160802 (Инвестиции в предприятия малого бизнеса на примере франчайзинга фирмы "Шоколадница"), страница 5

Качество работы «Шоколадницы» помимо многолетнего признания посетителей подтверждено наградами и премиями. Уже третий год подряд (2004, 2005, 2007 гг.) сеть кофеен «Шоколадница» получает главный приз в номинации «Лучшая кофейня года» в рамках премии «Ресторан года», учрежденной авторитетным сайтом MENU.RU, объединяющим многомиллионную аудиторию посетителей различных ресторанов, кофеен, клубов и баров.[37]

2.2 Оценка конкурентной среды в г. Иркутске

Конец 2009 года внес свои коррективы в настроения россиян, и потребительская уверенность граждан, индекс которой измеряет Росстат, резко снизилась. Как сообщила заместитель начальника управления статистики уровня жизни Росстата Ольга Муханова, этот показатель с 1 % упал до – 20 %. Так же, если в третьем квартале 2009 года среди настроений россиян можно было наблюдать положительные оценки, в четвертом квартале в основном преобладали негативные тенденции. Индекс потребительской уверенности рассчитывается на основе ответов россиян на 5 вопросов, когда граждане дают оценки текущему экономическому положению в стране, личному благосостоянию, а также пытаются прогнозировать экономическую ситуацию. И, если в четвертом квартале 2008 года только 23 % россиян считали, что текущая экономическая ситуация в стране ухудшилась, то в четвертом квартале минувшего года их оказалось уже 35 %. Важно также отметить, что 55 % россиян в октябре-декабре 2009 года прогнозировали ухудшение экономической ситуации. В свою очередь, 25 % населения считают, что их личное материальное положение ухудшится, когда как в четвертом квартале 2008 года так полагали 17 % россиян. Снижение индексов наблюдалось во всех группах населения, но большее количество негативных оценок дает молодежь, то есть люди в возрасте до 30 лет. Хотя еще в 2008 году именно их оценки были самыми оптимистичными, отмечает Ольга Муханова. [44]

До наступления кризиса рынок общепита Иркутска показывал стабильный прирост оборота около 20 % в год. Потенциал развития ресторанного сектора был достаточно высок. Присутствовали и свои особенности, которые можно выявить, изучая иркутский рынок. Среди них, например, незначительные размеры «быстрых» секторов – фаст-фуд и стрит-фуд, попытки освоения этого сегмента периодически предпринимались, но говорить о достаточном успехе не приходится. Возможно все дело в том, что в Иркутске востребованы рестораны полного сервиса, в том числе и достаточно дорогие. Именно в этом секторе и на сегодняшний день присутствует больше всего операторов. Такой перевес капитальных общепитовских форматов объясняется некоторой «избалованностью» иркутской публики, иркутяне готовы к достаточно высокому ресторанному чеку. И пока «быстрый» сектор только формировался, потребительская готовность платежеспособных горожан попросту переросла типовой уровень «фаст-фудного» предложения, и, соответственно, горожанам были интересны лишь те проекты, где вложения в стиль и сервис велики и акцентированы. Хотя сама идея фаст-фуд жизнеспособна — деловая активность в городе высока, молодежи много.

Важно отметить, что в Иркутске, на наш взгляд, велика доля потребителей-новаторов. Люди охотно приходят в новые, только что открывшиеся заведения. 60% иркутского ресторанного рынка приходится на устоявшиеся, зарекомендовавшие себя проекты. 40% - на рестораны, существующие недавно или подвергавшиеся ребрэндингу и/или смене концепции. Еще одна особенность Иркутска — преобладание монопроектов над сетевыми. Доминирующими крупными формами тут являются не холдинги в их классическом виде, а объединения рестораторов, созданные для совместного решения сырьевых, технических и кадровых вопросов. Говорить об экспансии москвичей или сетевых операторов из соседних регионов пока не приходится: реализованных или же готовящихся к реализации проектов пока нет. Зато достаточно широко представлены национальные кухни: японская, итальянская, мексиканская, китайская и т.д. Что же касается актуального для многих регионов кофейного бума, то в Иркутске он состоялся три года назад. [17,40]

Но это картина иркутского рынка до наступления мирового финансового кризиса, что же происходит сегодня? Проблемы с кредитами и снижение доходов населения — основные риски бизнеса общественного питания в кризисный период. По оценкам участников рынка и экспертов, в 2009 году обороты заведений общественного питания могут сократиться на четверть. [27]

За последние три месяца количество посетителей иркутских заведений общественного питания, по оценкам участников рынка, сократилось примерно на 10%, а в некоторых заведениях - более чем на треть, в зависимости от сегмента рынка. Рестораны премиального сегмента еще осенью ощутили кризис спроса, это касается и вечерних посещений, и бизнес-ланчей. Зато заведения индустрии фаст-фуда, безусловно, выиграли от сложившейся ситуации, ведь здесь спрос наоборот вырос. Получается, кризис раскручивается по модели - спад посещений в дорогих и демократичных ресторанах и всплеск интереса к более дешевым заведениям общественного питания. Как уже отмечалось, в ресторанах неуклонно снижается спрос на бизнес-ланчи. Некоторые заведения, возможно, будут вынуждены до лучших времен отказаться от «обеденных проектов» и акцентировать внимание на традиционном вечернем меню.

