10203 (Основи мікробіології), страница 9

Аліментарні (харчові) захворювання

Захворювання, які викликають в результаті вживання харчових продуктів називають аліментарними, харчовими або кишковими захворюваннями. Найчастіше їх спричиняють представники родини ентеробактерій. До цієї родини входять патогенні та умовно патогенні мікроорганізми.

Харчові захворювання поділяються на харчові інфекції та харчові отруєння. Харчові отруєння поділяються на дві підгрупи: інтоксикації (токсикози) та токсико-інфекції.

Харчові інфекції

Харчові інфекції – заразні захворювання. Вони розповсюджуються не тільки через харчові продукти, але і через воду, повітря, контактно-побутовим та іншими шляхами. Більшість збудників цих захворювань у харчових продуктах, вони здатні довгий час зберігати життєздатність та вірулентність. Для виникнення захворювання достатньо проникнення до організму невеликої кількості збудників. Інкубаційний період таких захворювань може тривати від кількох днів до декількох тижнів.

Потрапивши до організму людини більшість збудників харчових інфекцій локалізується головним чином у кишечнику, тому їх називають також кишковими інфекціями. Найбільшу небезпеку представляють такі кишкові інфекції, як черевний тиф, паратифи, дизентерія, холера та вірусний гепатит. Такі харчові інфекції як бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка, ящур передаються людині від тварини через травний шлях, але крім кишково-шлункового тракту вражають й інші системи організму.

Черевний тиф та паратифи А і В викликаються бактеріями роду Salmonella, які мають багато загальних властивостей. Сальмонели – це рухомі короткі грам негативні палички, факультативні анаероби, які не утворюють спор та капсул. Вони не синтезують екзотоксин, але при руйнуванні бактеріальних клітин в організмі виділяється високотоксичний термостабільний ендотоксин.

Оптимальна температура їх розвитку 37 ºС, але вони ростуть і при 15-40 ºС. При нагріванні до 60 ºС сальмонели гинуть через 30-45 хвилин. При кип’ятінні та при обробці дезінфікуючими розчинами гинуть через кілька секунд. Добре витримують низькі температури, високі концентрації солі та висушування. Знаходячись у харчових продуктах, особливо м’ясних, проявляють значну термостійкість.

При профілактиці сальмонельозів важливими є виявлення бактеріоносіїв та їх ізоляція, боротьба з мухами, які є переносниками сальмонел, додержання правил приготування та зберігання харчових продуктів.

Дизентерія (або, на відміну від дизентерії, що викликається амебами, бактеріальна дизентерія) викликається низкою близьких між собою бактерій, об’єднаних в рід Shigella. Найбільш розповсюдженими є паличка Зонне, паличка Флекснера, паличка Григоьєва-Шига. Шигели – це короткі грам негативні нерухливі палички, що не утворюють спор та капсул, факультативні анаероби, утворюють ендотоксин. Збудники дизентерії не розщеплюють сечовину, не володіють протеолітичними властивостями, не утворюють сірководню та індолу, тому при розвитку в харчових продуктах вони не змінюють їхні органолептичні властивості.

Шигели розмножуються в інтервалі температур 10-45 ºС, оптимальна температура – 37 ºС. Вони гинуть при нагріванні до 60 ºС через 10-15 хвилин, у розчинах хлораміну та хлорного вапна через 20-30 хвилин. У харчових продуктах, на посуді зберігаються в середньому до 10-20 діб. В залежності від дози інфекції, рН середовища та інших умов можуть зберігатися і довше. При споживанні продуктів, що містять велику кількість збудників дизентерії, захворюванні проходять як харчове отруєння.

Профілактика захворювання передбачає своєчасне виявлення та ізоляцію хворих та бактеріоносіїв, додержання санітарно-гігієнічних правил у побуті й на підприємствах харчової промисловості та громадського харчування.

Холера відноситься до так званих особливо небезпечних інфекцій, вона викликає високу смертність серед хворих, особливо серед дітей та людей похилого віку. Збудник цього захворювання – холерний вібріон має форму зап’ятої та характеризується поліморфізмом, може утворювати пари чи короткі ланцюжки. Він рухливий, не утворює спор та капсул, грам негативний аероб. Продукує екзотоксин, ендотоксин та багато ферментів патогенності. Ферментує білки з виділенням сірководню та індолу, та вуглеводи – без утворення газоподібних продуктів.

Холерний вібріон розмножується тільки в лужному або нейтральному середовищі (рН 7,6 – 8,6) при 14-42 ºС. Він гине при нагріванні до 80ºС через 5 хвилин, при 100 ºС – миттєво. Чутливий до дії ультрафіолету, кислот, висушування.

