20444 (Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "военная кафедра" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "военная кафедра" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "20444"
Текст 3 страницы из документа "20444"
Технологическая часть
Технологическая схема мытья столовой посуды и приборов
| № п/п | Наименование технологических операций | Необходимое оборудование и инвентарь |
| | Сбор использованной посуды и кратковременное хранение | Тележка для подвоза пищи и сбора посуды |
| | Сбор остатков пищи | Стол для сбора остатков пищи, ёмкости для сбора остат. пищи, скребки, лопатки. |
| | Накопление использованной столовой, чайной посуды и приборов | Производственные столы |
| | Ручная мойка столовой посуды | |
| Первичная мойка в горячей воде 45-500 | Ванна, щётка, мочалка | |
| Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С) | Ванна | |
| Мытьё посуды горячей водой, имеющей температуру 600С | Ванна | |
| Ошпаривание посуды | Производственные столы, металлическая щётка, котёл с кипятком, ванна | |
| | Ручная мойка чайной посуды и столовых приборов | |
| Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами | Ванна | |
| Промывание горячей водой (50-600С) | Ванна | |
| Ошпаривание | Производственные столы, металлическая сетка, котёл с кипятком, ванна. | |
| | Машинная мойка столовой посуды | |
| Первичная мойка в горячей воде 45-500 | Ванна, щётка, мочалка | |
| Обезжиривание посуды водным раствором моющих средств (45-500С) | Ванна | |
| Мойка в посудомоечной машине | Посудомоечная машина | |
| | Машинная мойка чайной посуды и столовых приборов | |
| Первичная мойка в ванне с горячей водой (45-500С) с моющими средствами | Ванна | |
| Промывание горячей водой (50-600С) | Ванна | |
| Мойка в посудомоечной машине. | Посудомоечная машина | |
| | Хранение чистой посуды | |
| Хранение чистой посуды | Обогреваемые стеллажи, кассеты | |
| | Ручная мойка кружек в обеденном зале после приёма чая | |
| Первичная мойка горячей водой (45-500С), ополаскивание горячей водой (50-600С) | Передвижная двухсекционная ванна - тележка | |
| Хранение кружек | Обеденные столы | |
Расчёт технологического оборудования будет производиться исходя из ручной мойки посуды, предусматривая одновременно с этим использование посудомоечной машины.
Выбор технологического оборудования
Выбор посудомоечной машины
Расчёт посудомоечной машины ведётся по формуле:
, шт/час ,
где: N - производительность посудомоечной машины шт/час;
En - количество тарелок на 1000 человек питающихся;
1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
t - время мытья посуды, принимается на самый напряжённый период - на послеобеденное время (принимаем равным 3 ч.).
В нашем случае для мытья посуды необходима посудомоечная машина следующей производительности:
Принимаем посудомоечную машину ММУ-2000, производительностью 2000 тарелок в час, (2 шт).
Для определения количества тарелок и другой столовой посуды используем нормы приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся)
НОРМА № 1
обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием и инвентарем воинских частей, учреждений, военно-учебных заведений, предприятий и организаций Министерства обороны
Раздел I
ПОСУДА И ПРИБОРЫ СТОЛОВЫЕ
| Наименование предмета | Количество предметов, шт. на стол с числом питающихся, чел. | ||
| 10 | 6 | 4 | |
| Миска алюминиевая или тарелка глубокая пластмассовая или полуфарфоровая | 13 | 8 | 6 |
| Тарелка мелкая алюминиевая, или пластмассовая, или полуфарфоровая | 26 | 16 | 12 |
| Кружка эмалированная, или пластмассовая, или полуфарфоровая | 10 | 6 | 4 |
| Ложка столовая алюминиевая | 12 | 7 | 5 |
| Ложка чайная алюминиевая | 10 | 6 | 4 |
| Ложка разливательная алюминиевая | 2 | 2 | 2 |
| Вилка столовая алюминиевая или из нержавеющей стали | 10 | 6 | 4 |
| Нож столовый из нержавеющей стали | 10 | 6 | 4 |
| Прибор для специй алюминиевый, или пластмассовый, или полуфарфоровый | 1 | 1 | 1 |
| Бачок 8 л или кастрюля алюминиевая 8 л | 1 | - | - |
| Бачок или кастрюля 4,5-6 л алюминиевые | 1 | 1 | - |
| Бачок 3 л или кастрюля 4,5 алюминиевые | - | 1 | 2 |
| Чайник алюминиевый 5 л | 1 | - | - |
| Чайник алюминиевый 3 л | - | 1 | 1 |
| Графин или кувшин стеклянные | 2 | 1 | 1 |
| Стакан чайный стеклянный | 10 | 6 | 4 |
| Подставка алюминиевая или пластмассовая под бачок и чайник | 2 | 2 | 2 |
| Поднос алюминиевый или пластмассовый | 1 | 1 | - |
Выбор немеханического оборудования
Выбор стеллажей для сушки и хранения столовой посуды
Столовая посуда и приборы находящиеся в столовой принимаются из нормы №1 приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 (столы на 6 питающихся), причём стеллажи для сушки и хранения столовой посуды должны вмещать всю посуду.
Расчёт площади, занимаемой посудой
С учётом неплотности прилегания посуды при хранении:
, м2
где: k – коэффициент использования площади полок, принимается 0,8.
Sобщ =66,9 м2
Принимаем 10 стеллажей СТ-3 с общей площадью полок 68,8 м2.
Спецификация стеллажей
| Наименование изделия | Марка изделия | Габаритные размеры | Площадь м2 | ||
| длина, мм | ширина, мм | ||||
| Стеллаж для сушки и хранения кухонной посуды (количество полок 4, расстояние между полками 560мм) | СТ-1 | 1800 | 750 | 1,35 (5,4) | |
| СТ-2 | 1650 | 750 | 1,24 (4,96) | ||
| СТ-3 | 2300 | 750 | 1,72 (6,88) | ||
Производственные столы
Производственные столы используются для кратковременного хранения и накопления столовой посуды и приборов, а также для сбора остатков пищи. Исходя из технологической схемы мытья посуды, без расчётов принимается:
-
стол для сбора остатков пищи СП-10 – 2 шт;
-
стол для хранения и накопления столовой посуды СП-1 – 1 шт;
-
стол для хранения и накопления чайной посуды СП-1 – 1 шт;
-
стол для хранения и накопления столовых приборов СП-1 – 1 шт;
-
стол для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 – 1 шт;
-
стол для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2– 4шт;
-
стол для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 – 2 шт;
-
стол - шкаф для чистки посуды СШ-4 – 2шт.
Ванны
Ванны используются для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической схемы мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:
-
ванны моечные ВМ1-1 СМ - 7 шт;
-
ванна моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ – 1 шт;
-
тележки для мытья кружек – 6 шт.
(принимается из приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).
Тележки для подвоза пищи и сбора посуды
Принимаются без расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы 1.
Оборудование, предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Спецификация моечной столовой посуды
Определяем общую площадь помещений моечной в целом по формуле:
, м2
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 128,5 м2
Ввиду того, что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь охлаждаемой камеры для отходов.
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