Рождественские и новогодние торжества также оказались не слишком веселыми: традиционно жаркий сезон ознаменовался охлаждением клиентского интереса. В первую очередь, опять-таки, пострадал топ-сегмент — в основном из-за банков и строительных компаний, отменивших корпоративные праздники. Значительную роль, по мнению аналитиков, сыграла потребительская паника — то, что называется кризисом в головах. Впрочем, данная ситуация была вполне прогнозируемой. Все стало ясно уже в начале декабря по тому, как сокращались бюджеты мероприятий, снимались заявки, корректировались банкетные меню. Портрет корпоративного заказчика сильно изменился, как и структура спроса. Клиенты начали больше экономить, их стало меньше, а по отраслевому составу можно легко судить о состоянии дел в экономике страны и даже проводить мониторинг развития кризиса. Ведь, если в прошлом году большинство праздничных заказов поступало от банков, то в этот раз представителей финансовой сферы практически не было.

В 2009 г., по мнению экспертов, кризис затронул все сегменты бизнеса общественного питания, но здесь важно отметить, что изменения произошли не только в отрицательную сторону. Так, например, в дешевых заведениях общественного питания наблюдается значительное увеличение выручки, так как в рамках кризиса клиенты переходят из других сегментов. Чистая прибыль сети закусочных быстрого питания «МакДональдс» выросла до 3,33 млрд. долларов за 9 месяцев 2009г., что почти в 3 раза по сравнению с 1,12 млрд. долларов, полученными за аналогичный период годом ранее, сообщается в финансовом отчете компании. Выручка компании за 9 месяцев 2009 г. увеличилась на 5% и составила 17,96 млрд. долларов против 17,03 млрд. долл. годом ранее. Причем важно отметить, что чистая прибыль «МакДональдс» в III квартале 2009г. составила 1,19 млрд. долларов, что на 11% больше показателя за III квартал 2008г., составившего 1,07 млрд. долларов. Выручка компании за III квартал 2009г. увеличилась на 6% и составила 6,27 млрд. долларов против 5,9 млрд. долларов годом ранее. Похожая картина, хотя и в меньших масштабах, наблюдается в заведениях «Сбарро», так, по словам финансового директора Елены Бугайцовой, выручка их сети за четвертый квартал прошлого года не упала, а, наоборот, выросла, на 5,1%. [27, 31]

Но, тем не менее, опять же, по мнению экспертов, в условиях кризиса до 30% столичных заведений все-таки могут закрыться. Цены на продукты продолжат расти, а спрос на высокую кухню будет неуклонно снижаться. Уже сейчас многие московские игроки сталкиваются с проблемами поставок. Неуверенность в завтрашнем дне заставляет поставщиков проявлять осторожность и недоверие, отказываться от отсрочек платежей и не отгружать продукты в долг. Дефицит заемных средств и удорожание кредитов также влияют на деятельность данного бизнеса. Усложнилась работа с банками и лизинговыми компаниями. В ответ отдельные столичные заведения перестали принимать к оплате банковские карты, опасаясь, что кредитные организации не станут обналичивать деньги.

В Иркутске ничего такого пока не происходило. Однако давать точные прогнозы относительно ближайшего будущего никто не рискует. Обобщая оценки, можно предположить, что иркутский рынок общественного питания сократится на 10-15% за счет закрытия ряда заведений разных концепций и форматов. Говоря о судьбе бизнеса общественного питания, хотелось бы отметить, что здесь эксперты расходятся во мнении. Одни утверждают, что легче всего в период кризиса выживать сетям с отлаженными технологиями работы – поставщики предоставляют крупные скидки, закрытие одной точки не погубит бизнес компании целиком, а вот одиночным игрокам, особенно небольшим кафе, кофейням и ресторанам, придется тяжело. Другие убеждены, что «размер не имеет значения»: пережить кризис поможет раскрученный сильный бренд, способность адаптироваться к текущей ситуации и продуманные планы действий.

