65998 (Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска), страница 9

Структура ассортимента копчёных колбас по предприятиям - изготовителям представлена в таблице 2.3.

Таблица 2. 3

Структура ассортимента копчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» по предприятиям-изготовителям

Данные таблицы 2.3. наглядно показывают, что весь ассортимент сырокопчёных колбас изготовлен на ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский». Следует также отметить, что 3 наименования сырокопчёных колбас изготовленных в соответствии с ГОСТ 16131-86, имеют торговую марку «Омский бекон». Дело в том, что отдельные наименования сырокопчёных и варёно-копчёных колбас мясокомбинат «Тольяттинский» производит специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский», ранее входивший в группу предприятий «Омский бекон». Об этом в маркировке сделана соответствующая ссылка. Эти наименования колбас представлены в форме порционной нарезки по 175 г в вакуумной упаковке и пользуются большим спросом у покупателей. Остальные 4 наименования сырокопчёных колбас, изготовленные по техническим условиям, имеют фирменный товарный знак комбината «Добрый продукт».

Все 12 наименований варёно-копчёных колбас, отмеченных в ассортименте магазина, также изготовлены на одном предприятии − мясоперерабатывающем цехе № 47, расположенном в с. Лузино омского района. Для дополнительного позиционирования этих наименований колбас была создана фирменная торговая марка «Золотая серия Омского бекона». Некоторые рецептуры и технологические инструкции колбас («Бергштайн», «Мускат Пренцлау», «Венская», «Пряная с сыром») были разработаны при участии немецких специалистов. На МПЦ № 47 также изготовлены 6 из 15 наименований полукопчёных колбас. На самом предприятии ООо «Мясокомбинат «Омский» были изготовлены 9 наименований полукопчёных колбас, в том числе 2 наименования − «Краковская» высшего сорта и «Одесская» первого сорта в натуральных оболочках, производимых по ГОСТ 16351-86.

Таким образом, в торговом ассортименте магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» представлены все подгруппы ассортимента копчёных колбас, которые изготавливаются на трёх мясоперерабатывающих предприятиях. Можно проследить тенденцию потоварной специализации изготовителей в отношении торгового ассортимента копчёных колбас, представленных в магазине.

2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации по маркировке. Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведения изучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части информации по мясным продуктам х24ъ. Согласно п. 4.2. указанного стандарта, информация для колбасных изделий должна содержать:

• наименование продукта;

• сорт (при наличии);

• наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним − адрес производства;

• товарный знак (при наличии);

• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

• пищевая ценность;

• дата изготовления;

• условия хранения;

• срок годности;

• обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно указывается термическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы. Результаты идентификации отражены в таблицах 2.4. − 2.7.

Таблица 2. 4

Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Краковской»

Таблица 2. 5

Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Казачьей»

Таблица 2. 6

Результаты идентификации образцов колбасы варёно-копчёной «Сервелат Элитный»

Таблица 2. 7

Результаты идентификации образцов колбасы сырокопчёной «Столичной»

Проведённая идентификация по маркировке, отражённая в таблицах 2.4.-2.7., показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки. В частности, в полукопчёной колбасе «Казачья» и варёно-копчёной колбасе «Сервелат Элитный» содержится глутамат натрия Е-621 в качестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии − «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае − «Вей-Шу» [4]. С технологических позиций эта добавка обладает также антиокислительными свойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако с позиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможную токсичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 − средние и кислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В состав сервелата «Элитный» входит также синтетический пищевой краситель пунцовый 4R-Е-124, придающий яркую розовую окраску колбасам. Допустимый уровень этого красителя в копчёных колбасах также нормируется СанПиН 2.3.2. 1293-03 − не более 250 мг/кг продукта [18]. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.