180799 (596476), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;
М ком.- общее количество сырья по рецептуре,кг;
Мм.- масса молока,кг;
Жм.- массовая доля жира в молоке,кг;
Мм.сгущ.- масса молока сгущенного,кг;
Жм.сгущ.- мдж молока сгущенного,кг;
Мсомо пр.– сомо в готовом продукте,%;
СОМОм . - масса СОМО в молоке,кг;
СОМО мас. - масса СОМО в масле,кг;
СОМО м.сух.об. - масса СОМО в сухом обезжиренном молоке,кг;
Маг.- масса агароида,кг;
Мв.- масса воды питьевой,кг.
3 Технологическая часть
Резервирование- бесперебойная работа оборудования в течение смены.
Молоко, удовлетворяющее требованиям Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и ГОСТа 52054-2003 [24]самовсасывающим насосом(поз.1), через счетчик(поз2) подается на охладитель(поз.3) где охлаждается, с целью создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов.
Самовсасывающий насос, счетчик, охладитель входят в комплект модуля приемки молока ПРОТЕМОЛ, производительностью 10000л/ч.
Молоко(1-2º С) из резервуара В2-ОМВ(поз.4) центробежным насосом Г2-ОПА(поз.1) подается в три модуля ЦКРП-КО-МС(поз.5) для составления смеси.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде при t 40-45º С и добавляют в модуль для составления смеси ЦКРП-КО-МС(поз.5).
Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65º С.
Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами(сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.
Вытяжку кофейную и порошок свеклы вносят так же непосредственно в смесь[20].
Для составления смеси используют модуль ЦКРП-КО-МС (поз.5)
Вначале вносят жидкие продукты(молоко, вода),затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты(сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы).Сухие продукты проектируется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 45-50º С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.
Фильтрование смеси- удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.
Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.7)
Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных(патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
Смесь из модуля ЦКРП-КО-МС (поз.5), пройдя через фильтр А1-ОШФ(поз.7), поступает на пастеризатор П8-ОУП-2.5 (поз.9).
Смесь пастеризуют при t 85-90ºС с выдержкой 50-60с.
Гомогенизация смеси- раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение)при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе П8-ГМ(поз.10).
Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации[17].
Режим гомогенизации для молочной смеси мороженого составит -12.5-15.0МПа
Охлаждение смеси- создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.
Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-4.Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС.
Хранение смеси- нарастание вязкости в процессе хранения.
Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-4 храненится при t 2-6ºС не более 24 ч.
Фризерование смеси- частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-4(поз.11) насосом П8-ОНВ-6(поз.6) подается во фризер непрерывного действия Эльбрус-800(поз.12). Фризер оснащен подсосом воздуха, который поступает непосредственно в смесь, за счет чего можно контролировать всбитость мороженого. Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС.Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С.
Взбитость для молочного мороженого- не менее 50%.
Закаливание мороженого- дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения(-18…-20º С) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Эльбрус-800(поз.12) поступает на фасовочный автомат Простор-Л(поз.13) и фасуется в стаканчики по 100 г.
Хранение- в камерах хранения при t (-18…-20º С).
На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю» [26].
Схема технохимического контроля представлена в таблице 9.
