66019 (Все о кофе: виды, производство, история, традиции), страница 4

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие⁸.

2.2 Разработка технико-технологических карт на кофейные блюда

Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов. Разработка ТТК может производиться вручную (запись всех пунктов на стандартном бланке организации), либо же при помощи компьютерной программы. В Приложении 4 и Приложении 5 даны характеристики разработанных блюд «Кофе глясе» и «Кофе по-африкански».

Глава 3 Возможные способы подачи кофе. Кофейные традиции

1. Некоторые удивительные факты о потреблении кофе

Легенда об открытии кофе гласит, что однажды эфиопский пастух коз заметил, что, объев на горных склонах низкорослые деревья с красными ягодами, его животные пришли в сильное возбуждение, которое было невозможно унять очень долгое время. Пастух сам попробовал и ягоды, и листья дерева – и то, и другое оказалось очень горьким и невкусным. Но именно после того, как пастух съел дары этого дерева, он долго не чувствовал усталости. Об этом пастухе прослышали монахи близлежащего монастыря. Они-то и обнаружили, что ягоды этого растения можно настаивать в воде, а выпитый напиток дает им возможность бодрствовать все время многочасовых молитв.

Первый в мире кофейный магазин открылся в Константинополе в 1475 году. В Турции даже существовал закон, по которому в том случае, если мужчина не мог обеспечить свою жену ежедневной порцией кофе, женщине разрешалось развестись со своим мужем!

В Западной Европе кофе появился в 17 веке благодаря Итальянским торговцам. Папа Климент VIII попробовал глоток кофейного напитка и благословил его, не смотря на то, что советники предлагали ему объявить кофе нечистым.

В России кофе появился, как принято считать, в 1665 году, когда придворным лекарем Самюэлем Коллинсом царю Алексею Михайловичу был выписан рецепт «вареного кофе, персиянами и турками знаемого», в качестве лекарства против «надмений, насморков и главоболений». Продолжил дело распространения кофейного напитка в России император Петр I, пристрастившийся к кофе в Голландии. Даже при входе в кунсткамеру посетителей угощали кофе – таково было распоряжение Петра.

В Германии XVIII века считалось, что кофе лишает женщин способности зачинать и вынашивать детей. В это время даже зародилось движение, провозглашающее запрет кофе для женщин! В ответ этому движению Иоганн Себастьян Бах в 1734 году пишет Кофейную кантату, ключевой арией в которой была ария «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!».

Япония упаковала кофе в жестяные банки в 1969 году.

Ароматизированный кофе благодаря одной из американских компаний по жарке кофе в 1970 году. Эта компания стала добавлять в кофе ароматические приправы.

«Кофейный пояс» - область экваториальных широт, в которой выращивают кофейные деревья, - включает свыше пятидесяти государств Америки, Африки, Океании, Азии и Карибского региона.

Из семейства мареновых, к которому принадлежит кофейное дерево, к роду кофе относятся 60 видов, но возделываются с целью получения плодов только два вида – Арабика и Робуста. Арабика дороже Робусты и по качеству, так как содержит больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, и по расходам на возделывание. Арабика растет не ниже 900 м над уровнем моря на горных склонах, поэтому удобрять и обрезать деревья, собирать и вывозить урожай сложнее, чем с плантаций Робусты. Робуста растет на высоте от 200м над уровнем моря. Изменения в количестве осадков и температуре Робуста переносит легче, да и большого ухода плантации не требуют, отличаясь от Арабики гораздо более высокой урожайностью.

Самые дорогие сорта кофе собирают натуральным способом, когда ягоды сами падают на расстеленную под деревьями мешковину по мере созревания. Традиционные способ сбора кофе – пиккинг, срывание зрелых ягод большим и указательным пальцем. Дешевые сорта кофе собираются с помощью механизированной техники и примеяют многоступенчатую сортировку.

Зерна кофе представляют собой ядра кофейных ягод, соединенные по два. Чтобы получить кофейные зерна, сырье подвергают специальной обработке. Обработка сухим способом подразумевает высушивание на солнце в течение нескольких недель. Наружная оболочка и мякоть ягод кофе отделяются от внутренней части, высыхая. Затем в особом устройстве зерна продуваются мощным потоком воздуха, и на них остается лишь серебристая пленочка, которая остается на зернах до обжарки. Плотность кофе после сухой обработки более высокая, но вкусовые качества менее стабильные. Обрабатывая зерна кофе мокрым способом, ягоды заливают водой в глубоком контейнере на срок от 12 до 36 часов, пока ягоды не забродят. Затем зерна промывают проточной водой и высушивает на солнце. Чем дольше замачивается кофе, тем сложнее и устойчивее получается ароматный букет с наличием фруктовой кислинки.

Для кофейных напитков зерна Арабики и Робусты часто смешивают. Сваренный из Робусты, кофе более крепок и обладает более грубым кофейным ароматом, чем напиток из Арабики. Вкус и аромат Арабики интенсивен и сложен, в них присутствуют ноты цветов, фруктов, меда и шоколада. Как правило, в кофейных напитках присутствует смесь не только двух видов кофе, но и нескольких сортов. Так, разная смесь сортов всего одного вида может дать совершенно разный вкус и аромат напитка. В современном кофейном мире специалисты все чаще бастуют против примеси Робусты в Арабике, однако многие мастера так и не могут признать преимущество чистой Арабики, поскольку без Робусты кофе теряет некоторые довольно значительные вкусовые и ароматные качества и, кроме того, при приготовлении эспрессо именно примесь Робусты дает хорошую, устойчивую, воздушную пену – крема.

3.1 Кофейная церемония, или немного об этикете и кофе

Так повелось, что за чашечкой кофе принято «собираться мыслями», вести мудрые беседы (не задушевные — не путать с чаем) и постигать основы развития и устройства мира.

