65997 (Алкогольні напої)

ЗМІСТ|вміст,утримання|

ВВЕДЕННЯ|вст

1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА

2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ| ВИРОБИ

3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА

3.1 Вимоги до якості, упаковки, маркування і зберігання вин

3.2 Хвороби, дефекти і недоліки|нестачі| вин

4. КОНЬЯК

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

ВВЕДЕННЯ|

Міцні алкогольні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані| вироби, виноградні і плодові вина і коньяки — містять|утримують| достатньо|досить| високий відсоток|процент| етилового спирту, який негативно|заперечний| діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками|результатами| такої дії є|з'являється,являється| народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи|особистості|. Проте|однак| населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання|вжитку| алкогольних напоїв учені спільно з|із| працівниками харчової промисловості розробляють рецептури низькоспиртозних| напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання|вжитку| міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають|використовують| в розбавленому (з|із| водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді|виді|, у складі коктейлів невисокої фортеці|міцності|. Спиртна галузь в даний час|нині| модернізується, особливо в питанні підвищення якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту|гатунку| Екстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми|обсяги| і підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина.

Пошуки учених і практиків також направлені|спрямовані| на розробку методів підвищення стійкості лікеро-горілчаних | виробів і вин при транспортуванні і тривалому зберіганні.

1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА

Спирт етиловий одержують|отримують| методом спиртного бродіння цукро|- і крохмаловмісних| продуктів — цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Залежно від змісту|вмісту,утримання| домішок|нечистот| і фортеці|міцності| спирт етиловий ректифікований (С2Н5ОН) випускають сортів|гатунків|: Люкс, Екстра, вищого очищення і 1-го. Спирт етиловий ректифікований є прозорою, безбарвною|безколірною| рідиною без сторонніх запахів і присмаків.

Спирти сортів|гатунків| Люкс і Екстра одержують|отримують| тільки|лише| з|із| кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення і 1-го сорту|гатунку| використовують будь-яку крохмаловмісну харчову сировину.

Зміст|вміст,утримання| етилового спирту (міцність|міцність|) виражається|виказується,висловлюється| в об'ємних відсотках|процентах|. Під об'ємним відсотком|процентом| розуміють кількість мілілітрів| спирту в 100 мл| водно-спиртового розчину при 20pС. Міцність|міцність| спирту Люкс – 96,3%, Екстра – 96,5%, вищого очищення – 96,2%, 1-го сорту|гатунку| – 96,0%

Етиловий спирт – безбарвна|безколірна|, легко рухлива рідина; питома вага безводного|безводного| спирту при 20pС – 0,78927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. – 78,3pС; замерзання - - 117pС.

Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту із|із| зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла|мастила,олії|, альдегіди, механічні та інші домішки|нечистоти|, які додають|наділяють| горілці неприємні запах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії в створенні|створінні| горілки Міжнародний арбітраж закріпив в 1982 р.

В даний час|нині| технологія горілок поповнена|доповнена| новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту з|із| водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка додає|наділяє| горілці високі споживчі властивості — кристальний блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливих зовнішніх дій, збудників захворювань. Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, поліпшуючих її смакові властивості. Як добавки, поліпшуючі смак, використовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, мед і т.д.

Промисловість випускає горілки і горілки особливі. Із|із| спирту люкс готують горілку марок Люкс, Золоте кільце фортецею|міцністю| 40% оборотів|звороти,оберти|. Із|із| спирту Екстра — горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки із|із| спирту екстра мають переважно фортецю|міцність| 40%, але|та| за діючим стандартом можуть вироблятися спиртуозністю| 40—45%об. Із|із| спирту вищого очищення дозволено готувати горілки фортецею|міцністю| 38—45%. Горілки ділять на горілки і горілки особливі — залежно від смакових і ароматичних властивостей.

Доброякісні і особливі горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень|приєднань| і осаду, смак і аромат, характерні|вдача| для даного вигляду|виду|, без сторонніх присмаків і запахів. З|із| физико-хімічних|фізико-хімічних| показників нормується об'ємна частка|доля| спирту,| вміст|вміст,утримання| сивушних масел|мастил,олій| і альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються за якістю і кількості, зокрема на вигляд і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.

Горілка є|з'являється,являється| продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і безбарвність|безколірність|. Етиловий спирт в ній може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. У останньому випадку у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої|надмірної| води визначається як знижена міцність|міцність| напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють свою систему захисту виробів від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», що має декілька ступенів|міри| захисту. Підробка|підроблення| його виключена через високу вартість.

