80595 (Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках (на даних підприємства ресторану "Тернопіль" готельного комплексу "Тернопіль-готель" м. Тернополя)), страница 12

- збільшення середнього заробітку (5,9-3,8) + 2,1 у 2002 році; 2003 р. -(6,0-5,0)+1,0; у 2003 до 2001р. - (6,0-3,2) +2,8.

Баланс відхилень (5,9-4,8) +1,1; (6,0-5,9) + 0,1; (6,0-4,8) + 1,2.

Звідси, можна зробити висновок, що за рахунок зменшення чисельності робітників і зміни середнього заробітку фонд заробітної плати за три аналізо­ваних роки збільшився на 1,2 тис. грн.

На основі раніше приведених даних і розрахунків розроблено економічну оцінку ефективності праці.

Оцінка ефективності праці за три роки діяльності ресторану „Тернопіль" (за 2003 рік порівняно з 2001 роком): у

1. Індекс фізичного обсягу продукції: Т/о 2003 : Т/о 2001 - 222,7 : 269,2 = 0,827

2. Індекс чисельності працівників

Чиє. прац. 2003 р.: чис. прац. 2001 р. - 37 : 56 = 0,660

3. Індекс середньорічної продуктивності праці П.І: п.2 - 0,827 : 0,66 = 1,253

4. Індекс фонду заробітної плати

Фзп 2003 р.: Фзп2001 р.-27,5 : 55,6 = 0,494

5. Індекс середньорічної заробітної плати

6. Індекс використання робочого змінного часу

Середня трив.2003 р.: робочі дні 2001 – 7,4 : 7,8 = 0,948

7. Індекс використання річного часу

Робочі дні 2003 р.: робочі дні 2001 - 253,8 : 267 = 0,947

8. Загальний індекс використання робочого часу

П.6 х п.7 0,948 х 0,947 = 1,396

9. Індекс середньочасової продуктивності праці

П.3:п8 1,253:0,897=1,396

10. Індекс середньочасової продуктивності праці

П.хп.6 1,396:0,948=1,472

11. Індекс працеємкості

П.2:п.9 0,66:1,396 = 0,472

12. Індекс середньодобової заробітної плати

П.14 : п.7 0,494 : 0,947 = 0,522

13. Індекс середньочасової заробітної плати

п.4:п8 0,494:0,897 = 0,551

14. Співвідношення заробітної плати і середнього виробітку

- на люд/год. - (п.13 : п. 9 - 0,551 : 1,396) - 0,39

- на люд/день - (п.12 : п.10 - 0,522 : 1,472) - 0,35

- на люд/рік - (п.5 : п.3 - 0,748 : 1,253) - ,060

15. Абсолютне зменшення обсягу виробництва за рахунок зниження продуктивності праці - 46,5 тис. грн.

16. Економія заробітної плати на випуск продукції

в абсолютних показниках (27,5-55,6) = -28,1 тис. грн.

Проведені розрахунки дозволяють зробити ряд висновків про викорис­тання трудових ресурсів у ресторані „Тернопіль" протягом 3-х років:

1. Середньоспискова чисельність працівників ресторану у 2003 році зменшилась на 33,9% порівняно з 2001 роком, що становить 19 чоловік.

2. Збільшилась завантаженість працівників роботою, тому, що збільши­лась на 4,2% питома вага продукції власного виробництва у Т\О ресторану.

3. У 2002 році зростає на 1,2 тис. грн. рівень продуктивності праці на одного працівника ресторану, порівнюючи з 2001 роком, що позитивно впливає на економічні показники діяльності ресторану.

4. Темпи росту продуктивності праці у 2003 році становлять 25,2% до 2001 року.

5. Збільшився також, причому значно, і середній заробіток на одного працівника. За останні три роки він зріс на 89,5%, що становить 76,8 грн.

6. Рівень оплати праці у товарообороті ресторану у 2003 році зменшився на 8,3% до даних 2001 року.

