125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "125915"
Текст 5 страницы из документа "125915"
Для хранения сухих продуктов принимаем согласно сборнику по оборудованию подтоварник ПТ-2А 1шт., стеллаж производственный стационарный СПС-1 1шт.
Таблица 3.11. Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения овощей, кореньев.
| Наименование продуктов. | Количество продуктов по сводной ведомости, кг. | Сроки хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м . | Полезная площадь пола м . |
| Петрушка (корень) | 1,28 | 5 | 300 | 0,05 |
| Морковь | 6,6 | 5 | 300 | 0,242 |
| Лук репчатый | 12,71 | 5 | 300 | 0,47 |
| Чеснок | 1,64 | 5 | 300 | 0,06 |
| Картофель | 67,0 | 5 | 300 | 2,46 |
| Хрен (корень) | 2,6 | 5 | 300 | 0,095 |
| Свекла | 1,5 | 5 | 300 | 0,055 |
| Капуста белокочанная свежая | 3,6 | 5 | 300 | 0,132 |
| Капуста цветная свежая | 3,75 | 5 | 300 | 0,138 |
Общая полезная площадь кладовой для хранения овощей, кореньев Fо.к.=3,7м².
Для хранения овощей принимаем: ларь для хранения корнеплодов ларь ЛО-2 2шт., подтоварник ПТ=2А 2шт. Полезную площадь камеры для отходов принимаем согласно строительным нормам и правилам (СН и П .08.02-89.) 8м². общая полезная площадь всех складских помещений 29,7м².
Численность работников складских помещений.
Для обеспечения полноценной работы складских помещений, для ведения документации и снабжения ресторана в полном объеме продуктами и материалами принимаем на работу кладовщика – 2-х человек. Для погрузки разгрузки и распределения товаров по камерам и кладовым принимаем грузчика или подсобного рабочего.
3.1.4 Мясорыбный цех
Так как проектируемый ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо – рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.
Таблица 3.12. Производственная программа мясорыбного цеха.
| Наимено-вание сырья | Характеристика сырья | Количество, кг. | Операции по обработке | Выход полуфабриката | Наименование полуфаркта | Количество порций. | |||
| % | кг | ||||||||
| Язык говяжий | Мороженый | 7,94 | Размора- живание, зачистка, промывани, обсушка. | _ | 7,94 | Язык говяжий | 47 | ||
| Телятина | Охлажденная | 2,8 | Обмывание, обсушка, разделка, порционирование | 66 | 1,85 | Крупный кусок. | 59 | ||
| Почки говяжьи | Целые, без жировой капсулы, охлажденные | 3,6 | Промывание, обсушка. | 93 | 3,35 | Почки говяжьи. | 59 | ||
| Индейка | Полупотрошеная 1категория, мороженая. | 5,28 | Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка | 73,5 | 3,9 | Тушка | 30 | ||
| Индейка | Полупотрошеная 1категория, мороженая. | 8,8 | --------//------- | 73,5 | 6,46 | Тушка | 68 | ||
| Куры | Потрошеные 1категория, мороженые. | 4,7 | Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение. | 48 | 2,25 | Мякоть с кожей | 50 | ||
| Цыплята | Полупотрошеные 1категория, мороженые. | 18,22 | Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка. | 71,9 | 13,1 | Тушка | 44 | ||
| Утки | Потрошеные 1категория, мороженые. | 15,5 | Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка. | 88,1 | 10,4 | Тушка | 48 | ||
| Говядина | Котлетное мясо, 1категория, охлажденная. | 4,1 | Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение. | 73,5 | 3,0 | Котлетная масса | 30 | ||
| Говядина | Толстый и тонкий край, 1категория, охлажденная. | 7,56 | Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порциониро- вание. | 73,5 | 5,56 | Антрекот | 35 | ||
| Говядина | Грудинка, 1категория. | 3,25 | --------//------- | 73,5 | 2,4 | Крупный кусок | 59 | ||
| Свинина | Охлажденная 1категория, котлетное мясо. | 4,4 | Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порциониро- вание, измельчение. | 85,0 | 3,74 | Котлетная масса | 30 | ||
| Свинина | Охлажденная 1категория, вырезка. | 0,79 | Зачистка, мойка обсушка, разделка, порциониро- вание. | 85,0 | 0,67 | Филе | 44 | ||
| Свинина | Охлажденная 1категория, шея. | 1,4 | Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение. | 85,0 | 1,2 | Котлетная масса | 50 | ||
| Морской гребешок. | Мороженое филе. | 2,1 | Размораживание. | 94,0 | 1,97 | Филе | 20 | ||
| Севрюга | С головой, мороженная. | 5,3 | Размораживание, раздел-ка, порцио-нирование,зачистка,мойка | 64 | 3,4 | Звено с кожей хрящами. | 35 | ||
| Треска | Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью | 2,2 | Размораживание, мойка, измельчение. | 94,0 | 2,1 | Котлетная масса. | 38 | ||
| Треска | Потрошенная обезглавленная, мороженая. | 1,1 | Размораживание, очистка, разделка,порционирование. | 73 | 0,8 | Филе без кожи и костей | 30 | ||
| Судак | Филе, выпускаемое промышленностью мороженое. | 2,65 | Размораживание, мойка. | 92 | 2,45 | Филе. | 50 | ||
| Щука | Неразделанная, мороженная. | 4,95 | Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порциониро-вание. | 46 | 2,3 | Филе с кожей без костей. | 15 | ||
| Судак | Неразделанный, мороженный. | 7,2 | Разморозка, чистка, мойка, порциониро-вание. | 65 | 4,68 | Непластован-ные куски. | 30 | ||
| Судак | Неразделанный, мороженный. | 5,0 | Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порциониро-вание. | 48 | 2,4 | Филе без кожи и костей. | 26 | ||
| Креветки | Сыро – мороженые неразделанные (целые) мелкие. | 4,6 | Размораживание. | _ | 4,6 | Неразделанные целые. | 22 | ||
Расчет численности производственных работников.
Расчет производим по нормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим в таблицу 3.15.
