125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "125915"
Текст 4 страницы из документа "125915"
Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:
F=G*t*b/g (3.5.)
где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;
t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);
g – удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м .
Результаты расчетов сводим в таблицу 3.9.
Таблица 3.7. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии.
| Наименование продуктов | Количество продукта по продуктовой ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м | Полезная площадь камеры, м . |
| Сосиски | 1,2 | 3 | 220 | 0,036 |
| Ветчина | 0,38 | 3 | 220 | 0,0114 |
| Пломбир | 9,73 | 2 | 120 | 0,357 |
| Сливки 35%-ной жирности | 1,46 | 2 | 120 | 0,054 |
| Майонез | 10,78 | 2 | 120 | 0,395 |
| Маргарин столовый | 3,4 | 3 | 130 | 0,173 |
| Сметана | 19,4 | 2 | 120 | 0,71 |
| Масло сливочное | 7,52 | 3 | 130 | 0,382 |
| Сыр плавленый | 2,6 | 5 | 220 | 0,13 |
| Сыр | 0,18 | 5 | 220 | 0,01 |
| Молоко | 10,28 | 0,5 | 120 | 0,094 |
| Масло растительное | 1,15 | 3 | 130 | 0,058 |
| Творог | 9,85 | 2 | 120 | 0,361 |
| Жир живот. топл. пищевой | 1,23 | 3 | 130 | 0,062 |
| Кулинарный жир | 0,71 | 3 | 130 | 0,036 |
| Жир сырец | 0,15 | 5 | 280 | 0,006 |
| Шпик | 0,45 | 5 | 280 | 0,02 |
| Соус "Южный" | 0,12 | 2 | 120 | 0,0044 |
| Окорок копчено - вареный | 2,13 | 5 | 120 | 0,2 |
| Икра зернистая | 0,603 | 3 | 220 | 0,02 |
| Семга соленая | 0,21 | 5 | 260 | 0,008 |
| Яйца | 19,6 | 5 | 200 | 1,08 |
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21м².
Для хранения молочно – жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт, подтоварник типа ПТ-2А 1шт.
Таблица 3.8. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов.
| Наименование продуктов. | Количество продукта по сводной ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м² площади пола, кг/м | Полез-ная площадь пола, м² |
| Филе морского гребешка мороженого | 2,1 | 4 | 200 | 0,092 |
| Севрюга | 5,32 | 2 | 180 | 0,13 |
| Треска | 3,3 | 2 | 180 | 0,081 |
| Судак | 14,85 | 2 | 180 | 0,363 |
| Щука | 4,95 | 2 | 180 | 0,121 |
| Креветки сыро - мороженые | 4,6 | 4 | 200 | 0,2024 |
| Язык говяжий | 7,94 | 1 | 120 | 0,146 |
| Свинина | 6,6 | 2 | 120 | 0,242 |
| Говядина | 14,91 | 2 | 120 | 0,547 |
| Телятина | 2,8 | 2 | 120 | 0,103 |
| Почки говяжьи | 3,6 | 2 | 100 | 0,16 |
| Индейка | 14,08 | 2 | 100 | 0,62 |
| Курица | 4,7 | 2 | 100 | 0,207 |
| Цыплята | 18,22 | 2 | 100 | 0,8 |
| Утка | 11,8 | 2 | 100 | 0,52 |
Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24м².
Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1ш., подтоварник металлический ПТ-2 1шт.
Таблица 3.9. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей.