7. Отже, ресторан у 2003 році досягнув економії заробітної плати на 40%, що становить 28 тис. грн., ці кошти використовуються на покриття боргу ресторану.

2.2.2 Аналіз витрат на виробництво, реалізацію та організацію споживання в ресторані „Тернопіль”

У зв'язку з специфікою діяльності підприємств ресторанного господарства витрати поділяються на три групи витрати виробництва, обігу та організації споживання. До собівартості продукції включаються такі види витрат, згруповані за їх економічним змістом:

- матеріальні витрати;

- витрати на оплату праці;

відрахування на соціальні заходи;

- амортизація основних фондів;

- інші витрати.

Оскільки у підприємствах ресторанного господарства не вся продукція, що реалізується, піддається кулінарній то всі витрати відносяться тільки до продукції власного виробництва, а до купівельних товарів - лише дві останні групи.

До витрат виробництва належать:

- заробітна плата працівників кухні, витрати на паливо, електроенергію для виробничих потреб, амортизація основних фондів, зношення спецодягу та малоцінних предметів, частина загальних витрат (заробітна плата адміністративно-управлінського персоналу, відрахування на соціальне страхування, витрати на поточний ремонт будівлі, утримання складів та ін.).

До витрат обігу належать:

- заробітна плата працівників, що здійснюють відпуск продукції, витрати на транспортування та зберігання товарів, що не піддаються кулінарній обробці, витрати на утримання торговельних приміщень, спрацювання торговельного обладнання й інвентаря та ін.

До витрат організації споживання належать:

- заробітна плата працівників, які зайняті безпосередньо процесом обслуговування, зношення столової білизни та інвентаря, витрати на столовий посуд і прибори та ін.

На рівень витрат виробництва й обігу впливають різні чинники, що залежать від діяльності ресторану. До чинників, що залежать від діяльності даного підприємства, належать обсяг, склад і структура товарообороту, використання напівфабрикатів рівень продуктивності праці та ступінь її механізації, категорія підприємства, форми та рівень організації виробництва й обслуговування споживачів, раціональне використання основних і обігових фондів та ін. До чинників, що не залежать від діяльності даного підприємства належать, насамперед, зміна вільних відпускних цін на сировину та товари. Зміна цін впливає на абсолютну величину товарообороту, а відповідно на відносний рівень витрат виробництва і обігу.

Значно впливає на витрати виробництва й обігу обсяг товарообороту Із зростанням обсягу товарообороту збільшується абсолютна величина витрат, однак їх відносний рівень знижується зменшення обсягу товарообороту, хоча й супроводжується деякими скороченнями суми витрат, однак їх рівень підвищується.

Різні статті та елементи витрат залежать від обсягу товарообігу неоднаково. У зв'язку з цим, їх умовно поділяють на дві групи: змінні та постійні. До першої групи належать витрати, що знаходяться у прямій залежності від обсягу товарообороту:

- транспортні витрати, заробітна плата працівників що виплачується в залежності від обсягу товарообороту, витрати на зберігання продукції, природні витрати сировини та товарів, паливо, електроенергія для виробничих потреб, витрати на тару, відсотки за кредит і деякі витрати, що відображаються у статті „Інші витрати".

До другої групи належать витрати не пов'язані чи мало пов'язані з обсягом товарообороту заробітна плата згідно з твердими окладами, орендна плата, утримання приміщень і деякі інші. Аналіз витрат допомагає визначити їх доцільність, виявити резерви економії у ресторані. В громадському харчуванні відбувається процес постійної зміни питомої ваги продукції власного виробництва в загальному товарообороті. Відомо, що виробництво і реалізація цієї продукції потребує більше трудових і матеріальних витрат, ніж реалізація купівельних товарів. Дані про рівень витрат по продукції власного виробництва і купівельним товарам можна розрахувати за формулою:

де:

Ит - зміна рівня витрат, %;

И - рівень витрат в даному періоді, %;

С - питома вага обороту по продукції власного виробництва, %;

а* - відношення витратоємності по продукції власного виробництва до витратоємності обігу по купівельним товарам; 2,5 (для ресторанів).

