125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "125915"
Текст 2 страницы из документа "125915"
где Nч - количество потребителей за один час;
P - число мест в зале ресторана;
n - оборачиваемость места в зале ресторана;
x - загрузка зала, %.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = Nч/Nд, (3.2.)
где K – коэффициент пересчета блюд;
Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);
Nд – общее количество потребителей за день, (чел).
Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.
| часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Загрузка зала, % | Количество потребителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 11-12 | 1,5 | 20 | 21 | 0,053 |
| 12-13 | 1,5 | 30 | 32 | 0,081 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 95 | 0,24 |
| 14-15 | 1,5 | 70 | 74 | 0,187 |
| 15-16 | 1,5 | 40 | 42 | 0,106 |
| 16-17 | 1,5 | 30 | 32 | 0,081 |
| 17-18 | Перерыв | |||
| 18-19 | 0,5 | 50 | 14 | 0,035 |
| 19-20 | 0,5 | 100 | 28 | 0,071 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 25 | 0,063 |
| 21-22 | 0,5 | 80 | 22 | 0,056 |
| 22-23 | 0,5 | 40 | 11 | 0,028 |
Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396человк. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.
Расчет количества блюд.
Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.
Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:
n=m*Nд, (3.3.)
где n - количество блюд за день или определенный период реализации;
m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя
ресторана, (m=3,5);
Nд – количество потребителей за день или за определенный период
реализации.
n=426*3.5=1491 блюдо.
После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.
Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.
Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.
| Наименование блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд или порций | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Холодные блюда и закуски | 45 | 671 | |
| Рыбные | 25 | 168 | |
| Мясные | 30 | 201 | |
| Салаты | 40 | 268 | |
| Кисломолочные продукты | 5 | 34 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 74 |
| заправочные | 70 | 104 | |
| прозрачные | 20 | 30 | |
| холодные и сладкие | 10 | 15 | |
| Вторые горячие блюда | 25 | 373 | |
| Рыбные | 25 | 93 | |
| Мясные | 50 | 187 | |
| Овощные | 15 | 56 | |
| Яичные, творожные | 10 | 37 | |
| Сладкие блюда | 15 | 100 | 224 |
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.
Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий
| Наименование продукции | Ед. изм. | Норма на одного потребителя | Количество продукции на расчетное количество потребителей | Количество в порциях, стаканах, х/ |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 21,3 | 107 |
| Холодные напитки: | л | 0,25 | 107 | 535 |
| в том числи: минеральная вода | л | 0,08 | 34 | 170 |
| натуральный сок | л | 0,02 | 8,5 | 42 |
| напиток собственного производства | л | 0,15 | 64 | 320 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 100 | 42600 | |
| в том числе: ржаной | г | 50 | 21300 | |
| пшеничный | г | 50 | 21300 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт | 0,5 | 213 | |
| Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 8,5 | |
| Фрукты | кг | 0,05 | 21,3 | |
| Вино - водочные изделия | л | 0,1 | 42,6 | |
| Пиво | л | 0,025 | 10,7 | |
| Папиросы | пачка | 0,1 | 42,6 | |
| Спички | коробка | 0,09 | 38,3 |
х/-количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).
На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.
Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.
Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню.
