124914 (593044), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово
| Номер по сбор. рецептур | Наименование блюда | Выход блюда (мл, г.) | Кол. порций |
| ГОрячие напитки | |||
| Кофе "эспрессо" | 50 | 102 | |
| Кофе "эспрессо" двойной | 100 | 51 | |
| Кофе американский | 250 | 20 | |
| Кофе "по-венски" | 150 | 102 | |
| Кофе с ликером "Бейлиз " | 150 | 34 | |
| Кофе "каппучино" | 250 | 102 | |
| Чай черный с лимоном | 250 | 20 | |
| Чай зеленый с жасмином | 250 | 20 | |
| фирменные блюда | |||
| Жульен грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый | 120 | 40 | |
| Лапша домашняя с курицей Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль | 250 | 36 | |
| Свинина запеченная под картофелем свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый | 250 | 100 | |
| Котлета "Пожарская" с картофелем жареным куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый | 250 | 80 | |
| Пельмени с мясом вареные Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое | 170 | 70 | |
| 179 | Борщ по-московски Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль | 250 | 50 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 59 | Салат из свежих помидор и огурцов Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана | 75 | 152 |
| 100 | Салат мясной Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный | 150 | 125 |
| 101 | Салат столичный Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез. | 150 | 150 |
| 103 | Винегрет овощной Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное | 120 | 100 |
| 119 | Помидор фаршированный яйцом и луком Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус "южный" | 150 | 90 |
| 134 | Сельдь с луком Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное | 100 | 85 |
| 70 | Салат летний Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый | 100 | 95 |
| 84 | Салат витаминный Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана. | 100 | 155 |
| Ряженка | 175 | 50 | |
| Молоко | 175 | 90 | |
| Кефир | 175 | 98 | |
| Супы | |||
| 198 | Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий. | 250 | 35 |
| 250 | Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон | 250 | 30 |
| 298 | Окрошка мясная Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана | 250 | 19 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 530/ 857 | Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон | 225 | 60 |
| 522 | Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир | 255 | 65 |
| 525/857 | Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857 | 275 | 55 |
| 598 | Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый | 350 | 80 |
| 602 | Котлеты натуральные Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное | 125 | 75 |
| 632 | Гуляш Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная | 225 | 72 |
| 690/863 | Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863 | 316 | 84 |
| 712 | Курица жаренная Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив. | 150 | 87 |
| 718/826 | Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826 | 200/10 | 82 |
| 492 | Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана | 170 | 408 |
| 1081 | Блины с джемом/ сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед | 170 | 200 |
| Гарниры | |||
| 748 | Рис припущенный Крупа рисовая, бульон, масло слив. | 150 | 70 |
| 755 | Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив. | 150 | 100 |
| 759 | Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив. | 120 | 132 |
| 761 | Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив. | 150 | 130 |
| 779 | Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист | 120 | 120 |
| Соусы | |||
| Соус томатный | 70 | 70 | |
| Соус красный кисло-сладкий | 75 | 50 | |
| Соус с белым вином | 70 | 55 | |
| Горчица | 50 | 65 | |
| Майонез | 70 | 63 | |
| 863 | Соус сметанный | 100 | 57 |
| Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия | |||
| 1059 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 150 | 300 |
| 944 | Кисель вишневый | 190 | 380 |
| Ватрушки сдобные | 150 | 230 | |
| Сочник | 70 | 250 | |
| Конфеты, шоколад | |||
| Шоколад молочный "Аленка" | 100 | 30 | |
| Шоколад молочный "Nestle" | 100 | 34 | |
| Шоколад молочный "Alpen Gold" | 100 | 32 | |
| Фрукты | |||
| Яблоки | 200 | 40 | |
| Бананы | 200 | 50 | |
| Апельсины | 200 | 45 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
| Хлеб ржаной | 50 | 544 | |
| Хлеб пшеничный | 50 | 274 | |
| Булка | 50 | 270 | |
| напитки | |||
| Морс | 175 | 78 | |
| Апельсиновый сок | 175 | 60 | |
| Томатный сок | 175 | 40 | |
| Вишневый сок | 175 | 50 | |
| Квас | 175 | 150 | |
| Минеральная вода | 500 | 27 | |
| Вино-водочные изделия | |||
| Водка "Русский стандарт" | 50 | 50 | |
| Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" | 50 | 420 | |
| Вермут с апельсиновым соком | 150 | 200 | |
| Вино красное сухое | 150 | 220 | |
| Вино белое сухое | 150 | 180 | |
| пиво | |||
| Пиво "Клинское" | 500 | 25 | |
| Пиво "Балтика №7" | 500 | 21 | |
| Пиво "Арсенальное" | 500 | 23 | |
| сигареты | |||
| Muratti | 30 | ||
| Pall Mall | 25 | ||
| Marlboro | 20 | ||
| Chesterfield | 35 | ||
| Whinstone | 40 | ||
| спички | |||
| спички | 100 |
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