Вероятно, это связано со способностью кофе улучшать работу мозга в общем и отделов, отвечающих за креатив, творчество и память в частности. А кофейная церемония как нельзя лучше этому способствует.

Традиция пить кофе родилась в странах, где спешить не принято, где соблюдение обычаев очень важно. Значение имеет все — от посуды и закусок, сопутствующих кофе, до поведения хозяина и гостей. К примеру, у бедуинов отказ от предложенного кофе расценивается как пренебрежение к хозяину дома. К слову, именно хозяин дома, в присутствие гостей обжаривает и измельчает зерна, а затем варит из них напиток.

Готовят кофе в специальном медном кувшинчике с узким горлышком, из него и наливают каждому гостю в чашку без ручек, и пьют его не торопясь, маленькими глоточками. Если же гостю подается не кофе, а вода — значит, в этом доме его не рады видеть.

Самому дорогому гостю первому подается кофе, однако первый глоток делает хозяин (из своей чашки, разумеется). Таким образом демонстрируется полная безопасность напитка. Гости, в свою очередь, всячески выказывают восхищение кофе и обязательно выпивают чашку до конца.

В Европе кофейная церемония несколько отличается, однако спешка при распитии чашечки кофе так же неприемлема, как и на Востоке. Европейская кофейная церемония предполагает легкие закуски и сладости, а также сливки, молоко.

Способ подачи кофе должен соответствовать приготовлению:

Кофе по-турецки подают каждому на небольшом подносе — сам кофе в джезве, крохотная чашечка (не больше 60 мл), стакан с холодной водой и кофейная ложечка с длинной ручкой. Каждый сам наливает себе кофе в чашку.

Для кофе по-восточному можно готовить напиток в отдельных турках или в общей, однако разливать напиток по чашкам — обязанность хозяев.

Черный кофе подают в кофейных чашках, располагая чашку с блюдцем справа от тарелки под пирожное так, чтобы ручка чашки находилась справа и была параллельна краю стола. Чайная ложка находится на блюдце за чашкой, а вилочка или ложечка для пирожного – справа от тарелки для пирожного.

Кофе с молоком и кофе по-венски – с добавлением взбитых сливок непосредственно перед употреблением – подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками.

Кофе-гляссе подают в коническом четвертьлитровом стакане с шариком мороженого: стакан с глясе ставят на покрытую бумажной салфеткой тарелку, а рядом кладут две соломинки для кофе и десертную ложку для мороженого.

Кофе по-восточному готовят в турке с сахаром, снимают чайной ложкой пену, наливают кофе в чашку вместе с гущей, а затем перекладывают в чашку пену из чайной ложки. После подачи кофе нельзя размешивать.

Детали проведения кофейной церемонии зависят от места (дворцовый этикет сильно отличается от домашнего) и участников. Для тех, кто привык глотать растворимый кофе на бегу, воскресное приготовление натурального кофе вручную — уже церемония.

Собственно, кофейная церемония включает в себя подготовку зерна (обжаривание, размалывание, желательно на ручной мельничке), приготовление напитка и его дегустацию. Именно дегустацию, поскольку церемония предполагает, что кофе пьют неторопливо, оценивая все тонкости вкуса и аромата.

И самое главное в кофейной церемонии — это настрой. Осознание того, что вот сейчас не просто обжаривается, мелется, варится кофе, а совершается священнодействие, ритуал, берущий начало в далеком прошлом, когда автомобили, телефоны и глобальный цейтнот были из разряда фантастики... и с этим прошлым связывает тонкая ниточка кофейного аромата.

Самое время для кофе – с пяти до семи часов вечера, после горячих закусок и салатов. Сам напиток, как правило, подается горячим в обернутом салфеткой кофейнике или любой другой посуде, в которой он был приготовлен, однако решающую роль здесь играет способ варки и то, в какой обстановке проходит мероприятие – неформальной или официальной.

На домашних вечерах правила не такие строгие. Например, отфильтрованный черный кофе без осадка можно разливать сразу в чашки с блюдцами, которые снимаются с подноса правой рукой и ставятся справа от гостя. При этом ручка чашки должна смотреть в левую сторону, а кофейной ложечки – в противоположную. Кофе с молоком или по-венски чаще всего ставят на стол в стаканах с подстаканниками прямо перед гостями. В гляссе добавляется шарик мороженого, и рядом с высоким коническим стаканом на покрытую резной салфеткой тарелку кладутся две соломинки для кофе и десертная ложечка.

Подача сваренного в турке кофе по-восточному осуществляется особенным образом. Гущу при этом не отцеживают, образовавшуюся сверху пену снимают ложкой, наливают в чашку напиток, а затем добавляют пену. После этого кофе уже нельзя перемешивать, но можно его запивать кипяченой холодной водой с добавлением лимонного сока, стакан с которой должен находиться по правую руку гостя на тарелке для закусок.

Существует также способ, называемый «кофе-комплект». Он предполагает наличие у каждого присутствующего персональных элементов сервировки: джезвы, розетки с сахаром, стакана с водой, блюдца, тарелки для закусок, ложки, обращенной ручкой вправо, и чашки, повернутой в противоположную сторону. Все это ставится на поднос.

Обслуживать гостей в неформальной обстановке можно двумя способами. Первый предполагает обход стола справа налево, при этом останавливаться следует с правой стороны и той же рукой наливать кофе в чашки стоящие на столе. По второму варианту движение осуществляется в противоположном направлении, блюдце с чашкой берется в левую руку, а кофейник – в правую, после чего посуду с напитком снова ставят на стол.

На официальном приеме правила подачи кофе соблюдаются гораздо строже, а сам напиток приносят официанты. Сервировку можно осуществлять тремя способами.