Єдиним джерелом холерних вібріонів є людина. Захворювання може швидко розповсюджуватись через джерела водопостачання та харчові продукти і викликати епідемії. Профілактика холери передбачає дотримання звичайних санітарно-гігієнічних правил, але при загрозі виникнення епідемії використовують специфічні методи профілактики – вакцинацію протихолерною вакциною та застосування холерного бактеріофагу, який приймають через рот та додають до джерел водопостачання.

Харчові отруєння

Харчові отруєння можуть бути немікробного та мікробного походження. Причиною немікробного харчового отруєння може бути вживання отрутних грибів чи рослин, а також продуктів, що забруднені токсичноми речовинами антропогенного походження – токсичних органічних сполук або токсичних хімічних елементів і таке інще. Харчові отруєння мікробної етіології умовно поділяють на токсикоінфекції та харчові інтоксикації.

Харчові токсикоінфекції

Харчові токсикоінфекції – гострі кишкові захворювання, яки виникають в результаті вживання харчових продуктів, котрі містять велику кількість живих мікробів та їх токсинів. Інкубаційний період продовжується кілька годин, рідше більше доби. З шлунково-кишкового тракту мікроорганізми через лімфу та кров потрапляють до інших органів. Внаслідок їхньої загибелі вивільнюється ендотоксин, який викликає патологічні зміни в уражених органах та здійснює токсичний вплив на центральну нервову систему. Збудники харчових токсикоінфекцій від хворих людей до здорових не передаються.

Сальмонельозні токсикоінфекції виникають при застосуванні в їжу продуктів, які містять значну кількість бактерій роду Salmonella. Інкубаційний період захворювання короткий (декілька годин), воно супроводжується підвищенням температури, загальної слабкістю, білем у кишечнику та іншими явищами гастроентериту.

При розмноженні сальмонел у харчових продуктах їхній зовнішній вигляд та смак не змінюється. У готових виробах ці бактерії при кімнатній температурі розмножуються значно швидше, ніж у сирих. Особливої уваги потребує м’ясний фарш, оскільки подрібнення та перемішування м’яса створює сприятливі умови для розмноження мікробів. Треба також приймати до уваги, що час, який використовується для приготування страв в мікрохвильових печах, є недостатнім для знищення бактерій роду Salmonella.

Токсикоінфекції, що викликаються умовно-патогенними бактеріями. Умовно-патогенні бактерії є постійними мешканцями організму людини (шкіри, кишечнику, дихальних шляхів). За нормальних умов вони не викликають захворювань, але при ослабленні макроорганізму можуть стати причиною хвороби.

Кишкова паличка (Escherichia coli) є постійним мешканцем нижнього відділу кишечнику людей та тварин, тому виявлення типових кишкових паличок у воді, ґрунті, харчових продуктах свідчить про свіже фекальне забруднення цих об’єктів. Зараження продуктів бактеріями групи кишкової палички відбувається при порушенні санітарного режиму на виробництві, при виготовленні, зберіганні та реалізації продукції.

За морфологічними ознаками це маленькі, короткі, грам негативні, рухомі палички, що не утворюють спор та капсул. Вони є факультативними анаеробами, культиву.ться на простих середовищах при рН 7,2-7,4, та оптимальній температурі 37 ºС. Кишкові палички гинуть при звичайних методах стерилізації при 67-75ºС.

На МПА кишкова паличка утворює напівпрозорі з сірувато-блакитним відтінком круглі колонії з рівними краями. На середовищі Ендо вона утворює червоні колонії середнього розміру з металевим блиском. Кишкові палички виробляють термостабільний ендотоксин – ентеротропну отруту та термолабільний екзотоксин, що є нейротропною отрутою. У маленьких дітей та ослаблених дорослих кишечна паличка може потрапляти з нижніх відділів та інших органів і викликати тяжкі кишкові захворювання та важкі запальні процеси. Окрім умовно-патогенних типів зустрічаються такі серологічні типи кишкової палички,0 які мають властивості патогенних мікроорганізмів. Вони викликають колі ентерити у маленьких дітей.

Бактерії роду протесу (Proteus) зустрічаються у кишечнику теплокровних тварин та людей, в ґрунті, стічних водах, у білкових продуктах, що гниють. Це прямі поліморфні грам негативні палички, рухомі, з перитрихіальним розташуванням джгутиків, спор та капсул не утворюють, факультативні анаероби, за типом обміну речовин – хемоорганогетеротрофи, які мають і дихальний, і бродильний типи метаболізму. Ростуть при температурах від 5 ºС до 43 ºС, стійкі до низьких температур, а при 80 ºС гинуть за 5 хвилин. У посівах в конденсаційну воду скошеного МПА через 12-18 годин спостерігається повзучий ріст протея у вигляді вуглеподібної плівки.

Стрептококи, які відносяться до роду Streptococcus, є збудниками гнійно-запальних процесів, сепсису (зараження крові), окремі з них ентеротоксичні – можуть викликати харчові отруєння. Харчові отруєння може викликати також фекальний стафілокок, який входить до складу нормальної мікрофлори кишечника людини та тварин.

