12383 (Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок)
Описание файла
Документ из архива "Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "биология" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "биология и химия" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "12383"
Текст из документа "12383"
Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок
Дипломная работа по специальности: 31.08.00.- ветеринария
Славгородская Екатерина Васильевна
Специализация – ветеринарная санитария
Московский государственный университет прикладной биотехнологии, Ветеринарно-санитарный факультет
Москва 1998 г.
Введение:
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10 суток в условиях 2-6 С.
Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,
в частности:
Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их микробиологические показатели.
Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки.
Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.
Определить динамику микробиологического статуса колбасных изделий с добавками при хранении.
На основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и обосновать срок реализации колбасных изделий при использовании добавок.
1.Обзор литературы
Ассортимент колбасных изделий.
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:
вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
сосиски и сардельки;
полукопченые колбасы;
копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).
В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.
Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.
Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.
Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.
Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;
Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки.
Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.
Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.
Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.
Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй (16, 19).
1.2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий.
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.
Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.
Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание(11).
Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.
Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.
Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае
они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови(21).
К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:
Свиная шкурка.
Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).
Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.
Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.
Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:
Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).
Соевый концентрат (не менее 65% белка).
Соевый изолят (не менее 91% белка).
При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.
Шпиг подразделяют на:
Хребтовый
Боковой
Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.
Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 С, солят или замораживают до температуры не выше –8С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8 С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 С (20).
Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:
Говядина по ГОСТ 779-55.
Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.
Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.
Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.
Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.
Свинина по ГОСТ 7724-77.
Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.
Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.
Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.
Щековина свиная жилованная.
Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.
Шкурка свиная.
Обрезки шпига.
Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.
Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.
Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.
Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.
Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.
Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.
Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.
Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.
Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).
1.3. Характеристика вспомогательных материалов.
К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.
Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.
Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).
Крахмал используют не ниже 1-го сорта.
Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) (24).
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов (24).
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:
Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;