работы.

1. С.Т.О. заземление, исправность пускорегулирующих приборов, чистоту чаши.

2. Вхолостую.

3. О.Р.М. подготавливаем продукты, тару для готового продукта.

2.Во время работы.

Смазываем жиром для жарения или закладываем продукты для тушения, включаем.

Запрещается: поправлять продукты руками, низко наклоняться, устранять неполадки.

3.После работы.