| Номер рецептуры | Наименование блюда. | Выход, г | Количество блюд. | ||
| 1.Фирменные блюда: | |||||
| 345 | Мидии заливные | 155 | 20 | ||
| 352/551 | Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом | 275 | 22 | ||
| 452 | Утка, фаршированная картофелем и черносливом | 245 | 48 | ||
| 2.холодные блюда и закуски: | |||||
| 85/516 | Сёмга под майонезом | 200 | 35 | ||
| 88 | Галантин из рыбы | 100 | 38 | ||
| 54 | Салат "Мясной" | 150 | 68 | ||
| 35 | Салат овощной с помидорами и сладким перцем. | 125 | 60 | ||
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 29 | ||
| 358/472/556 | Язык отварной с соусом | 100/150/100 | 47 | ||
| 97/516/568 | Курица, фаршированная с гарниром | 75/50/25 | 50 | ||
| 70 | Помидоры, фаршированные яйцом и луком | 200 | 40 | ||
| 67 | Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом | 110 | 35 | ||
| Сыр "Рокфор" | 20 | 4 | |||
| 3.Горячие закуски: | |||||
| 238 | Грибы в сметанном соусе | 150 | 44 | ||
| 4.Супы: | |||||
| 157 | Солянка сборная мясная | 500/30 | 59 | ||
| 143 | Суп картофельный с грибами | 500 | 45 | ||
| 193 | Свекольник холодный | 500/50 | 15 | ||
| 4.Вторые горячие блюда: | |||||
| 303/472/537 | Судак | 385 | 15 | ||
| 314/547 | Окунь в тесте жареный | 282 | 26 | ||
| 426 | Биточки по-деревенски | 325 | 30 | ||
| 374/510 | Антрекот с гарниром | 130/150 | 35 | ||
| 459 | Цыплята - табака | 250 | 44 | ||
| 680 | Блинчики в ассортименте | 280 | 10 | ||
| 200 | Картофель отварной с луком и грибами | 210 | 20 | ||
| 249 | Перец, фаршированный овощами и рисом | 250 | 26 | ||
| 293 | Вареники ленивые | 290 | 20 | ||
| 294 | Сырники из творога со сметаной | 170 | 17 | ||
| 5.Сладкие блюда: | |||||
| 592 | Кисель из клюквы (густой) | 150 | 15 | ||
| 585 | Компот из яблок | 200 | 25 | ||
| 296 | Пудинг из творога (запеченный) | 180 | 20 | ||
| 6.горячие напитки: | |||||
| 628 | Чай с сахаром | 200/22,5 | 15 | ||
| 629 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 17 | ||
| 636 | Кофе черный с лимоном | 100/15/7 | 25 | ||
| 636 | Кофе черный | 100/15 | 20 | ||
| 7.Холодные напитки: | |||||
| Минеральная вода "Боржоми" | 200 | 140 | |||
| Сок яблочный | 200 | 12 | |||
| 641 | Кофе "Глясе" | 150 | 100 | ||
| 646 | Напиток лимонный | 200 | 140 | ||
| 647 | Напиток клюквенный | 200 | 80 | ||
| 8.Хлебобулочные и кондитерские изделия: | |||||
| 695 | Ватрушка с творогом | 75 | 70 | ||
| 695 | Ватрушка с повидлом | 75 | 70 | ||
| 689 | Пирожки с яблоками | 75 | 73 | ||
| 9.Фрукты: | |||||
| Яблоки | 50 | 86 | |||
| Груши | 50 | 86 | |||
| Виноград столовый | 50 | 86 | |||
| Банан | 70 | 60 | |||
| Киви | 70 | 60 | |||
| 10.Хлеб: | |||||
| Пшеничный в/с | 50 | 411 | |||
| Ржаной | 50 | 411 | |||
Таблица 3.5. Десертная карта.
| № рецептуры | Наименование блюд. | Выход, г | Кол-во порций. |
| 583 | Чернослив в медовом желе | 150 | 10 |
| 617 | Яблоки печеные | 150 | 8 |
| 619 | Яблоки, фаршированные рисом, орехами | 220 | 12 |
| 607 | Десерт из сметаны "Радуга" | 170 | 10 |
| 624 | Десерт молочный | 100 | 16 |
| 611 | Крем шоколадный | 125/30 | 15 |
| 625 | Мороженое с плодами консервированными | 150 | 23 |
| 616 | Пудинг сухарный | 180 | 10 |
| 584 | Салат фруктовый со сметанным соусом | 130 | 30 |
3.1.2.Расчет количества продуктов
