82157 (Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей), страница 10

Кинт=4,604/15=0,307 (капуста от Веретина)

Кинт=4,375/13=0,336 (капуста от «Тропик – Тула)

Из двух представленных образцов конкурентоспособным является капуста от поставщика «Тропик – Тула», так как ее интегральный показатель выше, чем у Веретина. Эта капуста имеет хорошие показатели и не очень высокую цену. Лучшие показатели имеет капуста от поставщика Веретина, но цена у нее выше, чем у капусты от поставщика «Тропик – Тула».

Центральное место, занимаемое конкурентоспособностью в рыночной политике, определяет ее место в стратегии маркетинга и практической маркетинговой деятельности. И поскольку маркетинг ставит в центр внимания потребителя, вся работа предприятия, использующего принципы и методы маркетинга, направлена на подчинение производства интересам потребителя.

3. Направления совершенствования ассортимента и качества овощей, реализуемых в ООО «Южный»

3.1 Пути расширения ассортимента овощей

Для расширения ассортимента овощной продукции рекомендуется продавать замороженные овощи, а также сушеные овощи. Овощи замораживают россыпью или в таре. Тара — бумажные или картонные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металлические банки.

Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий — целым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов овощей производят замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Продукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют микробиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холодильных камерах при температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Размораживают продукты в потоке воздуха, погружением в воду или орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат

Сушеные овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них влаги до остаточного содержания ее в овощах от 6—7 до 12—14%. Подготовка овощей к сушке заключается в мойке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, резке, бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении примесей, сортировке после сушки и упаковки.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдельные сушеные овощи используют в овощных или овощекрупяных концентратах.

Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Различают сушку естественную (солнечную) и искусственную (огневую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки — длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насекомыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуществляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предварительного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки имеют низкое содержание влаги (3—5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.

Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокрашенный продукт, обусловливающий темную окраску сушеного картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консервированные картофелепродукты.

3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей

Известно, что используемые в России способы хранения овощей плохо обеспечивают их сохранность. Даже при хорошем внешнем виде, в таких овощах после 5-6 месяцев хранения остается не более 10-15% витаминов, снижаются запасы питательных веществ, минералов, теряется вкус.

Все это заставляет снижать сортовой состав хранимых овощей, наиболее нежные овощи хранятся в течение ограниченного срока, после этого завозятся из-за рубежа, что повышает их стоимость.

В последнее время все больше применяется хранение замороженных овощей, однако и оно не является выходом. Для такого хранения требуется предварительная обработка и специальное оборудование для заморозки, а также специальные изотермические хранилища и затраты на электроэнергию. Кроме того, такие овощи нельзя даже кратковременно оставить без холодильника – при повторном замораживании они резко теряют товарный вид, часто в них нарушается структура тканей, при приготовлении такие овощи расползаются, превращаются в кашу.

Выходом может являться хранение плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде (РГС).

Основной формой взаимодействия плодов и овощей с окружающей средой является процесс дыхания. Во время хранения выделяется теплота дыхания. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии.

Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности.

Наряду с испарением влаги процесс дыхания неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей. Поэтому такие потери называются естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхания и испарения влаги, что имеет важное практическое значение.

Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и соответственно снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется.

В регулируемой газовой среде по сравнению с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми).

В регулируемой газовой среде практикуется также хранение черенков растений и семян многолетних трав. СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.

В зависимости от состава газовой среды различают 3 основных типа регулируемой атмосферы:

Традиционная регулируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) — содержание кислорода 3—4 %, углекислого газа 3-5 %.

С низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) – 2-2,5 % О2 и 1-3 % СО2.

С ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода в камере менее 1-1,5 %, содержание СО2 0-2 %. Установлено, что при низкокислородном хранении лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностью устраняется вероятность поражения загаром.

Для создания и поддержания регулируемой газовой среды в настоящее время применяются адсорберы СО2, генераторы азота и кислорода, каталитические конвертеры этилена.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0…+4ºС и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Герметизация камеры должна обеспечивать максимальную газонепроницаемость. Пол, стены, потолок, места стыковок различных элементов, двери должны обеспечивать необходимую герметичность. Толщина сэндвич-панелей, как правило, предусматривается 100-120 мм. Перед сдачей в эксплуатацию необходимо проводить специальный тест на герметичность.

Экономический рост и повышение конкурентоспособности отечественного продуктового подкомплекса должны находить свое выражение в уровне ценовых соотношений между отечественными и импортными товарами, при которых импортные товары должны иметь более высокую стоимость, в противном случае отечественные производители будут терять свой сегмент рынка.

Рост производства многих видов пищевой продукции за последние годы позволил российским товаропроизводителям не только усилить свои позиции на российском потребительском рынке, но и активно заниматься экспортом готовой продукции за рубеж.

Проблема конкурентоспособности продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Любой товар, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей:каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей – тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары.

В России свежие овощи очень популярны. Конкурентоспособность их по сравнению с другими также высока, как и хлебобулочных изделий. Свежие овощи пользуются ежедневным спросом у покупателей.

Заключение

Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

В отличие от других групп продовольственных товаров свежие овощи после их уборки остаются живыми организмами и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке.

Овощи содержат клетчатку и пектин, которые слабо усваиваются организмом человека, однако способствуют нормальной работе кишечника, а также выделению из организма холестерина и продуктов распада.

Ароматические и вкусовые вещества, которыми так богаты овощи, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым улучшают пищеварение, способствуют лучшему усвоению большинства пищевых На сегодняшний день урожай овощей стал большим подспорьем, особенно для пенсионеров, малообеспеченных и безработных семей. По этому и стали горожане все больше уделять внимания своим – саду – огороду. Одна из причин увеличения садоводства – потребность иметь калории и витамины на столе постоянно и во всем их разнообразии.

Неотложная задача в овощеводстве – создание в условиях рынка интегрированных структур, объединяющих в себе производство, переработку, хранение и сбыт сельскохозяйственной продукции.

Таким образом, прогноз развития овощеводства на ближайшее десятилетие свидетельствует о необходимости переориентации овощеводства на внедрение достижений научно-технического прогресса и усиление интенсификации, влияющих на темпы увеличения количественных и качественных показателей, на повышение экономической эффективности интегрированного производства.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад ООО «Южный», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

Объектом исследования дипломной работы был выбран ООО «Южный». ООО «Южный» - самостоятельное юридическое лицо, действующее на основании Устава. Основной вид деятельности – оказание розничных услуг населению по розничной продаже продовольственных товаров универсального ассортимента и непродовольственных товаров частого спроса.

Как показал анализ экономических показателей деятельности ООО «Южный» за 2005- 2007гг., в целом ее можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, снижение издержек обращения в сумме и в % к обороту. Происходит увеличение товарных запасов с каждым годом, а это, значит, расширяется ассортимент продукции и в целом хорошая работа предприятия.

В ООО «Южном» свежие овощи представлены только двумя поставщиками ЧП Веретин И.А. и «Тропик – Тула». Большую часть ассортимента занимает картофель, капуста, морковь, томаты.

Суть проблемы формирования ассортимента в магазине состоит в планировании фактически всех видов деятельности направленных на работу с поставщиками, реализацию на рынке продукции и на приведение характеристик этой продукции в соответствие с требованиями потребителей.

Объектом экспертизы выбраны картофель и капуста, реализуемый в ООО «Южный». В результате экспертизы был сделан вывод, что вся овощная продукция, реализуемая в ООО «Южный» соответствует требованиям ГОСТов и является качественной.