124914 (Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области), страница 11
Описание файла
Документ из архива "Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "124914"
Текст 11 страницы из документа "124914"
n – количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;
f – площадь единицы посуды, м2;
p - оборачиваемость посуды за расчетный период
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /p ) + (n*f /p ) +...+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:
Fобщ =1,3*F, (3.23)
Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.
Таблица 3.14 - Расчет площади жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Кол.блюд в макс.часы загр | Тип наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды, | Количество посуды | Площадь ед. посуды, м2 | Прод. технол. цикла, мин | Оборачиваемость | Площ. жар. поверх.плиты,м2 | |
| дм3 | шт. | ||||||||
| Борщ | 14 | кастрюля 6 | 6 | 1 | 1 | 0,04 | 60 | 1 | 0,05 |
| Щи зеленые | 10 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 60 | 1 | 0,05 |
| Солянка мясная | 8 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 60 | 1 | 0,05 |
| Лапша дом. | 10 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 60 | 1 | 0,05 |
| Рис припущенный | 10 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 20 | 3 | 0,02 |
| Макароны отварные с овощами | 15 | кастрюля 6 | 6 | 1 | 1 | 0,04 | 20 | 3 | 0,02 |
| Пюре картофельное | 19 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 30 | 2 | 0,03 |
| Рагу овощное | 19 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 60 | 1 | 0,05 |
| Пельмени с мясом вареные | 10 | кастрюля 10 | 10 | 1 | 1 | 0,05 | 20 | 3 | 0,02 |
| Гуляш | 11 | кастрюля 4 | 4 | 1 | 1 | 0,04 | 40 | 1,5 | 0,03 |
| Скумбрия дальнев. жареная с луком по-ленинградски | 10 | сковорода | 7 | 2 | 0,07 | 15 | 4 | 0,04 | |
| Курица жарен. | 13 | сковорода | 7 | 2 | 0,07 | 15 | 4 | 0,04 | |
| Котлеты из филе птицы | 12 | сковорода | 7 | 2 | 0,07 | 15 | 4 | 0,04 | |
| Итого с коэффициентом | 0,50 | ||||||||
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:
F = Fобщ*1,3 = 0,8 м2.
Принимаем к установке 1 плиту ПЭ – 0,51 полезной площадью – 0,8 м2.
Расчет параконвектомата.
Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).
Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.
Расчет ведется по вместимости параконвектомата по количеству уровней по формуле:
Q=(n1*n2*n3*60)/τ, (3.24)
n1 - кол-во изделий на 1-м листе,
n2 - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.
n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,
τ - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин
Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15.
Таблица 3.15 - Расчет вместимости параконвектомата
| Наименование блюда | Количество порций в час максимальной загрузки зала 14-15 | Вместимость гастроём., порций, шт. | Кол. гастроём. | Продол. теплов..обработ, мин. | Обор.в час, раз | Кол. одновременно используемых уровней шкафа, шт |
| Котлета "Пожарская" | 12 | 25 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски | 10 | 25 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Котлеты натуральные | 11 | 40 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Курица жаренная | 13 | 8 | 2 | 10 | 6 | 0,33 |
| Котлеты из филе птицы | 12 | 40 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Картофель жареный | 43 | 15 | 3 | 20 | 3 | 1,00 |
| Жульен грибной | 6 | 15 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Свинина запеченная под картофелем | 15 | 20 | 1 | 60 | 1 | 1,00 |
| Голубцы с мясом и рисом | 12 | 50 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Итого | 3,67 |
К установке принимаем пароконвектомат фирмы Bourgeois SE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой.
Расчет сковороды.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
Fр.= G/ρ*b*φ , (3.25)
где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды,
G -масса тушеного продукта, кг,
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3,
φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,
n= Fр./Fст, (3.26)
где n - число сковороды,
F ст. -площадь стандартной сковороды.
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.16.
Таблица 3.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой
| Продукт | Масса продукта, кг | Кол.порций | Масса пр. за сменну, кг | Объемная плотность прод., кг/дм3 | Условная толщина слоя пр., дм | Продол-сть технологического цикла, мин | Оборачиваемость за смену | Расчетная площадь пода,м2 |
| Бефстроганов с грибами | 0,35 | 80 | 28 | 0,9 | 0,5 | 8 | 60 | 0,010 |
| Пассированные овощи для борща | 0,063 | 50 | 3,13 | 0,55 | 0,4 | 20 | 24 | 0,006 |
| Пассированные овощи для щей | 0,030 | 35 | 1,05 | 0,55 | 0,4 | 20 | 24 | 0,002 |
| Пассированные овощи для солянки | 0,053 | 30 | 1,58 | 0,55 | 0,4 | 20 | 24 | 0,003 |
| Картофель жареный | 0,150 | 130 | 19,50 | 0,65 | 0,5 | 20 | 24 | 0,025 |
| Итого | 0,046 |
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.
Таблица 3.17 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий
| Продукт | Кол.изделий за час макс. | Условная площадь ед.изд.,м2 | Продол-сть технологического цикла, мин | Оборачиваемость за час макс. загрузки | Площадь жарочной пов. плиты,м2 |
| Сырники со сметаной | 60 | 0,01 | 10 | 6 | 0,10 |
| Блины с джемом/ сметаной/ медом | 29 | 0,01 | 5 | 12 | 0,02 |
| Итого | 0,12 |
Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м2.
Площадь пода сковороды равна 0,14+0,046 = 0,186 м2.
Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду – СЭ-0,45 габаритами 500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.
