125915 (Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске), страница 10
Описание файла
Документ из архива "Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "125915"
Текст 10 страницы из документа "125915"
бульона;
— пищеварочный котел типа КПЭ-40, для варки бульона из индеек.
Расчет объема котлов для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала по формуле:
Vк=n*V1/K, дм³, (3.24.)
где Vк – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм³;
n – количество первых блюд, реализуемых за два максимальных часа;
V1 – норма готового первого блюда на 1порцию;
K – коэффициент наполнения котла (0,85).
Расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.25. Расчет объема котлов для варки первых блюд.
| Наименование блюд. | Объем порции блюда, дм³ | Часы реализации. | |||||||||||||||||||
| 12-14 | 14-16 | 16-18 | 18-20 | ||||||||||||||||||
| Количество блюд. | Объем котла, дм³. | Количество блюд. | Объем котла, дм³. | Количество блюд. | Объем котла, дм³ | Количество блюд. | Объем котла, дм³. | ||||||||||||||
| Расчетный | Принятый | Расчетный | Принятый | Расчетный | Принятый | Расчетный | Принятый | ||||||||||||||
| Солянка сборная мясная. | 0,5 | 24 | 14 | 15 | 22 | 13 | 15 | 6 | 3,5 | 5,0 | 8 | 4,7 | 5,0 | ||||||||
| Суп картофельный с грибами. | 0,5 | 18 | 11 | 15 | 16 | 9,4 | 10 | 5 | 3 | 3,0 | 6 | 3,5 | 5,0 | ||||||||
| Бульон из индеек прозрачный. | 0,4 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 30 | 14 | 15 | ||||||||
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Проводим расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления по формуле:
Vк= (Q/γ+W) / K, дм³, (3.25.)
где Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг;
γ – объемная плотность продукта, кг/дм³;
W – объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм³;
K – коэффициент заполнения котла (0,85).
Объем воды W определяем по формуле:
W=1,15*Q/γ*β, дм³, (3.26.)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.
β=1-γ.
Расчет проводим по двум часам максимальной загрузки торгового зала ресторана.
Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления, проводим по формуле:
Vк= (Vпрод.+Vв) / K, дм³, (3.27.)
где Vпрод. – объем продукта, дм³;
Vв. – объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм³;
K – коэффициент заполнения котла (0,85).
Объем воды определяем по формуле:
Vв=Q*n, дм³, (3.28.)
где Q – количество продукта, кг;
n – норма воды на 1кг продукта, дм³.
Все расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.26. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
| Наименование продуктов. | Норма продукта на 1 блюдо, г | Объемная плотность кг/дм³. | Количество блюд. | Количество продукта, кг. | Объем, занимаемый продуктом, дм³. | Объем воды, дм³. | Объем котла, дм³ | Количество котлов. | |||||||||||
| Расчетный. | Принятый. | ||||||||||||||||||
| Картофель неочищенный. | 206 | 0,65 | 9 | 1,85 | 2,85 | 1,15 | 4,7 | — | — | ||||||||||
| 27 | 0,65 | 29 | 0,78 | 1,2 | 0,48 | 2,0 | — | — | |||||||||||
| 31 | 0,65 | 15 | 0,46 | 0,7 | 0,28 | 1,15 | — | — | |||||||||||
| 20,7 | 0,65 | 21 | 0,43 | 0,66 | 0,26 | 1,1 | — | — | |||||||||||
| — | — | — | — | — | — | 8,95 | 10 | 1 | |||||||||||
