125332 (проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну), страница 11

Технохімічному контролю піддають кожну партію ковбасних виробів, що випускаються. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, зокрема наявність виробничих пороків.

Для визначення якості використовують органолептичні і лабораторні методи

Лабораторія повинна бути акредитована на технічну компетентність та незалежність у системі. Лабораторія повинна бути сертифікована державної службою сертифікації. Систематично лабораторія підвергається перевірки державною метрологічною службою, обласною санітарною-епідеміологічною станцією, міською санітарно-епідеміологічною станцією. [3]

У лабораторії проводять дослідження в залежності від відділення:

• Хімічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять наступні лабораторні дослідження: визначення органолептичних показників, визначення масової частки вологи, масової частки солі, масової частки нітриту натрію, масової частки крохмалю, масової частки білку та жиру, визначення залишкової активності кислої фосфатази та інші хімічні дослідження.

• Токсикологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять визначення наявності та кількості солей тяжких металів.

• Радіологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять визначення радіаційного фону сировини та готової продукції.

• Бактеріологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять наступні лабораторні дослідження: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів, визначення бактерій кишкової палички та визначення інших біологічних контаменантів.

Лабораторні приміщення повинні бути оснащені усіма необхідними приладами, посудом, реактивами відповідно до ГОСТів до проведення методів контролю.

У нормативній базі лабораторії повинні матися усі ДСТУ, ГОСТи, ТУ, ТІ які використовують для виробництва ковбасних виробів, також надходять нові технологічні умови та технологічні інструкції, які починають використовуватися для виробництва ковбасних виробів, для отримання даних стосовно контрольованих показників якості. Вимоги до сировини і готової продукції надано у таблиці 3.16.

М'ясо, що має ознаки псування - цвіль, слиз, загар, зміненого кольору, не може бути використано на виготовлення ковбаси. Забороняється приймати на виготовлення ковбаси м'ясо з кров'яними згустками, забруднене, з побитостями і синцями. Всі ці дефекти ретельно зачищаються і промиваються поза ковбасним цехом для профілактики обсіменіння мікроорганізмами напівфабрикату і готових виробів.

Особливу увагу приділяє ветсанэксперт процесу обвалки і жиловки м'яса, де детально оглядаються глибокі шари м'яса, при цьому нерідко виявляються пухлини, гематоми, гнійники, іноді фіни. [26]

Першорядне значення в ковбасному виробництві слід додавати заходам, направленим до попередження попадання сторонніх предметів в продукцію. Такими сторонніми предметами є голки, цвяхи, гайки, шматочки металу, скло, інструменти і т.п. в цих цілях необхідно всі матеріали, що поступають на ковбасне виробництво, перевіряти на предмет механічного забруднення; сіль, муку, спеції, прянощі - просівати; при обвалці і жиловке звертати увагу на наявність обломлених ін'єкційних голок, залишків термометрів; м'ясо, що знаходиться на витримці, фарш, шпика необхідно вкривати чистим матеріалом або марлею; на електролампочки необхідно надягати абажури або чохли; систематично і ретельно стежити за станом посуду, устаткування, інвентарю, візків і перевіряти в них наявність болтів, гайок, заклепок; забороняти ремонтним робочим залишати в цеху інструменти; заборонити робочим вносити в цех металеві і скляні предмети (дзеркала); мати опис всіх скляних і металевих предметів в цеху як потенційних джерел забруднення ковбасних виробів.

Таблиця 3.16 – Вимоги до сировини та готової продукції

3.12 Автоматизація технологічних процесів

Автоматизація являє собою один з найважливіших засобів здійснення переходу до якісно нового виробництва за рахунок підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, оптимізації процесів, зниження собівартості продукції, забезпечення безпеки роботи обладнання, поліпшення умов та культури виробництва.

Технологічні процеси харчових галузей промисловості мають суттєві особливості:

- різноманітний асортимент, який часто змінюється; переробка продуктів, які швидко псуються, що потребує чіткої організації процесів переробки та оптимального режиму управління;

- показники якості сировини змінюються залежно від терміну і умов транспортування та зберігання;

- суворе дотримання рецептур приготування харчових продуктів та технологічних режимів переробки сировини для зберігання смакової та харчової цінності продуктів; [17]

- виключення контакту рук людини з продуктами та сировиною;

- широке застосування безперервних технологічних процесів та поточних ліній для випуску певних виробів, які забезпечені сучасними машинами та апаратами;

- застосування складних фізико-хімічних та біохімічних методів переробки харчових продуктів.

Усі ці особливості визначають ефективність застосування автоматизації технологічних процесів харчових виробництв на підприємствах усіх рівнів.

Завдання на розробку системи автоматизації термічної обробки ковбасних виробів

Таблиця 3.17 - Завдання на розробку системи автоматизації термічної обробки

Опис схеми автоматизації

Схема автоматизації для термічної обробки ковбасних виробів передбачає автоматизацію повного циклу обробки з централізованим контролем зі щита, динамічна характеристика термокамери дозволяє застосовувати позиційний закон регулювання.

У схемі автоматизації термокамери передбачається: контроль тиску пари, що поступає на зволоження, контроль, реєстрація, регулювання температури та вологості, дистанційне управління заслінками, автоматична сигналізація та блокування.

Контроль тиску пари, що поступає у камеру на зволоження, а також у калорифер для обігріву, здійснюється манометрами 1-1 та 2-1.

Контроль, реєстрація та автоматичне регулювання температури в камері І в процесі коптіння проводиться автоматичним мостом 8-3 типу КСМ-2 у комплекті з термометром опору 8-1 типу ТСП-5П і термометром 8-2 типу ТСМ-10М, установлених у камері. За різницею температур мокрого 8-2 і сухого 8-1 термометрів визначають вологість пароповітряної суміші в камері. З відхиленням температури та вологості від заданих значень попозиційний регулюючий пристрій моста замикає коло електричних виконавчих механізмів: 5-2, розміщеного на паропроводі подачі пари в калорифер Ш, 6-2,т встановленого на паропроводі подачі пари у зволожувач VI та замикаючого клапану 7-2 з електромагнітним приводом.