Використовуючи цю формулу і дані таблиці 2.17., вираховуємо рівень витрат по купівельним товарам у 2001 році:

Звідси, рівень витрат по продукції власного виробництва становить И = 109,0% (2,5 х 43,6%).

Аналогічний розрахунок рівня витрат у 2002 році склав:

- по купівельних товарах:

- по продукції власного виробництва И = 102,7% (2,5 х 41,1%).

Розрахунок рівня витрат у 2003 році:

- по купівельних товарах:

- рівень витрат по продукції власного виробництва у 2003 році становить И = 90,5% (36,2% х 2,5).

Отримані результати зведемо в таблицю 2.17.

Виходячи з даних таблиці 2.17. можна зробити висновок про те, що внаслідок збільшення обігу продукції власного виробництва у ресторані „Тернопіль" у 2002 році порівняно з 2001 роком витрати ресторану збільшились на 0,6% (99,0-98,4), що становить 1,56 тис. грн. (260,5 х 0,6 : 100). Також рівень витрат збільшився і в 2003 році до 2002 року на 1,3% (94,7-93,4), тобто на 2,89 тис. грн. (222,7 х 1,3 : 100). Умовно-постійні витрати залишаються незмінними при зміні обсягу товарообороту; умовно-змінні - змінюються пропорційно обсягу виробництва продукції у ресторані.

Таблиця 2.17.

Аналіз витрат ресторану „Тернопіль"

* 260,5 = (133,2 х 96,7) : 100 + 131,7; -17,1 = (243,4-260,5);

** 220,0 = (161,0 х 85,5): 100 + 82,4, -33,8 = (186,2-220,0).

Проаналізувавши дані таблиці можна сказати, що сума витрат в 2002 році зменшилась на 21,5 тис. грн. порівняно з 2001 роком, а в 2003 році сума витрат ресторану „Тернопіль" зменшилася на 57,2 тис. грн. порівняно з 2002 роком.

Рівень витрат у ресторані зменшився на 5,0% в 2002 році до 2001 року; значне зниження рівня витрат відбулось за 2003 рік на 9,8% порівняно з 2002 роком.

В таблиці представлений розрахунок відносної економії витрат виробництва і обігу. З даного розрахунку видно що відносна економія витрат складає 17,1 тис. грн. у 2002 році. У 2003 році відносна економія витрат виробництва та обігу склала 33,8 тис. грн. Дуже важливе значення має аналіз витрат виробництва та обігу по статтям, даний аналіз представлений у таблиці 2.18.

Аналіз витрат по статтях ресторану „Тернопіль" проведений у таблиці 2.18, проказує, що за три роки відбулись значні зміни у структурі витрат підприємства. В цілому питома вага витрат до т\о в 2003 році зменшилась порівняно з 2002 роком на 9,8% та порівняно з 2001 роком - на 14,8%. Дані таблиці показують, що найбільша питома вага приходиться на матеріальні витрати - 49,5% в 2001 році, 61,8% в 2002 році і 55,6% в 2003 році. Зміни у питомій вазі витрат на оплату праці відбулись за рахунок скорочення кількості працівників ресторану. Так, у 2002 - році витрати на оплату праці зменшились на 35,4 тис. грн., порівняно з 2001 роком, а в 2003 році витрати на оплату праці зменшилась на 35,4 тис. грн., порівняно з 2001 роком, а в 2003 році виплати на оплату праці зросли на 7,1 тис. грн. Порівняно з 2002 роком. Відрахування на соціальні заходи в загальному за три роки у ресторані зменшились на 17,0 тис. грн. Також значне зниження витрат можна побачити в статті „Інші витрати", вони зменшились на 24,0 тис. грн. за весь період що аналізувався.

Таблиця 2.18.

Витрати ресторану „ Тернопіль " по статтям

2.2.3 Собівартість продукції та послуг ресторану „Тернопіль"