125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 6

N1= (n*t)/(3600*Т*λ), (чел), (3.6.)

где N1 – количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел);

n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;

t – норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;

Т – продолжительность смены в часах;

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).

Таблица 3.13. Расчет численности производственных работников.

N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8(чел).

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.

N2=N1*K, (чел), (3.7.)

где K – коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.

N2=2,8*1,59=4(чел).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м), (3.8.)

где L – погонная длина производственного стола на одного работника;

l – норма погонной длины стола на одного работника (1,6м);

Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в

цехе (из графика).

L=1,6*3=4,8м.

При проектировании мясо – рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:

— стол производственный СП 1200 – 1шт.;

— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт.;

— стол производственный СП – 1050 – 2шт.

Расчет холодильных шкафов.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.

Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:

E=∑Q/φ (3.9.)

где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;

Q – масса полуфабрикатов, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)

где Q – вес полуфабриката, кг;

n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;

q – норма закладки сырья на одно блюдо, г.

Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 3.16.

Таблица 3.14. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Итого: 47,75кг.

E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2кг.

Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.