19923 (Аудит процесса: "Производство услуги предприятием общественного питания"), страница 4

Рисунок 5 – Матрица выявления критических факторов успеха

С помощью матрицы выявления критических факторов успеха мы выяснили, что основными критическим фактором является качество приготовленных блюд. Которое обеспечивается профессионализмом повара и качеством полуфабрикатов, соответственно эти показатели надо улучшать.

3.1 Бракераж готовой продукции

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж. Он подразделяется наведомственный, административный и личный.

Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

4. Технологический раздел

Производственный процесс на предприятиях общественного питания состоит из двух основных этапов: первичная (холодная) обработка продуктови вторичная (тепловая) обработка.

Оба этапа обработки происходят в производственных помещениях. Здесь производится кухонная продукция, которая впоследствии реализуется в торговом зале предприятия. При устройстве и оборудовании производственных помещений строго соблюдаются санитарные требования и правила техники безопасности.

В производственных помещениях должны быть водопровод и канализация. Полы должны иметь легкий наклон к трапам для стекания воды. Стены на высоту 1,5 м облицовывают кафельной плиткой, а остальную часть помещения красят водноклеевой или масляной краской.

Высота производственных помещений должна быть не менее Зм.

В производственных помещениях оборудуют вентиляционные установки, особенно в горячем цехе кухни. Площади производственных помещений рассчитывают согласно нормам проектирования и строительства предприятий общественного питания. Располагают их на север или северовосток, освещение должно быть достаточным для нормальной работы.

Производственные помещения состоят из следующих цехов:заготовочные; горячий; холодный; кофейный буфет; кондитерский; моечная.

Заготовочные цехи. Разделяются на помещения для обработки овощей, мяса, рыбы и птицы. В овощном (коренном) цехе готовят овощные полуфабрикаты, предназначенные для приготовления блюд или для снабжения другого предприятия. Цех оборудуется высокопроизводительными машинами, такими, как картофелечистки, овощерезки, универсальные приводы, состоящие из картофелечистки, овощерезки, мясорубки; машинами для мытья овощей, рабочими столами, ваннами для мытья овощей, специальными столами для дочистки картофеля, шкафом с вытяжкой для очистки лука, приспособлением для сбора крахмала при очистке картофеля и т. д. В помещении также должен быть шкаф для хранения инструментов и частей универсальных приводов. На пол кладутся деревянные решетки.

Помещения для обработки мяса и рыбы предназначены для приготовления из этих продуктов полуфабрикатов. Они оборудуются мясорубками с несколькими видами решеток, машинами для перемешивания рубленого мяса и куттерами для рыхления мяса. В цехах размещают рабочие столы, облицованные мрамором или оцинкованным железом, ванны, стол для рубки мяса, раковины для мытья рук, доски для нарезания мяса на порции, различные виды ножей, топорики, пилы, ножницы для нарезания птицы на порции и т. д. В этих помещениях должен быть и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

Горячий цех. Это основное производственное помещение на каждом предприятии общественного питания. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, закусок и т. д. Он занимает центральную часть производственного блока. Цех оборудуется современным тепловым оборудованием и необходимым количеством инструментов и посуды. К ним относятся плиты (электрические или газовые), электрошкафы с несколькими духовками, электрорешетки для приготовления блюд на решетке, вращающиеся электрические сковороды для жарения, фритюрницы для жарения продуктов во фритюре, электропаровые котлы для варки бульонов, супов и т. д., рабочие столы, тепловые стойки для нагревания тарелок, холодильные шкафы для хранения продуктов.

Холодный цех. В нем приготавливают различные виды холодных блюд, закусок, салатов и т. д. Он оборудуется холодильным шкафом для хранения продуктов, универсальной кухонной машиной, хлеборезкой, колбасорезкой, шкафом для хранения инструментов и т. д,

Моечная. Разделяется на два помещения:

1) помещение для мытья посуды и приборов из торгового зала;

2) помещение для мытья посуды из горячего цеха.

Первое помещение находится непосредственно около горячего цеха и имеет прямую связь с торговым залом. Оборудуется машинами для мытья тарелок, полками для сушки тарелок и приборов, столом для приема использованной посуды, столом для сбора остатков пищи, проволочными кассетками для мытья приборов, раковинами.

Второе помещение также устраивается в непосредственной близости к горячему цеху. Оборудуется деревянными решетками для использованной посуды, емкостями для остатков пищи, напольными ваннами с двумя отделениями, полками для чистой посуды.

Оборудование производственных помещений необходимым инвентарем зависит от вида и категории предприятия.

4.1 Характеристика технологического процесса

В общественном питании выделяют три формы организации производства: 1) производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; 2) приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; 3) организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Выпускаемая предприятиями общественного питания продукция является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукции. Поэтому коммерческий успех предприятия и санитарная безопасность его продукции напрямую зависят от того, насколько правильно и точно составлен заказ и скоординирована работа поставщиков полуфабрикатов и сырья. Для того чтобы правильно определить объем производственной программы и ассортимент выпускаемой продукции, необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Одним из основных факторов, определяющих характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможность для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Устанавливается бесцеховая структура производства на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

Все производственные помещения предприятий общественного питания принято подразделять на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные – это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности – овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи, к подсобным – цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным – раздаточные, хлеборезки, котломойки.

Основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи: оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием.

Как показала практика работы отечественных и зарубежных предприятий, наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Санитарные нормы к помещениям, а также наличие условий, обеспечивающих соблюдение законов об охране труда работников,– это то, что должно соблюдаться и на крупных государственных или акционерных, и на частных предприятиях.

В производственных помещениях предприятий общественного питания потолки должны иметь высоту не менее 3–3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке.

Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

При создании необходимых условий для труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16–18°С, в горячем цехе – 22–25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую и приточно-вытяжную вентиляцию. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток.

Для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температуры, влажности, подвижности и чистоты воздуха в производственных помещениях применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.