65998 (Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска), страница 13
Описание файла
Документ из архива "Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "65998"
Текст 13 страницы из документа "65998"
Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]
| показатель | характеристика и нормы | ||||
| Армавирская | Краковская | Охотничьи колбаски | Полтавская | Таллиннская | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||
| Консистенция | Упругая | ||||
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | ||||
| кусочки грудинки размером не более 6 мм | кусочки шпика размером не более 4 мм | кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм | кусочки шпика размером не более 4 мм | ||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный | ||||
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце батона
| Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см
| Открученные батоны в виде сосисок длиной 16-20 см
| Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой посередине батона
| Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой внизу батона
|
| Массовая доля, %, не более | |||||
| влаги | 42 | 42 | 35 | 38 | 45 |
| поваренной соли | 4,5 | 4,5 | 4,5 | ,5 | 4,5 |
| нитрита натрия | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Температура в толще батона, 0С | от 0 до 12 | ||||
| Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта | не допускаются | ||||
| Сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | ||||
| Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта | Не допускаются | ||||
Приложение 3
Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]
| показатель | характеристика и нормы | |||||||
| Деликатесная | Московская | Сервелат | Баранья | Любительская | ||||
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||||
| Консистенция | Плотная | |||||||
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | |||||||
| кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм | кусочки шпика размером не более 6 мм | кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм | кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм | кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм | ||||
| Запах и вкус | Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запаха | |||||||
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии | Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона | Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине | Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона | Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона | |||
| Массовая доля, %, не более | ||||||||
| влаги | 38 | 38 | 40 | 38 | 38 | |||
| поваренной соли | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
| нитрита натрия | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | |||
| Температура в толще батона, 0С | от 0 до 12 | |||||||
| Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта | не допускаются | |||||||
| Сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | |||||||
| Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта | Не допускаются | |||||||
Приложение 4
Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]
| показатель | характеристика и нормы | |||||
| Свиная | Сервелат | Советская | Столичная | Суджук | ||
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||
| Консистенция | Плотная | |||||
| Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | |||||
| кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм | кусочки свинины размером не более 3 мм | кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки − желтоватый от копчения | кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм | |||
| Запах и вкус | с лёгким запахом чеснока | сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока | ||||
| Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый | ||||||
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см | Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона | Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок | Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии | Батоны в виде колец прессованные | |
| Массовая доля, %, не более | ||||||
| влаги | 25 | 30 | 25 | 27 | 30 | |
| поваренной соли | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | |
| нитрита натрия | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | |
| Температура в толще батона, 0С | от 0 до 12 | |||||
| Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта | не допускаются | |||||
| Сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | |||||
| Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта | Не допускаются | |||||