Розливають горілку в скляні пляшки місткістю|ємкістю| 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, закупорюють| ковпачками під обкатку з|із| алюмінієвої фольги з|із| пробкою|корком| або полімерною прокладкою|прокладенням| або поліетиленовою пробкою|корком| з|із| ковпачками, що нагвинчують. На пробці|корку| указується|вказується| буква|літера|, відповідна виду горілки (Р. — Російська, П. — Пшенична), на етикетці приводяться|призводяться,наводяться| найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, міцність

напою, місткість|ємкість| посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу| указується|вказується| насічкою по периметру етикетки проти|супроти| відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, обтиск пробки|корка| навколо|навкруг,довкола| шийки пляшки щільний.

Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання — температура 10—20pС і відносна вологість|вогкість| повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., для Міністерства оборони 18 міс., горілок особливих — 6 міс. з дня розливу|.

Горілку можуть фасувати і зберігати в 100-, стаканчиках|скляночках| полістиролів 150-грамів. Проте|однак| термін зберігання напою в цій упаковці обмежений 45 доб|., оскільки|тому що| при тривалішому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати| і стирол, що викликає|спричиняє| у|в,біля| споживача алергію.

2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ| ВИРОБИ

Є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромаслинного| або неароматичної сировини рослинної сировини. Крім основного використовується допоміжна сировина – органічні кислоти, мед, ефірні масла|мастила,олії|, фарбники|барвники|. Лікерогорілчані| вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

Лікери міцні містять|утримують| спирту до 45% Їх готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з|із| ефіромаслинної| сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін. Лікери десертні при тому ж або меншій наявності цукру і кислотності, що у|в,біля| міцних лікерів, містять|утримують| менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси|, настій ефіромаслинної | сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий|трояндовий|. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з|із| присмаком плодово-ягідної сировини, пряно-ароматичної, какао, кави. Разом з|поряд з,поряд із| традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нового вигляду: слабо-градусних|, емульсивних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке|, пиво.

Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим змістом|вмістом,утриманням| цукру, і нижчої, ніж у|в,біля| інших лікерів, спиртуозністю|. Готують креми переважно на плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування — Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий|дерновий|, Шоколадний фліп|. На світовому ринку вони мають підвищений попит.

Наливки в порівнянні з лікерами містять|утримують| менше цукру і спирту, готують їх на плодово-ягідних морсах| ароматизацією ефірними маслами|мастилами,оліями|, есенціями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Білоруську, Десертну, Запіканку.

Пунші. Високо екстрактні тонізуючі напої із|із| зниженою спиртуозністю|. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів|, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел|мастил,олій|, лимонної кислоти, портвейнів і ін. Якнайповніші смакові властивості пуншу| виявляються при вживанні|вжитку,використанні| його з|із| чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Винний, Загадка.

Настоянки|настойки|. Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні| і бальзами|. Настоянки|настойки| солодкі по смакових властивостях і початковій|вихідній| сировині близькі до наливок, але|та| відрізняються меншим змістом|вмістом,утриманням| цукру і більшою максимальною фортецею|міцністю|. В основному готують на плодово-ягідній сировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.

Настоянки|настойки| напівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірному змісті|вмісті,утриманні| цукру. До цієї групи входять: Дайнава, Паланга, Східна, Горобина, Суздальска|, Лісова казка, Вишнева.

Настоянки|настойки| гіркі слабоградусні| містять|утримують| 27—28% спирту, немає у складі цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До ним відносяться: Гірська|гірнича|, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна|бурштинова|, Польова, Любительська. Настоянки|настойки| гіркі готують на ефіромаслинній сировині, характеризуються високою спиртуозністю| і відсутністю цукру. Про використану сировину говорять самі найменування гірких настоянок|настойок| — Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний колас|, Перцівка.

Асортимент гірких настоянок|настойок| останнім часом оновлений: Білоруська запашна, приготована на настоях звіробою, чебрецю|, лаванди| і морсі горобини; Дуброва — на спирті вищого очищення з|із| додаванням|добавкою| настоїв дібровки, кропу, вересу і коріандру; Клімовічська — на настоях меліси, лаванди|, зубрівки, чебрецю|; Російська особлива — на спирті вищого очищення з|із| додаванням|добавкою| коріандру, м'яти, липового цвіту. Міцність настоянок|настойок| 40%

Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряно-ароматичної сировини і високим вмістом спирту (40—45%). Промисловість випускає бальзами|: Білоруський, Ризький чорний, Москва, Російський, Самаркандський|, Уссурійський. У кожному регіоні в бальзами| додають|добавляють| свою традиційну сировину. Бальзами мають чорний з|із| коричневим відтінком колір|цвіт|, гіркий смак, складний аромат інгредієнтів і володіють цілющими властивостями. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, дібровка, кава, полин, петрушка, буркун, м'ята, кореневище калгану, кориця, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, запашний перець, бадьян|, прополіс. Вживають|використовують| бальзами| для додання|надання| специфічного аромату і смаку до чаю, кави, незабарвлених|пофарбованих| алкогольних напоїв.