66019 (Все о кофе: виды, производство, история, традиции), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Все о кофе: виды, производство, история, традиции", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66019"
Текст 3 страницы из документа "66019"
Кофе молотый имеет коричневый цвет с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод.
Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы6:
- американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
- азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
- африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).
Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.
Производство кофе и его виды:
натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;
натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.
Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.
Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.
Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.
Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.
Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:
- слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус - кисловатый; применяется для зерен с мягким вкусом);
- среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
- сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени;
- континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);
- высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный - мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.
Производство кофе: упаковка и маркировка.
Производство кофе завершается его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе хранится до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.
Натуральный кофе: экспертиза качества.
Производство кофе включает обязательную экспертизу согласно документам, состоянию упаковки и маркировки. Проводится анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – массой не менее 1,5кг. Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Натуральный кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.
Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика7
Вкусо- ароматический термин | Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе | Желательное (+)/ нежелательное (-) качество |
1 | 2 | 3 |
Безжизненный | Кофе, лишенный вкуса и аромата | - |
Винный | Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам | + |
Водянистый | Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды | - |
Выветрившийся | Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием | - |
Горький | Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе | - |
Грязный | Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе | - |
Дикий | Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев | - |
Жесткий | Вкусовое ощущение, напоминающее жжение | +/- |
Загрязненный | Вкусовое ощущение прогорклости | - |
Закоптелый | Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен | - |
Заплесневелый, затхлый | Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились | - |
Землистый | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус | - |
Испорченный | Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.) | - |
Карамельный | Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара | - |
Кислый | Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе | - |
Медицинский (йодистый) | Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе | - |
Мягкий | Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты | - |
Нейтральный | Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок | +/- |
Ореховый | Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи | -/+ |
Пикантный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей | + |
Приятный | Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость | + |
Резинистый | Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины | + |
Скипидаровский | Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар | - |
Сладкий | Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости | - |
Терпкий | Жесткое и едкое вкусовое ощущение | + |
Тонкий | Кофе, обладающий незначительной кислотностью | + |
Травянистый | Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы | - |
Фруктовый | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод | - |
Угольный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля | - |
Утонченный | Приятное и нежное вкусовое ощущение | + |
Шоколадный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили | + |
Натуральный кофе проверяют физико-химическими методами и определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовую долю экстрактивных веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних примесей; крупность помола (для кофе жареного молотого); полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.
Глава 2 Технологическая карта кофе: основы, технология составления, необходимость
2.1 Порядок разработки технико-технологических карт (ТTK)
Технико-технологические карты (Приложение 3) являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).