124914 (Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области), страница 9
Описание файла
Документ из архива "Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "124914"
Текст 9 страницы из документа "124914"
Расчет горячего цеха.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = a (n*K*100)/(3600*T), (3.8)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);
Расчет численности работников приведен в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда | Кол. блюд за день, шт | Коэффициент трудоёмкости блюда | Кол. времени на приготовление блюда, с |
| Борщ | 50 | 0,5 | 2500 |
| Щи зеленые | 35 | 0,4 | 1400 |
| Солянка сборная мясная | 30 | 1,3 | 3900 |
| Окрошка мясная | 19 | 1,2 | 2280 |
| Севрюга в тесте жаренная | 60 | 1 | 6000 |
| Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски | 65 | 0,8 | 5200 |
| Осетр жаренный во фритюре | 55 | 1 | 5500 |
| Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем | 80 | 1,1 | 8800 |
| Котлеты натуральные | 75 | 1,1 | 8250 |
| Гуляш | 72 | 0,6 | 4320 |
| Голубцы с мясом и рисом | 84 | 0,8 | 6720 |
| Курица жаренная | 87 | 0,9 | 7830 |
| Котлеты из филе птицы | 82 | 1,1 | 9020 |
| Сырники со сметаной | 408 | 0,9 | 36720 |
| Лапша домашняя с курицей | 36 | 1,2 | 4320 |
| Жульен грибной | 40 | 0,6 | 2400 |
| Пельмени с мясом вареные | 70 | 0,6 | 4200 |
| Свинина запеченная под картофелем | 100 | 1 | 10000 |
| Котлета "Пожарская" с картофелем жареным | 82 | 1,1 | 9020 |
| Рис припущенный | 70 | 0,1 | 700 |
| Макароны отварные с овощами | 100 | 0,2 | 2000 |
| Пюре картофельное | 132 | 0,4 | 5280 |
| Картофель жареный | 130 | 0,7 | 9100 |
| Рагу овощное | 120 | 0,8 | 9600 |
| Итого | 165060 |
N1 = 165060/8*3600*1,14= 5 человек
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1, (3.9)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N=5*1,59=7 человек
График работы показан на рисунке 3.1.
Рис. 3.1 — График работы работников горячего цеха
Расчет количества производственных столов
L = N1*l, (3.10)
Где L - общая длина всех производственных столов, м;
N1 – численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;
l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.
Количество столов рассчитывается по формуле:
n = L/Lcт , (3.11)
Где Lст – длина стандартного стола, м.
Расчет количества столов приведен в таблице 3.9.
Таблица 3.9 – Расчет количества производственных столов
| Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
| 5 | 1,25 | 12,5 | 1000, 1200, 1500 | 5 |
К установке принимаем 4 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850.
Расчет оборудования.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т.д.
Расчет механического оборудования в таблице 3.10.
Таблица 3.10– Расчет механического оборудования для горячего цеха
| Наиме-нование обору-дования | Расчет требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | Коли-чество единиц оборудования | |||||||
| Коли-чество про-дукта,кг | Услов-ный коэф-фициент исполь-зования | Вре-мя рабо-ты цеха, ч | Условное время работы обору-дования, ч | Тре-буемая произ-води-тель-ность, кг/ч | Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч | Продол-житель-ность работы ч | Коэф-фициент исполь-зования | |||
| мясорубка | 17,7 | 0,3 | 15 | 2,7 | 6,6 | FimarTR8/D, 50 | 0,4 | 0,02 | 1 | |
| овощерезка | 83,8 | 0,3 | 15 | 2,7 | 31,1 | Robot coupe CL 30, 80 | 1 | 0,07 | 1 | |
Qтр.= G/tу, (3.12)
Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;
G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;
tу - условное время работы машины (0,5), ч;
tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;
Q - производительность принятой машины, кг/ч,
ηф.= tф./T , (3.13)
где ηф - фактический коэффициент использования оборудования,
n=ηф/ηу - количество единиц оборудования, шт.
Принимаем к установке мясорубку для вареных продуктов итальянской фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