| Картофель очищенный. | 147 | 0,65 | 30 | 4,4 | 6,77 | 2,72 | 11,16 | ||||||||||||
| 73,5 | 0,65 | 30 | 2,2 | 3,38 | 1,35 | 5,56 | |||||||||||||
| 155 | 0,65 | 9 | 1,4 | 2,15 | 0,86 | 3,54 | |||||||||||||
| 20,26 | 10 | 2 | |||||||||||||||||
| Картофельное пюре. | 124,5 | 0,65 | 27 | 3,36 | 5,2 | 2,1 | 8,6 | 10 | 1 | ||||||||||
| Картофель нарезанный припущенный. | 58 | 0,58 | 30 | 1,74 | 3,0 | 1,45 | 5,23 | 6 | 1 | ||||||||||
| Морковь неочищенная. | 19 | 0,5 | 15 | 0,285 | 0,57 | 0,33 | 1,1 | ||||||||||||
| 12,7 | 0,5 | 21 | 0,27 | 0,54 | 0,31 | 1,0 | |||||||||||||
| 2,1 | 3 | 1 | |||||||||||||||||
| Морковь нарезанная припущенная. | 20 | 0,5 | 7 | 0,14 | 0,28 | 0,16 | 0,52 | ||||||||||||
| 25,5 | 0,5 | 15 | 0,38 | 0,76 | 0,44 | 1,4 | |||||||||||||
| 1,92 | 2 | 1 | |||||||||||||||||
| Морской гребешок. | 98 | 0,8 | 9 | 0,88 | 1,1 | 0,25 | 1,6 | 2 | 1 | ||||||||||
| Севрюга. | 96 | 0,8 | 15 | 1,44 | 1,8 | 0,41 | 2,6 | 3 | 1 | ||||||||||
| Судак. | 49 | 0,8 | 21 | 1,03 | 1,3 | 0,3 | 1,9 | ||||||||||||
| 156 | 0,8 | 30 | 4,68 | 5,85 | 1,34 | 8,46 | |||||||||||||
| 10,36 | 15 | 1 | |||||||||||||||||
| Щука припущенная. | 152 | 0,8 | 7 | 1,06 | 1,33 | 0,31 | 1,93 | 2 | 1 | ||||||||||
| Креветки. | 208 | 0,55 | 9 | 1,87 | 3,4 | 1,76 | 6,0 | 6 | 1 | ||||||||||
| Свинина. | 15 | 0,84 | 24 | 0,36 | 0,43 | 0,54 | 1,14 | 2 | 1 | ||||||||||
| Язык говяжий. | 169 | 0,85 | 20 | 3,38 | 4,0 | 5,07 | 10,7 | 15 | 1 | ||||||||||
| Индейка. | 157 | 0,25 | 29 | 2,75 | 11 | 5,5 | 19,4 | 20 | 1 | ||||||||||
| Говядина. | 40,5 | 0,85 | 34 | 1,4 | 1,65 | 2,1 | 4,4 | 5 | 1 | ||||||||||
| Телятина. | 31,5 | 0,85 | 34 | 1,07 | 1,26 | 1,6 | 2,86 | 3 | 1 | ||||||||||
| Почки говяжьи. | 56 | 0,84 | 34 | 1,9 | 2,3 | 2,85 | 6,0 | 6 | 1 | ||||||||||
| Сосиски. | 20 | 0,84 | 34 | 0,68 | 0,81 | 1,02 | 1,83 | 2 | 1 | ||||||||||
| Грибы белые свежие. | 26,6 | 0,55 | 21 | 0,56 | 1,02 | 0,53 | 1,83 | 2 | 1 | ||||||||||
| Шампиньоны свежие. | 40,3 | 0,55 | 7 | 0,28 | 0,51 | 0,26 | 0,9 | ||||||||||||
| 80 | 0,55 | 9 | 0,72 | 1,3 | 0,67 | 2,3 | |||||||||||||
| 3,2 | 5 | 1 | |||||||||||||||||
| Вареники ленивые. | 240 | 0,6 | 9 | 2,16 | 3,6 | 8,64 | 14,4 | 15 | 1 | ||||||||||
| Крупа рисовая | 11 | 0,81 | 11 | 0,121 | 0,15 | 0,726 | 1,03 | ||||||||||||
| 1,6 | 0,81 | 30 | 0,048 | 0,06 | 0,29 | 0,35 | |||||||||||||
| 13 | 0,81 | 5 | 0,065 | 0,08 | 0,4 | 0,56 | |||||||||||||
| 1,94 | 2 | 1 | |||||||||||||||||
| Яйца. | 15 | 0,7 | 29 | 0,435 | 0,62 | 0,21 | 0,97 | ||||||||||||
| 33 | 0,7 | 30 | 1,0 | 1,43 | 0,5 | 2,27 | |||||||||||||
| 24 | 0,7 | 30 | 0,72 | 1,03 | 0,35 | 1,6 | |||||||||||||
| 20 | 0,7 | 15 | 0,3 | 0,43 | 0,15 | 0,7 | |||||||||||||
| 40 | 0,7 | 7 | 0,28 | 0,4 | 0,14 | 0,63 | |||||||||||||
| 6,17 | 8 | 1 | |||||||||||||||||
| Грибы сушеные. | 5 | 0,81 | 13 | 0,065 | 0,08 | 0,36 | 0,55 | 2 | 1 | ||||||||||
| Визига сухая. | 1,84 | 0,81 | 30 | 0,055 | 0,07 | 0,33 | 0,5 | 2 | 1 | ||||||||||
| Перец сладкий. | 140,25 | 0,35 | 11 | 1,5 | 4,2 | 0,9 | 6 | 6 | 1 | ||||||||||
| Курица. | 45 | 0,25 | 21 | 0,945 | 3,78 | 1,23 | 5,9 | 6 | 1 | ||||||||||
| Грибы в сметанном соусе. | 150 | 0,55 | 44 | 6,6 | 12 | — | 12 | 6 | 2 | ||||||||||
Расчет объема котлов для приготовления горячих напитков.