Какую тактику выберут иркутские игроки для противостояния кризису, на сегодняшний день пока остается неизвестным, но мы считаем, что антикризисная стратегия у всех начинается не с формирования нового меню, а со снижения издержек и сокращения кадров, ведь главная задача - не заработать, а на нулевой рентабельности продержаться до лета. Вернуть или удержать гостей, на наш взгляд, можно будет с помощью введения в меню дополнительных блюд по относительно низким ценам, что позволит простимулировать спрос и удержать клиентов от ухода в более дешевое заведение. Однако эксперты не рекомендуют впадать в крайности и резко сбрасывать цены на весь ассортимент — такой шаг может негативно отразиться на имидже заведения. Это не тот бизнес, где можно устраивать массовые распродажи по принципу «три вещи по цене одной». Лучше изобрести дополнительные блюда или же вводить скидки на какие-то отдельные, периодически меняя их. [10]

Что касается непосредственно кофейного бизнеса, то эксперты сети «Шоколадница» считают, что региональный рынок, в данном случае, более чувствителен к кризису, чем московский. Исполнительный директор сети «Шоколадница» в Новосибирске Максим Трубников утверждает, что в среднем ценовом сегменте выручка кофеен упала в среднем на 10—15%. Так же важно отметить, что компания приняла решение о продаже бизнеса в Новосибирске. Максим Трубников комментирует эту ситуацию следующим образом: «У нас нет цели продать бизнес как можно быстрее, и мы сделаем это только если покупатель предложит привлекательную цену, — пояснил он. — В период финансового кризиса в новосибирских кофейнях мы получаем доход меньше, чем рассчитывали. Поэтому выгоднее продать бизнес здесь, чтобы вложиться в развитие в Москве, где доходность бизнеса выше». Сейчас компания продолжает заниматься новосибирскими кофейнями, рассматривая параллельно предложения о покупке. Ранее компания заявляла о скором открытии кофеен в Красноярске, однако сейчас этот проект приостановлен. Рассматривая, как вариант, возможный выход «Шоколадницы» на иркутский рынок, важно отметить, что здесь ситуация несколько иная. Ведь, в Иркутске, на сегодняшний день, нет серьезной конкуренции в сфере кофейного бизнеса. Так при выходе на новосибирский рынок «Шоколадница» столкнулась с тем, что там действуют достаточно сильные местные игроки, поэтому, скорее всего, и планы во многом не оправдались. При всем интересе к «Шоколаднице», как московскому бренду, ее приход не стал значимым явлением для рынка, и концепция не успела за время работы в Новосибирске проявить себя. Совладелец сети кофеен «Трэвэлерс Кофе» Кристофер Майкл Тара-Браун полагает, что «Шоколадница» сделала слишком большой упор на развитие сети в торговых центрах, тогда как для успешного функционирования бизнеса в этом сегменте рынка необходимо соблюдение стратегического баланса — некоторое количество стационарных точек, некоторое — в торговых центрах. Отчасти именно поэтому лояльных клиентов у этой сети появиться, попросту, не успело. Вполне возможно, если бы не кризис, возможно, компания подкорректировала бы стратегию развития, считает Кристофер Майкл Тара-Браун. [7]

Кофейная индустрия на сегодняшний день в России развивается динамично. Постепенно появляется более полное представление и о том, каким именно должен быть кофейный рынок, как, впрочем, и сам продукт. Потребитель с удовольствием начинает постигать культуру кофе и ценить ту атмосферу, которая предлагается ему в дополнение к ароматной чашке. Однако в Иркутске кофеен не так много, хотя бизнес этот выгоден и перспективен, и потребность в уютных заведениях, где можно насладиться хорошим кофе, посидеть наедине с собой, не будучи в одиночестве, встретиться с друзьями или провести деловую встречу, растет день ото дня. Тем не менее, по словам Константина Фролова, бар-менеджера и победителя чемпионата по приготовлению кофе и кофейных напитков «Эспрессо-кап - 2005», в нашем городе нет ни одной настоящей кофейни. На сегодняшний день, согласно данным, опубликованным на сайте http://www.obed.irk.ru., иркутский рынок представлен пятнадцатью кофейнями. [15]

Для более наглядного рассмотрения и объективной оценки возможных конкурентов, мы составили сравнительную таблицу, куда поместили основные данные о кофейня нашего города:

Таблица 1

Нами были выделены основные аспекты, по которым, на наш взгляд, можно оценивать кофейню, среди них: интерьер, оценка кофе и десертов, а также мнение посетителей. Оценки по всем аспектам были выставлены согласно личному мнению группы из пяти человек, которые заглянули в каждую представленную кофейню трижды в течение февраля. А также согласно проанализированным отзывам посетителей, оставленных на сайтах: http://www.obed.irk.ru., http://irkutsk.appetit.ru, http://www.menuirk.ru. Таким образом, каждый балл, приведенный в таблице, является средним результатом шести-восьми оценок. Все эти параметры внесли разный вклад в графу мнение посетителей: оценка кофе - 50%, оценка выпечки и десертов - 30%, интерьер и качество обслуживания - по 10%.