| На именование продуктов. | Количество продукта по сводной ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м | Полезная площадь пола, м . |
| Лимон | 4,0 | 2 | 80 | 0,22 |
| Петрушка (зелень) | 1,28 | 2 | 80 | 0,0704 |
| Лук - порей | 0,6 | 2 | 80 | 0,033 |
| Лук зеленый | 0,56 | 2 | 80 | 0,031 |
| Помидоры свежие | 17,74 | 3 | 300 | 0,39 |
| Перец сладкий свежий | 6,5 | 5 | 300 | 0,238 |
| Огурцы свежие | 5,44 | 3 | 300 | 0,12 |
| Яблоки свежие | 14,8 | 2 | 80 | 0,814 |
| Клюква | 2,34 | 2 | 80 | 0,13 |
| Апельсины | 1,72 | 2 | 80 | 0,1 |
| Груши свежие | 5,11 | 2 | 80 | 0,281 |
| Виноград столовый | 4,93 | 2 | 80 | 0,271 |
| Бананы | 4,2 | 2 | 80 | 0,231 |
| Киви | 4,2 | 2 | 80 | 0,231 |
| Грибы свежие | 22,25 | 2 | 80 | 1,224 |
| Соки натуральные | 8,0 | 2 | 170 | 0,207 |
| Сок ягодный | 0,08 | 2 | 170 | 0,0021 |
| Минеральная вода | 31,68 | 2 | 170 | 0,82 |
| Вино – водочные напитки | 39,75 | 10 | 220 | 4,0 |
| Пиво | 9,9 | 2 | 170 | 0,256 |
| Квас хлебный | 4,9 | 2 | 170 | 0,127 |
| Уксус 9%-ный | 0,4 | 10 | 220 | 0,04 |
| Уксус 3%-ный | 0,45 | 10 | 220 | 0,045 |
| Мед | 0,22 | 5 | 400 | 0,0061 |
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9м².
Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2шт., подтоварник ПТ-2А 2шт.
Таблица 3.10.Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений.
| Наименование продуктов. | Количество продуктов по сводной ведомости, кг. | Срок хранения, сутки. | Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м | Полезная площадь пола, м . |
| Помидоры консервированные | 0,75 | 10 | 220 | 0,075 |
| Огурцы маринованные | 2,3 | 5 | 160 | 0,158 |
| Перец сладкий маринованный | 0,5 | 5 | 160 | 0,0343 |
| Горошек зеленый консервирован. | 2,8 | 10 | 220 | 0,28 |
| Каперсы | 1,18 | 5 | 160 | 0,081 |
| Маслины | 1,48 | 5 | 160 | 0,102 |
| Томатное пюре | 3,2 | 10 | 220 | 0,32 |
| Крабы (консервы) | 0,54 | 10 | 220 | 0,054 |
| Повидло | 2,48 | 5 | 400 | 0,0682 |
| Молоко сгущенное | 0,71 | 10 | 220 | 0,071 |
| Плоды консервированные | 2,1 | 10 | 220 | 0,21 |
| Концентрированный компот | 0,46 | 2 | 170 | 0,012 |
| Желатин | 0,18 | 5 | 100 | 0,02 |
| Лавровый лист | 0,0008 | 5 | 100 | 0,0001 |
| Перец черный молотый | 0,0095 | 5 | 100 | 0,00105 |
| Перец черный горошком | 0,0006 | 5 | 100 | 0,0001 |
| Соль | 3,9 | 5 | 600 | 0,0715 |
| Грибы сушеные | 0,32 | 10 | 200 | 0,0352 |
| Чернослив | 2,37 | 5 | 100 | 0,261 |
| Сахар | 14,05 | 5 | 300 | 0,52 |
| Мука пшеничная в/с | 14,08 | 5 | 300 | 0,543 |
| Мускатный орех | 0,005 | 5 | 100 | 0,0006 |
| Кислота лимонная | 0,03 | 5 | 100 | 0,0033 |
| Крупа рисовая | 0,51 | 5 | 300 | 0,0187 |
| Крахмал картофельный | 0,18 | 5 | 300 | 0,0066 |
| Крупа манная | 0,2 | 5 | 300 | 0,0073 |
| Орехи (ядро) | 0,61 | 5 | 100 | 0,0671 |
| Изюм | 0,532 | 5 | 100 | 0,0585 |
| Ванилин | 0,004 | 5 | 100 | 0,00044 |
| Сухари ванильные | 0,5 | 1 | 160 | 0,007 |
| Сухари | 0,45 | 1 | 160 | 0,0062 |
| Визига сухая | 0,055 | 10 | 200 | 0,0061 |
| Меланж | 0,51 | 5 | 100 | 0,0561 |
| Дрожжи (прессованные) | 0,2 | 5 | 300 | 0,0073 |
| Чай | 0,064 | 10 | 200 | 0,00704 |
| Кофе натуральный | 1,1 | 10 | 200 | 0,121 |
| Какао порошок | 0,13 | 10 | 200 | 0,0143 |
| Рафинадная пудра | 0,09 | 5 | 300 | 0,0033 |
| Цукаты | 0,1 | 5 | 100 | 0,011 |
| Курага | 0,18 | 5 | 100 | 0,02 |
Общая полезная площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов, сухофруктов, специй, приправ Fс.к.=3,34м².