Таблица 9-Схема технохимического контроля мороженого
| Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Методы контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Составление смеси | Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели Кислотность молока и сливок,º Т | Ежедневно В каждую смену То же | Каждый рецептурный лист В каждой партии То же | Технологический ГОСТ 26809-86 Органолептически ГОСТ 3624-92 То же |
| Пастеризация смеси мороженого | Температура, º С и продолжительность цикла,с Органолептические показатели | То же То же | То же То же | Технологический по ГОСТ 26754-85 Органолептически ГОСТ 26809-86 |
| Гомогенизация смеси | Температура, давление Эффективность гомогенизации | Систематически в процессе работы Не реже 1 раза в две недели | То же Выборочно | То же Физико-химический |
| Охлаждение смеси мороженого | Температура,ºС Органолептические показатели Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т | 1 раз в смену 1 раз в смену То же | В каждой партии В каждой партии То же | Технологический ГОСТ 26754-85 Органолептически Кислотный по ГОСТ 5867-90 Химический ГОСТ 3624-92 |
| .Хранение смеси мороженого | Температура смеси,ºС и продолжительность хранения, ч Кислотность ,º Т | Ежедневно | То же | Технологический ГОСТ 26754-85 Химический |
| Фризерование смеси мороженого | Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси,кг/м³ Взбитость мороженого | Несколько раз в смену Систематически в процессе работы | То же Выборочно | Технологический ГОСТ 26754-85 Ареометрический по ГОСТ 3629-84 Физико-химический |
| Фасование мороженого | Масса отдельных порций Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы | То же | То же | Технологический Органолептически и визуально Химический ГОСТ 3624-92 |
| Закаливание мороженого в морозильном аппарате | Температура воздуха в аппарате,º С Температура мороженого после закаливания, º С Внешний вид Маркировка Упаковка | Периодически Несколько раз в смену Ежедневно | В каждую смену Выборочно То же | Технологический ГОСТ 26754-85 То же Органолептически |
| Закаливание и дозакаливание мороженого в камере | Температурный режим камеры Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Внешний вид Маркировка Упаковка | Периодически При необходимости Ежедневно | В каждую смену Выборочно | Технологический ГОСТ 26754-85 Органолептически Кислотный по ГОСТ 5867-90 Визуально по ГОСТ 26809-86 Химический ГОСТ 3624-92 |
| Приготов ление сиропа крем-брюле | Проверка рецептуры Контроль закладки сырья-кг Температурный режим ,ºС Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы Органолептические показатели | В каждую смену 1 раз в смену Не реже 1 раза в месяц | Выборочно Выборочно То же В каждой партии | ГОСТ 26754-85 Кислотный по ГОСТ 5867-90 Химический ГОСТ 3624-92 Органолептически и визуально |
| Мороженое (готовый продукт) | Масса нетто Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º ТМассовая доля сахарозы | В каждой партии То же | То же В каждой партии То же | Физико-химический То же Кислотный по ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3624-92 |
| Хранение мороженого | Температура,ºС Относительная влажность воздуха,% Прод.,сут. | Ежедневно То же То же | В каждой камере То же То же | Технологический ГОСТ 26754-85 То же То же |
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого[26].
Микробиологические показатели качества мороженного показаны в таблице 10.
Таблица 10-Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
| Исследуемые технологические процессы и материалы | Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодич ность контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Сырье, поступающее на завод | Молоко сырое | Редуктазная проба Ингибирующие вещества | Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика | 1 раз в декаду |
| Сливки | Редуктазная проба Общее количество бактерий | То же | То же | |
| Производство пастеризованных молока и сливок | Молоко и сливки до пастеризации | Бактерии группы кишечных палочек Общее количество бактерий | Из бак баланс. | 1 раз в месяц |
| Молоко и сливки после пастеризации | Бактерии группы кишечных палочек | Из крана на выходе из секции охлаждения | 1 раз в декаду | |
| Пастеризованное молоко | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Из танка во время розлива | 1 раз в месяц | |
| Сгущенные молочные консервы | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Из фляги | 1 раз в месяц | |
| Масло | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Выборочно из каждой партии | 1 раз в месяц | |
| Сухое молоко | Из упаковки | Каждая партия | ||
| Вспомогательные материалы | Упаковочный материал | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней | Из каждой партии | 2-4 раза в год |
| Сахар | То же | Из каждой партии по мере поступления | ||
| Санитарно-гигиеническое состояние производства | Трубы, резервуары, линия для производства мороженого | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Не менее 1 раза в декаду | |
| Остальное оборудование | Бактерии группы кишечных палочек | Не менее 1 раза в декаду | ||
| Воздух | Общее количество колоний | 1 раз в месяц | ||
| Количество колоний дрожжей и плесеней | Из производственных помещений, складов | |||
| Вода | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Из крана в цехах, из водоисточника | 1 раз в месяц | |
| Руки рабочих | Бактерии группы кишечных палочек Йод- крахмальная проба | С рук рабочих | Не реже 1 раза в декаду 1 раз в месяц |
4 Расчет и подбор оборудования
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
