125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 7

Расчет механического оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:

Qтр=G/ty, (3.11.)

где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч,шт./ч;

G – количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;

ty – условное время работы машины, ч.

Находим условное время работы машины:

tу=8*0,5=4часа,

где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:

tф=G/Q, (3.12.)

где tф – фактическое время работы машины, ч;

G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q – принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 3.13.:

nф=tф/T, (3.13.)

где nф – фактический коэффициент использования оборудования;

tф – фактическое время работы машины, 2ч;

T – продолжительность работы цеха, смены, 12ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:

m=nф/nу, (3.14.)

где m – количество единиц оборудования, шт.;

nф – фактический коэффициент использования оборудования;

nу – условный коэффициент использования оборудования (0,5).

nф=2/12=0,16;

m=0,16/0,5=0,33.

В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.

Таблица 3.15. Расчет механического оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:

V=∑Vпрод+Vв-∑Vпром, (3.15.)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

Vв – объем воды, дм³;

Vпром – объем промежутков между продуктом, дм³.

Объем , занимаемый продуктом определяем по формуле:

Vпрод=G/ρ, (3.16.)

где G- -масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.

Vв=G*n, (3.17.)

где n – норма воды на 1кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1дм³/кг.

Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:

Vпром=Vпрод*β, (3.18.)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом

(β=1-ρ).

Vпрод=18,25/0,45=40,6дм³;

Vв=18,25*1,1=20,08дм³;

Vпром=40,6*0,55=22,33дм³;

V=40,6+20,08-22,33=38,35дм³.

В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1шт., согласно сборнику по оборудованию.

Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:

Vпрод=48,8/0,25=195,2дм³;

Vв=48,8*1,25=61дм³;

Vпром=195,2*0,75=146,4дм³;

V=195,2+61-146,4=109,8дм³

Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.

Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1-1СМ 1шт.

Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.

Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт.

Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.

Расчет полезной и общей площади цеха.

Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 3.18.

Таблица 3.16. Расчет полезной площади цеха.

Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь) Fпол=8,9м².

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:

F=Fпол/ŋу, (3.19.)

где F – общая площадь цеха, м²;

Fпол – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, м²;

ŋу – условный коэффициент использования площади (ŋ=0,35).

F=8,9/0,35=25,43м².

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле:

ŋф=Fпол/Fком, (3.20.)

где ŋф – фактический коэффициент использования площади;

Fпол – полезная площадь цеха, м²;

Fком – компоновочная площадь цеха, м².

ŋф=8,93/25,5=0,35

3.1.5 Овощной цех

Овощной цех предназначен для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.

Производим разработку производственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим в виде таблицы 3.19.

Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха.

Расчет численности производственных работников.