180799 (Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену), страница 4

Для выработки мороженого необходимо направить 5650.4 кг молока поэтому подбираем модуль приемки ПРОТЕОЛ производительностью 10000л/ч.

Для резервирования молока подбираем резервуар по количеству молока

Резервуар В2-ОМВ-6.3-6300л

Производительность-6300л

Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА производительностью - 6.3 м³/час

Продолжительность работы центробежного насоса составит

Т=Ммол./Пр, (17)

где Т-продолжительность работы центробежного насоса,мин ;

Ммол.- масса молока, кг;

Пр - производительность центробежного насоса, м³/час.

Т=5650.4/6300=0.9ч=54 мин.

Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование:

На производство мороженого направлено 12000кг смеси. Подбираем модуль ЦКРП –КО-МС[6].

Применяется 3 установки ЦКРП –КО-МС

Производительность-1100кг/ч

Определяем время работы каждой установки

Т=12000/3300=3ч36мин.

Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ.

Производительность-4600л/ч

Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование

Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого

Мпр=М1+М2+М3, (18)

где Мпр-масса продукта,кг;

М1-масса мороженого «Антарктида» в смену ,кг;

М2-масса мороженого в «Ярославна» смену,кг;

М3-масса мороженого в «Морозко» смену,кг.

Мпр=4000+4000+4000=12000кг.

Определяем желаемую производительность

Пж=Мпр/Тэф., (19)

где Пж - желаемая производительность, кг/ч;

Тэф.- время эффективной работы, ч.

Пж=12000/6=2000кг/ч.

Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку П8-ОУП-2.5

Производительность-2500кг/ч

Определяем общее время работы установки

Т1=12000/2500=4.8ч.

Определяем время работы установки для каждого вида мороженого

Мороженое «Антарктида»

Т2=4000/2500=1.6ч.

Молочное «Ярославна»

Т3=4000/2500=1.6ч.

Мороженое «Морозко»

Т4=Т1-(Т2+Т3), (20)

Т4=4.8-(1.6+1.6)=1.6ч.

Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор П8-ГМ-2.5.

Производительность-2500л/ч

Желаемая производительность гомогенизатора -2000кг/ч(по производительности пастеризатора)

Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-4. Подбираем 3 емкости по массе смеси[27].

Мсм=12000кг.

Рабочая емкость-4000л

Для фрезерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности

Пж=12000/6=2000 кг/ч.

Определяем продолжительность работы каждого фризера

Т=4000/800=5ч.

Исходя из этого подбираем фризер непрерывного действия Эльбрус 800.

Производительность-500…800кг

Для подачи смеси подбираем насос П8-ОМВ-6.

Производительность-6 м³/час

Время работы насоса будет равно времени работы фризера.

Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера

Так как производительность фризера 800кг/ч, то подбираем 2 линии Простор-Л производительностью 480кг/ч каждая.

Линия Простор-Л

Производительность-480 кг/ч

Для мороженого «Антарктида» подбираем 3 линии ОЛБ

Производительность -300кг/ч каждая

Сводная ведомость технологического оборудования представлена в таблице 11.

Таблица 11-Сводная ведомость технологического оборудования

После завершения технологических операций необходимо проводить мойку основного оборудования.

Санитарная обработка молочного оборудования производится с помощью следующих типов технологических установок :

- централизованная циркуляционная мойка, осуществляет нагрев и циркуляцию моющих растворов между установкой и объектом мойки, в зависимости от количества одновременно моющихся объектов подразделяются на одно- и многоконтурные; промывка осуществляется моющим раствором кальцинированной или каустической соды концентрацией до 2% (температурой 60-70º), который циркулирует в течение 20-30 минут, фризер промывают до полного удаления моющего раствора, дезинфицируют горячей водой и промывают водопроводной водой[13];

- децентрализованная мойка- осуществляет подачу моющих растворов к локальным моечным установкам, осуществляющим мойку технологического оборудования;

- локальная установка –осуществляет мойку отдельных единиц технологического оборудования как в составе децентрализованных установок, так и в качестве самостоятельных машин;

- ручной способ мойки –после промывки аппарата теплой водой с помощью щеток, ершей, марли моют все детали аппарата моющим раствором кальцинированной соды 0,5%-ной концентрации, затем ополаскивают теплой водой до полного удаления моющего раствора. Дезинфицируют раствором хлорной извести концентрацией 200 мг/л. После дезинфекции ополаскивают водой, чтобы запах хлора не попал в продукт и не вызвал неприятного вкуса.

После освобождения емкостей их ополаскивают снаружи и изнутри холодной водой , моют горячим щелочным раствором вручную при помощи щетки. Затем их ополаскивают горячей водой и пропаривают, а также обрабатывают хлорным раствором и ополаскивают водой.

Детали и все отрезки труб фризеров непрерывного действия моют в теплом растворе кальцинированной соды крепостью 0,5 % до полного удаления с поверхности следов жира и ополаскивают в теплой воде.

Цилиндр фризера сначала тщательно промывают холодной , а затем теплой водой при помощи шланга, постепенно повышая температуру воды до горячей(50º С).

Поверхность цилиндра при помощи ершей , смоченных в горячем содовом растворе, очищают до полного удаления следов жира. Затем цилиндр прополаскивают при помощи шланга теплой водой.

Ножи снимают с мешалки , ополаскивают теплой водой , промывают содовым раствором, вторично ополаскивают теплой водой и насухо протирают.

Мешалку обмывают теплой водой, моют щетками, смоченными в содовом растворе, и ополаскивают .

Станину фризера и все поверхности, покрытые алюминиевой краской, обмывают теплой водой[2].

5 Расчет производственных площадей и компоновка помещений

Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования(м²)с учетом коэффициента запаса площади(К) на обслуживание оборудования по формуле

F=K∑Fоб., (21)

где F-площадь цеха, м²;

К-коэффициент запаса площади;

Fоб.-площадь отдельных линий и аппаратов, м²;

Fлин.-площадь линий и установок, м².

F=5×(5.5+0.12+17× (3)+0.35×(4)+0.39+1.24+0.8+3.64× (3)+1+19.9×(2)+

+32.4×(3)=1041.85м²

Площадь цеха составит:

- соотношение между длиной и шириной 1:2;

- сетка колонн составляет 6×12, двери в цехе-2 м.

Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по

формуле

F=GC/ mK, (22)

где F- площадь камеры хранения, м²;

G-количество продукции, подлежащей хранению, кг ;

С-срок хранения, сут;

m-укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;

K- коэффициент использования площади.

F=12000×9/590×0.7=261.5м²

Расчет площадей дан в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет площадей фабрики мороженого

6 Охрана труда и окружающей среды