125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 9

Общая площадь цеха рассчитываем по формуле 3.19.:

F=Fпол/ŋу. (3.19)

F=9,1/0,35=26м².

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле3.20.:

ŋф=Fпол/Fком. (3.20)

ŋф=9,1/26=0,35.

3.1.6 Горячий цех

Горячий цех основное производственное помещение проектируемого ресторана. Производственной программой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.

Основой для последующих расчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы торгового зала ресторана.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы торгового зала ресторана, определяем по формуле:

Nч=Nд*K, (3.21.)

где Nд – общее количество блюд данного наименования по расчетному меню, меню банкета;

K – коэффициент пересчета блюд из таблицы 3.1.

Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от других видов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этом случае при определении K значение Nд в формуле 3.2. принимается не за целый день, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда (с 12ºº до 19ºº).

Учитывая, что в ресторане проводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется в течение одного часа с 19ºº до20ºº, коэффициент пересчета блюд для бульона из индеек равен 1.

Таблица 3.21. График реализации первых блюд

Расчет численности работников в горячем цехе.

Расчет численности производственных работников производим по норме времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам 3.6 и 3.7.:

N1=(n*t)/(3600*T*λ); (3.6)

N2=N1*K. (3.7)

Расчеты сводим в таблицу 3.23.

Таблица 3.23. Расчет численности работников.

Итого 68690.

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1

N2=2,1*1,59=4(чел.).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м). (3.8)

L=1,25*4=5(м).

При проектировании горячего цеха принимаем к установке:

— стол для установки средств малой механизации СММСМ – 1шт;

— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт;

— стол производственный СП-1050 – 2шт.

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования.

Проводим расчет варочной аппаратуры.

Расчет объема котлов для варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по формуле:

Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дм³ (3.22.)

где Vк – объем котла для варки бульонов, дм³;

Vпрод – объем продуктов, используемых для варки бульонов, дм³;

Vв – объем воды, дм³;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³;

K – коэффициент заполнения котла.

Объем продуктов, используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:

Vпрод=G/ρ, дм³. (3.16)

Объем воды для варки бульона нормальной концентрации определяем по формуле:

Vв=n*V1, дм³, (3.23.)

где n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;

V1 – норма воды на одну порцию супа, с учетом выкипания, дм³.

Объем промежутков между продуктами определяем по формуле 3.18.:

Vпром=Vпрод*β, дм³.

Определим массу продуктов необходимую для варки бульонов:

G=0,1*104=10,4кг.

0,1 – норма костей на 1порцию супа по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Все расчеты сводим в таблицу 3.28.

Таблица 3.24. Расчет объема котлов для варки бульонов.

Согласно справочнику подбираем:

— пищеварочный котел типа КПЭ-100, для варки костного мясного