124914 (Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "124914"
Текст 4 страницы из документа "124914"
Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48ºС. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).
Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.
Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40ºС, используя 0,5-2 % - ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50ºС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.
Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 – 80 ºС.
В ресторане используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.
Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.
На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.
Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.
Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.
При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:
— приготовление раствора необходимой концентрации;
— наносят раствор на обрабатываемую поверхность;
— дают возможность в течение 10 – 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;
— тщательно промыть поверхность чистой водой.
Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.
2.5 Организация коммерческой деятельности и обслуживания
Организация коммерческой деятельности.
Проектируемый ресторан – новое предприятие питания в г. Одинцово, кафе расположено в центре города вблизи от торговых центров и магазинов в связи с чем имеет хороший поток потребителей.
Коммерческая деятельность в кафе сводится к двум направлениям:
-
Формирование спроса;
-
Реклама предприятия.
Спрос в кафе формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления (дизайна) блюд, за счет продажи абонементов.
Средства и виды рекламы, применяемые на проектируемом предприятии.
Внешняя реклама:
-
Рекламные щиты на здании предприятия;
-
Реклама на городском телевидении;
-
Реклама в журналах и газетах.
Внутренняя реклама:
-
Меню;
-
Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребителей.
3. Технологический раздел
Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
3.1 Разработка производственной программы
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе кондитерской осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = (P*uч*x)/100, (3.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P - количество мест в зале, мест;
uч - оборачиваемость места в зале за 1 час;
xч - загрузка зала за 1 час, %.
Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Определение количества потребителей кафе
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей, чел. |
Завтрак | |||
9-10 | 2 | 20 | 20 |
10-11 | 2 | 20 | 40 |
Обед | |||
11-12 | 2 | 30 | 60 |
12-13 | 2 | 80 | 160 |
13-14 | 2 | 90 | 180 |
14-15 | 2 | 100 | 200 |
15-16 | 2 | 40 | 80 |
16-17 | 2 | 50 | 100 |
17-18 | 2 | 30 | 60 |
Ужин | |||
18-19 | 2 | 50 | 100 |
19-20 | 1,5 | 90 | 135 |
20-21 | 1,5 | 80 | 120 |
21-22 | 1,5 | 70 | 105 |
Итого | 1360 |
Общее количество потребителей в кофейне за день: 1360
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
nд = Nд * m, (3.2)
где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;
Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд, шт.
Для кафе общего типа m=2,5
n = 1360* 2,5 = 3400 блюд (3.3)
Кафе реализует 3400 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.
Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3.
Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием
Виды блюда | Процентное соотношение блюд от | Количество блюд (3400), шт. | ||||
общего количества | данной группы | общего количества | данной группы | |||
Холодные блюда и закуски | 35 | 1190 | ||||
Рыбные, мясные, салаты | 80 | 952 | ||||
Молоко и кисломолочные продукты | 20 | 238 | ||||
Супы: | 5 | 170 | ||||
Прозрачные, заправочные, пюреобразные | 89 | 151 | ||||
Молочные, холодные, сладкие | 11 | 19 | ||||
Вторые горячие блюда | 40 | 1360 | ||||
Рыбные, мясные, овощные, крупяные | 70 | 952 | ||||
Яичные, твороженные | 30 | 408 | ||||
Сладкие блюда | 20 | 680 | 680 | |||
Итого | 100 | 3400 | 3400 |
Таблица 3.3 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе
Наименование | Единица потребления | Норма на 1 потребителя | Общее количество |
Холодные напитки | л. | ||
Фруктовая вода | 0,02 | 27,2 | |
Минеральная вода | 0,01 | 13,6 | |
Натуральный сок | 0,02 | 27,2 | |
Напиток собственн производ | 0,01 | 13,6 | |
Хлеб и хлебобулочные изделия | кг. | 0,04 | 54,4 |
Ржаной | 0,02 | 27,2 | |
Пшеничный | 0,02 | 27,2 | |
Мучные кондитерские изделия | шт. | 0,5 | 680 |
Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,007 | 9,52 |
Фрукты | кг | 0,02 | 27,2 |
Винно-водочные изделия | л | 0,1 | 136 |
Пиво | л | 0,025 | 34 |
Папиросы | шт. | ||
Спички | шт. | ||
Горячие напитки | л | 0,03 | 40,8 |
Составление расчетного меню.