За морфологічними ознаками стрептококи – грампозитивні короткі ланцюжки коків, які не утворюють спор та капсул. Вони поліморфні: клітини відрізняються за розмірами та формою. Стрептококи погано ростуть на звичайних поживних середовищах. На МПА з глюкозою (0,5-1,0%) стрептококи утворюють сірувато-білі колонії діаметром до 1 мм; на МПБ ростуть у вигляді пластівців та осаду.

Стрептококи витримують температуру 60-65 ºС протягом 30 хвилин, здатні рости в присутності 6,5% хлориду натрію, в середовищах з рН 9,6-10. У висушеному стані можуть зберігатися протягом 4-6 місяців. Під дією прямих сонячних променів гинуть через 2-3 години, при кип’ятінні гинуть миттєво.

Харчові інтоксикації

Харчові інтоксикації пов’язані із вживанням в їжу продуктів, в яких в результаті життєдіяльності токсиноутворюючих мікроорганізмів накопичився екзотоксин. При цьому живих токсиноутворюючих мікроорганізмів може в продукті уже й не бути. Після вживання таких продуктів токсин всмоктується через шлунково-кишковий тракт у кров і розноситься по всьому організму. Токсин, у першу чергу, вражає серцево-судинну та центральну нервову системи.

Інкубаційний період при токсикозах коротший, ніж при харчових токсикоінфекціях і складає кілька годин. Збудниками харчових токсикозів є патогенні стафілококи, стрептококи, збудники ботулізму та токсигенні гриби.

Ботулізм. Термін ”ботулізм” походить від латинського слова botulus – ковбаса. Таку назву захворювання отримало, оскільки збудник ботулізму Clostridium botulinum вперше був виділений із ковбаси.

Clostridium botulinum – велика поліморфна паличка із заокругленими кінцями довжиною 4-8мкм, шириною до 13 мкм, розташовується хаотично, іноді парами або у вигляді коротких ланцюжків. Паличка рухома, перетри. Грампозитивна, капсул не утворює. Спори розташовуються в клітині субтермінально, тому клітина зі спорою нагадую ракетку або ложку. Паличка ботулізму є суворим анаеробом.

Оптимальною температурою росту та токсиноутворення є 30-40 ºС, оптимальне рН 7,2-7,4 (при рН 3,0-4,0 не розмножується). На середовищі Кітт-Тароцці бактерії створюють помутніння та осад. Бульйон набуває запаху згірклого масла.

Збудник ботулізму синтезує два головних типи екзотоксинів: нейротоксин та гемолізи. Нейротоксин є простим білком. Це найсильніша отрута з усіх відомих у світі отрут. Саме він створює клінічну картину інтоксикації при ботулізмі. Цей токсин не руйнується протеолітичними ферментами шлунково-кишкового тракту.

Ботулінічний токсин повністю ін активується в харчових продуктах при нагріванні до 80 ºС протягом 30 хвилин, а при 100 ºС – за декілько хвилин. Тому звичайна кулінарна обробка продукту повністю цого ін активує.

Спори зберігаються довгий час, а в сприятливих умовах у літній період можуть проростати та розмножуватися. Спори збудника ботулізму термостабільні – стійкі до нагрівання. При кип’ятінні зберігаються протягом 5-6 годин, при автоклаву ванні гинуть через 20-30 хвилин. Спори стійкі до багатьох бактерицидних речовин: 20% розчин формаліну вбиває їх через 24 години; етиловий спирт – через 2 місяці; 10% соляна кислота – лише через одну годину.

Зовнішні ознаки зараження консервів збудником ботулізму – бомбаж, зміна структури продукту, неприємний запах – спостерігається не завжди.

Інтоксикації грибкової природи називають мікотоксикозами, а метаболіти грибів, які мають токсичні властивості, називають мікотоксинами. Відомо більш двохсот індивідуальних мікотоксинів. Найбільш повно вивчена хімічна природа афлатоксинів, зеараленону, трихотеценів, охратоксинів, стеригматоцистину.

Більшість мікотоксинів термостійкі, канцерогенні, мають кумулятивні властивості. Мікотоксини можуть зберігатися в продуктах навіть при стерилізації.

Для запобігання ураження плісеневими грибами загальноприйняті технології зберігання сировини доповняють обробкою спеціальними хімічними препаратами – плісеневими інгібіторами, які містять органічні кислоти та їх солі.

Характеристика санітарно-показових мікроорганізмів

Санітарно-показові мікроорганізми є індикаторами при альтернативному методу визначення якості продукта і дозволяють визначити небезпечність продукта з точки зору епідемії, виникнення отруєння, а також оцінити ефективність техніки термічних обробок продукта і дати оцінку санітарно-гігієнічного стану.