124914 (Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "124914"
Текст 2 страницы из документа "124914"
Технический уровень отражает состояние технического развития предприятия. Он характеризует степень совершенства применяемой техники и технологии, техническую вооруженность труда и техническую оснащенность предприятий.
Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:
-
прогрессивность технологии;
-
обеспеченность техникой;
-
техническое совершенство используемого парка оборудования;
-
техническую вооруженность труда.
1. Прогрессивность технологии на доготовочных предприятиях оценивается по следующим показателям:
а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А1), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов в доготовочных предприятиях, а также их степень готовности и определяется по формуле:
где Qп/ф - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг, т;
Qc - расход сырья за определенный период, кг, т;
С - степень готовности определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.
В проектируемый ресторан поступают мясные, рыбные, куриные полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку –181 кг, очищенные овощи в вакуумной упаковке в количестве –164 кг, общая масса полуфабрикатов – 345 кг. Также в кафе доставляются готовые охлажденные мучные кондитерские и булочные изделия в количестве - 48 кг.
А1 = 181 * 0,3 +164*0,5 /(181+164+48) = 54,5 %
б) доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в контейнерах и функциональных емкостях (А2), рассчитывается
путем отношения количества полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных предприятием в контейнерах и функциональных емкостях (Qк), к общему количеству полученных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд (Qп/ф);
Qк рассчитываем только для мяса и птицы, т.к. только эти п/ф поступают в контейнерах.
А2 = 393/ 393*100% =100%
в) обобщающий показатель "уровень прогрессивности технологии" определяется как среднее арифметическое соответствующих частных показателей:
2. Обеспеченность техникой характеризует показатель "уровень технической оснащенности" (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативной потребности (Пн).
Б = П/Пн*100%, (1.6)
Пн - определяется в соответствии с нормами оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием (для кафе – 70)
Б = 64/70*100% =91% ,
3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель "доля прогрессивных видов машин и оборудования" (В), определяется путем отношения количества прогрессивных видов оборудования (Ппр) к общему имеющемуся парку оборудования предприятия (П). Под прогрессивными понимаются те виды оборудования, которые соответствуют современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли.
В = Пр/П*100 = 54/64*100=84% (1.7)
4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель "доля работников механизированного труда" (Г), определяемый отношением численности рабочих механизированного (автоматизированного) труда к общей численности рабочих предприятия.
Г = Чм/Чр *100% = 47/54 = 87%, (1.8)
Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен:
ТУ=0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г, (1.9)
Где 0,4; 0,2; 0,15 и 0,25 – приоритетные коэффициенты, которые могут меняться в соответствии с изменением технического состояния отрасли.
ТУ=0,4*77,25+0,2*91+0,15*84+0,25*87=83,45%,
Высокий технический уровень проектируемого предприятия (83,45 %) является следствием того, что почти все процессы подлежат механизации. Ряд процессов не подлежат механизации, так как затраты в несколько раз превышают экономический эффект от использования конкретного вида оборудования.
Эффективность деятельности проектируемого предприятия и подробные расчеты экономических показателей произведены в экономическом разделе дипломного проекта. Результаты расчетов представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 Основные экономические показатели проектируемого кафе (в расчете на месяц)
| № п/п | Наименование показателя | Единица измерения | Значение показателей |
| 1 | Товарооборот | тыс.руб. | 21 034,5 |
| 2 | Удельный вес продукции собственного производства | % | 71,3 |
| 3 | Численность работников предприятия | чел. | 54,0 |
| 4 | Численность работников производства | чел. | 26,0 |
| 5 | Средняя выработка: | ||
| работника предприятия | тыс.руб. | 389,5 | |
| работника производства | тыс.руб. | 576,7 | |
| 6 | Валовой доход: | ||
| сумма | тыс.руб. | 15 033,5 | |
| % к обороту | % | 71,47% | |
| 7 | Издержки производства и обращения, сумма | ||
| % к товарообороту | тыс.руб. | 9 307,0 | |
| % | 44,25% | ||
| 8 | Фонд оплаты труда, сумма | тыс.руб. | 1372,6 |
| % к товарообороту | % | 6,53 | |
| 9 | Средняя заработная плата | руб. | 25418,5 |
| 10 | Балансовая прибыль, сумма | тыс.руб. | 5726,4 |
| % к товарообороту | % | 27,2 | |
| 11 | Срок окупаемости капитальных вложений | лет | 1,6 |
Таким образом, спроектированное нами предприятие отвечает основным требованиям, предъявленным к предпринимательству в рыночных условиях. Предложенное обоснование доказывает экономическую эффективность, учитывает реальную потребность населения в данном типе предприятия общественного питания.
2. Организационный раздел
2.1 Общая характеристика и структура управления
Проектируемое предприятие, кафе с русской кухней, расположено в городе Одинцово Московской области на 100 мест.
Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.
Кафе занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами.
Организационно-правовой формой ресторана является общество с ограниченной ответственностью. Его учредителями являются граждане, объединившие усилия и средства для создания предприятия и получения прибыли от его функционирования. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью был сформирован из взносов учредителей и разделен на доли, определенных учредительными документами размеров. Внесенная учредителями сумма соответствует их доле в уставном капитале. В подтверждение внесенных капиталов учредителям выдается свидетельство, которое ценной бумагой не является.
Участники общества несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество с ограниченной ответственностью по результатам своей деятельности несет ответственность в пределах своего имущества.
Так как предприятие большое (как по площади, так и по количеству работников), то на предприятие используется линейно-функциональная структура управления предприятием. Директор делегирует часть своих полномочий заместителям (зам. директора по производству и торговле, главному бухгалтеру). Структура управления составлена на основании штатного расписания, которое приводиться в экономическом разделе диплома.
Преимуществом этой формы управления является относительная быстрота в реализации решений.
Структура управления в виде рисунка 1.1
Рис 1.1 Структура управления кафе
Таким образом, для более эффективной деятельности в условиях рыночной экономики, на предприятии практикуется совмещение должностей. Например: заместитель директора занимается вопросами производства, снабжения, торговли. Для облегчения представления структуры управления составим ее в виде схемы.
Кафе является одноплановым предприятием и вся его деятельность направлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Коммерческой целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой происходит дальнейшая деятельность предприятия.
На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда. Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника (включая мойщиц столовой и кухонной посуды), что позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы предприятия.
Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.
В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В ресторане внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.
Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).
Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.
Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.
2.2 Организация снабжения
